RENÉ REDZEPI
LIDER INCONTESTABLE DE LA NUEVA COCINA NÓRDICA
Los lectores de este blog conocen la ilusión que tenía en probar la cocina de
Con comienzos difíciles y a pesar de la incomprensión de sus compatriotas ha conseguido erigirse en el cocinero escandinavo más famoso de la historia. De hecho se puede decir que ha puesto a Dinamarca en el mapa gastronómico mundial y se ha comportado estos últimos años como una auténtica locomotora para el resto de las cocinas nórdicas. Con el manifiesto de la Nueva Cocina Escandinava, ejemplo de sabiduría culinaria, que se publicó hace un par de años en la revista Apicius, René Redzepi ha ayudado a conformar uno de estos nuevos centros creativos al cual me refiero a veces (multilateralismo). La historia de la cocina (como sin duda de otras manifestaciones creativas) siempre ha avanzado gracias al movimiento dialéctico “influencias/salto cualitativo”. Y sabemos que, hasta la aparición de Ferran Adriá, esta ley se iba desarrollando atávicamente en el territorio francés. Pero ahora, gracias al cocinero de Rosas, cualquier cocinero puede tomar entre sus manos su propio destino y trazar su propio camino.
Pero esta nueva cocina del terroir no se entendería sin la existencia de Michel Bras, ni se entendería Redzepi sin la cocina de Mugaritz.
En Mugaritz creo que sólo comió pero algún cocinero de su equipo estuvo de stage. Me confiesa que ni estuvo comiendo en Bras pero evidentemente reconoce que se empapó de su literatura.
De vuelta a Dinamarca, estaba obligado a encontrar la vía danesa a la alta cocina. Huir del modelo existente de la gastronomía afrancesada y burguesa pero también de la muy limitada cocina “popular” danesa. Tal era su reto. En otoño 2003, ayudado por el chef y empresario Claus Meyer se lanza en este proyecto atrevido y nace Noma(Nordic Mada en danés significa comida nórdica).
No se trataba por consiguiente de reproducir simplemente lo que René había podido ver en sus estancias extranjeras, sino de crear algo nuevo. Es lo que llamé antes el “salto cualitativo”. A partir del bagaje externo acumulado, empezar a expresar una nueva realidad culinaria. Primero, conocer el producto de su parca tierra, desde una simple hierba o alga hasta sus escasos productos nobles. Mirar hacia el Norte, a las Islas Faroe, Islandia o Groenlandia. Buscar el producto más cercano a pesar de la paradójica dificultad en encontrarlo.
Y a partir de ahí, construir y promover todo un discurso que entronca con las nuevas filosofías de proximidad y sostenibilidad. No como una pose marcada por las modas, sino como una necesidad vital. Una nueva mirada cargada de autoestima hacia su propia tierra.
Sin más prolegómenos, diré que el resultado está a la vista. La cocina de René Redzepi es ya totalmente suya. No es más deudora que la de cualquier cocinero del mundo.
Exenta de casi todos los signos habituales de la modernidad (aires, esferas, gelatinas, malto o influencias orientales hoy tan en boga en las cocinas de occidente, sólo una espuma en los postres ), es la suma de una tierra y de la gran personalidad del cocinero.
Se inscribe en el marco de esta nueva vanguardia culinaria al nivel mundial que, sin despreciar el necesario conocimiento de la técnica, se centra más en la ética culinaria.
En el libro que se publicó (en inglés) hace cuatro años sobre la cocina de Noma, podemos leer: “Redzepi se siente, claro está, cómodo con las técnicas culinarias modernas, que han encontrado su sitio en las cocinas de hoy, sin embargo, según René, la técnica no es un fin en sí mismo”.
En cambio, hortalizas, cereales, hierbas, trufa negra de Gotland, o bayas adquieren en un menú de Noma una importancia simbólica significativa. Pero lejos de cualquier integrismo, algo de marisco o de carne también están presentes (pescado de las Islas Faroe, caza o toro almizclero) pero todo en su justa proporción.
Y lo más importante, esta cocina es extremadamente sabrosa, a pesar de la humildad de los ingredientes empleados.
El país entero está en el plato con su historia culinaria y su paisaje: ahumados, encurtidos, huevas de lump, remolacha etc. Una cocina del territorio pero filtrada y sublimada por la mirada rabiosamente moderna del cocinero.
Lo que a veces he llamado “feísmo gustativo”, estos platos que, envueltos en un envoltorio morboso o estético, chirrían en el paladar, no existen en la cocina de Noma. Al menos en el menú que he podido degustar.
La cocina de Noma seduce por su belleza, invita a la reflexión pero que también activa la salivación.
Pero la aportación de este chef no se limita a la cocina. No sé si el servicio de sala estará muy contento pero la separación entre cocina y sala se va difuminando. Si con la Nouvelle Cuisine, la función del camarero se había reducido por culpa del emplatado en cocina, aquí es el cocinero quien irrumpe en la sala y lleva directamente el plato a las mesas. René,
algún segundo de cocina 
o el portugés Leonardo quien tuvo la paciencia de explicarnos los platos en castellano. El cambio de visión culinaria está acompañado por otro planteamiento en la sala. Sin duda es un nuevo modelo de restaurante que se está gestando en el Noma. Y esto trasmite en el comensal unas buenas ondas incuestionables. 
El australiano James Spreadbury a cargo de la bodega. Servicio elegante pero muy cercano.
Y para dar más coherencia si cabe al conjunto, recordaremos la “rusticidad” del marco. Si Bras en su momento tuvo dificultades para conseguir las tres estrellas por haber vestido la mesa con una funda-mantel y suprimido los sucesivos cambios de cubiertos, Redzepi ha ido más lejos aun en la austeridad “decorativa”. Paredes y vigas apenas pulidas, supresión del mantel, cubertería rompedora etc. Realmente un espacio singular.
EL MENÚ.
Estoy conciente que entrar en cada detalle de los platos puede ser algo tedioso( para mi pero sobre todo para los lectores) . Intentaré ser lo más conciso y “telegráfico” que pueda.
Snacks.
Pañuelos de espino amarillo, unas bayas con mucho antioxidantes utilizadas también en cosmética y que se puede encontrar (poco) en el Pirineo aragonés. Pétalos de rosas sobre esta fina gelatina de pectina.
Al lado se sirve el referente que son las propias bayas en su estado natural pero ligeramente pasificadas. 
Sablé de tocino ahumado con polvo de frambuesa y acedera. Se sirven en una antigua caja de galletas danesas. Será un de los toques lúdicos del menú.
Bocadillo de piel de gallina y pan de semilla con mousse de queso ahumado y huevas de lumpo (sin tinta). Tremendo bocado con el sabor característico de las alitas de pollo asado cuando llegan a su máximo punto de dorado. Curioso el plato forrado con fieltro.
Después de la gallina llegan los huevos, pero serán de codorniz, ahumados y presentados en un cuenco y su nido de paja que simula ser a su vez un enorme huevo de codorniz.
Otra amable provocación será esta pequeña maceta rellenas de rábanos inmersos en una tierra de cereal y avellana. En el fondo, una deliciosa crema de yogur y cerveza. Un dippling de crudités.
Como lo vemos, no hay ninguna frivolidad en estos guiños. Todo tiene sentido.
Uno de los mejores bocados fue sin duda la tosta de pan con unas increíbles hierbas salvajes, una emulsión de huevas de salmón ahumadas, «papel» de jugo pato y polvo de vinagre. Este “papel” cristalino, quebradizo y potentísimo de sabor, me parece que lo había degustado (aquella vez de cerdo) en una cena de cocineros alemanes en San Sebastián. Pero no estoy seguro si era del restaurante Vendôme o de otro. En todo caso, delicioso.
Buñuelo con pepino encurtido en su interior y atravesado por un boquerón ahumado y frito. Un bocado delicioso inspirado en un fruto de sartén dulce del siglo XVIII, que se suele comer en Dinamarca en fiestas navideñas. 
En ese momento llegan a la mesa la mantequilla de cabra y la manteca de cerdo con aquavit y corteza espolvoreada por encima. Esta última muy buena. No pararía de untar pan, un par por otra parte bastante bueno y que se presenta en un estuche de fieltro.
Remolacha a la sal, aceite de ceniza de cebolla, jugo de acedera al aceite de colza (un aceite que no tiene en Europa las connotaciones negativas que tiene en España) y semillas de malta inflado. (me olvidé de hacer la foto y los de Noma no me la han enviado aun…)
Luego llegó como una especie de risotto de cereales (cebada, espelta, kamut) todas Bio, en un jugo de canónigo, sobre tinta de calamar y aceite de algas. Por encima, unas finas láminas de vieira seca. No sé, en este caso, si se trataba del “conpoy” chino. Sería entonces la única influencia oriental en el menú…
Me encantó también el plato de castaña cruda con, otra vez, las huevas de lumpo en una ligera crema al vino de mora ahumado. Creo que en Taganana (Canarias) sigue habiendo una pequeña producción de este brebaje con propiedades curativas interesantes. En este plato la textura de la hueva recuerda un poco la del amaranto. Delicioso toque ácido del vino.
Bellísimo el plato de la cigala en su roca con una cremosa salsa de ostra y perejil, polvo de alga roja de Islandia y pequeños picatostes de pan de cereal. El bicho está cocido al unilateral. La crema yodada y fresca equilibra perfectamente el ligero dulzor de la carne de cigala, a su vez caramelizada por la reacción de Maillard. Belleza, producto, condimentos discretos pero apropiados.
El plato siguiente me recordó a Bras. Sin duda por la piel de leche pero también por esta aparente humildad en los ingredientes. Unas simples mini patatas, apenas del tamaño de una avellana o algunas de un guisante, que se generan a partir de unas patatas que permanecen dos años en la tierra. Como simples condimentos, unas pequeñas hojas de helecho, tallos de canónigo y un jugo de aceite de apio con leche. Para rematar, unas pieles de patata asadas que ya se encuentran en su libro del 2006. ¿Cómo es posible hacer un plato tan sublime a partir de patata y leche? El plato tal vez más conmovedor del menú.
Después de este plato, era difícil sorprenderse. Aun así me gustó mucho esta versión (muy personal, eso sí) del gargouillou. Una mezcla de vegetales y hierbas , salpicados con algunas láminas de tuétano y aliñados con un jugo que no consigo recordar. Lo que sí recuerdo es que todo estaba muy bueno. Una “ensalada” , visualmente impactante, desbordante de sabores y matices.
Llega a la mesa el típico cuchillo de cuerno de reno de Laponia. Pero la melosa carne estofada que se tendrá que cortar no necesita tanta herramienta. 
Era una carrilera de toro almizclero, perfectamente guisada, repleta de sabores caramelizados y de textura gelatinosa. Realmente una delicia. Endivias y peras crudas, un zumo potente de refrescante y aromática de hierbaluisa y como en casi todos los platos, un jugo untuoso. El cocinero/camarero se acerca a la mesa una y otra vez para “salsear” los platos con una cuchara(miren las fotos anteriores). La cocina de vanguardia está recuperando el placer de la sabrosa humedad en sus preparaciones , no sólo el caldito sino la Salsa (Ver los platos de ElBulli de este año).Otro aspecto importante para señalar es la perfecta integración de todos los ingredientes. Aquí no se ven, por ejemplo, flores o hierbas “decorativos” sino componentes “gustativos” perfectamente pertinentes. Todos estos elementos vegetales forman parte de la “guarnición “de los ingredientes. Todo se come junto y adquiere en la boca su verdadero sentido. Las construcciones redzepianas demuestran que la potencia del sabor no está en absoluto reñida con el impacto estético del plato.
Tal vez los postres no lleguen a la altura del resto de la comida. Pero esto no es una novedad. El cocinero no suele dedicar tanta importancia a este epílogo. Se remata como se puede, se delega en un pastelero/a que tendrá otra visión de las cosas y el resultado es casi siempre decepcionante.
“Postre” de apio, parfait (“imperfecto”) de apionabo, apio encurtido y su granizado. Se parece más a una ensalada (que podría acompañar a un queso) que a un postre.
Zanahoria cruda y su sorbete, espuma de leche teóricamente “ácida” y bizcocho de regaliz.
Nube de leche nitro. Helado de leche, sabia y cebada perlada.
Helado de alcachofa (que no sabía a alcachofa), manzana cruda, zumo de manzana, polvo de malta, galleta salada y congelada, mejorana.
Como un desayuno: pan de trigo, cerveza y azúcar, porridge de cerveza, espuma de queso, sorbete de skyr (yogur islandés, ver post Textures) y limón confitado. Fue quizá el postre más goloso de todos.Ningún petit four…..Mucho mejor así.
El vino para los postres
NOMA
A las 18h reunión del staff antes de empezar el servicio.(25 personas en cocina)
Hace mucho tiempo que tengo ganas de ir a Noma. Había recibido algún comentario un tanto desalentador en ese sentido en los últimos tiempos, pero a la vista de lo que cuentas, creo que volveré a plantearme la opción en cuanto tenga la oportunidad.
Me parece una cocina realmente personal y con una vinculación clara con el territorio en el que se desarrolla. Muy interesante.
Grande Philippe!.
Me parece curioso el tema de la sala. Cuando estuve en Casa Marcelo me sucedió lo mismo: el cocinero me sirvió y, la verdad,»transmite en el comensal unas buenas ondas incuestionables», como tú dices.
Saludos
Roberto
Una experiencia inolvidable…
Magnífico.La verdad es que me das mucha envidia. En agosto pasado fui a Copenhaguen y por no planificarlo a tiempo no encontre mesa. Tuviste mucha suerte de que te invitaran al vino. Ya pudiste comprobar los precios que gastan por esas latitudes. Tuve que contentarme con ir al Mielcke & Hurtikarl (mi comentario en Verema: http://www.verema.com/restaurantes/51649-mielcke-hurtigkarl-copenhaguen)
Lluís
Muy interesante la cocina de Noma desde luego. Demuestra que no hay países con «mala cocina». Simplemente hay que desarrollar las virtudes de la gastronomía de cada lugar. El precio me parece más que correcto. Gracias por el post, tan detallado.
Lo más importante en el futuro será la personalidad del cocinero. En todas las regiones , como tu dices, hay producto, mejor o peor, y las técnicas ya son conocidas por todo el mundo. La mirada del cocinero es lo que importa para definir un estilo propio.
Hola, me gustaria saber si el postre de la cebada perlada tiene algun performance en sala? por que aparecen dos emplatados diferentes en la fotos? Muy agradecido el post!! Y en Sucia no se acerco al Oaxen Krog? Gracias por su respuesta, E. Simon
Hola. te refieres al restaurante de Magnus Ek? No. Será para otro viaje, quizás.
También era mal momento,( Semana Santa), muchos estaban cerrados como el Paustian, por ejemplo.
En cuanto al postre, tienes razón, una de las fotos no está tomada en Noma sino en Madrdfusión. Me ha parecido intersante enseñar el postre una vez «abierto». En el menú de Noma , no hay ninguna performance , sólo los pequeños juegos que comento: la maceta, la caja de galleta o los huevos en su nido. Sobriedad.
Visité Noma el pasado 29 de Agosto y coincido en lo esencial. Para mi és, posiblemente, la mejor experiencia gastronómica que he vivido, tanto por el entorno, la comida, como el trato en sala; me encantó que fuese el cocinero que lo prepara el que trae el plato. Para mi, el mejor restaurante del mundo y el «sucesor» indiscutible de Adriá en el trono mundial de chef. Creo que los países nórdicos lo tienen todo para jugar, en los próximos años, el papel de vanguardia que ha ejercido España en la pasada década.
Seguramente el ser mediteráneo tiene un doble efecto, por un lado los sabores y platos sorprenden mucho, pero por otro, hay un componente cultural importantísimo que nos perdemos al degustar (estoy pensando en el caso al revés, un nórdico que vaya por ejemplo al Celler de Can Roca y pruebe una versión de la escudella; indudablemente le gustará pero la falta de referencias y memoria gustativa le situa en peores condiciones para valorar el plato)
Sobre la sala, el trato dispensado fue muy cordial y cercano; como dices, da «muy buen rollo». Recuerdo por ejemplo como cuando uno de los comensales se dirigía al lavabo, alguien de sala acudía a charlar amistosamente con el comensal que se había quedado «sólo» en la mesa. Hablando del lavabo; brutal el detalle de no distinguir el de hombres y mujeres. Para que? al fin y al cabo son 2 compartimentos independientes que en caso de no estar ocupados, da igual a cual dirigirse. Detalles de este tipo se palpan por doquier.
Por poner dos peros:
– El café es horroroso; se disculpa porque no es una zona de tradición cafetera. Seria mejor cambiarlo por alguna infusión de hierbas locales u otra alternativa.
– En mi caso hicimos el menú degustación más largo, maridado con vinos (99% franceses, muy buenos pero caros; creo que cuesta más el vino que el menú) Ningun pero a la calidad del maridaje, pero creo que es una cocina que se disfrutaría más con otro tipo de pareado. Sería magnífico, por ejemplo, que se pudiese degustar con un maridaje de cervezas artesanas danesas, o incluyendo jugos de bayas silvestres… En cierto modo el vino francés evoca otro mundo que no le pega nada a la esencialidad, naturalidad y ligereza del NOMA.
En cuanto a influencias, antes de ir (y sin haber estado en Bras ni
Muaritz), por lo leído sí que me parecía que habría influencias de estos dos restaurantes. Una vez vivida la experiencia (y habiendo estado en Mugaritz y no en Bras), no encontré parecido alguno entre la cocina de René y la de Andoni.
En todo caso, una experiencia inolvidable y recomendada para todo aficionado a la gastronomía. Eso si, reservad con mucho tiempo.
En Copenhaguen, ciudad preciosa y civilizada, me quedé con ganas de ir a Paustian (de quien si dicen que hay influencia de Mugaritz). Habrá que volver lo antes posible a la capital vikinga.
Magnífica exposición que suscribo en su conjunto.
Me olvidé de hablar del tema del vino (que no suelo tratar por ignorancia) pero me quedé con las ganas de decir que es muy recomendable reducir el consumo del vino durante la degustación del menú. No creo que se trate de un tipo de cocina para «maridar». Sólo tomamos un par de copas de champagne y un poco de vino dulce para acompañar el postre. Sabia decisión que nos permitió llegar al final del menú con todas las facultades bien despiertas.
Lo único que te matizaría es la obsesión que tenemos a veces de personalizar nuestros comentarios sobre la cocina mundial, influída sin duda por los «ranking» de cocineros. Cuando Adriá se retire (de momento se retira sólo como cocinero «de restaurante»), no creo que aparezca UNA sola figura que lo sustituaría. No creo que tengamos que plantear la cosa de esta manera. Los polos de creatividad estarán tan diversos y repartidos, que el panorama mundial quedará (ya queda hoy) más abierto.
En todo caso, esta filosofa de cocina (ecocina creativa o como se quiera llamar) tendrá un protagonismo sin duda mayor en los próximos años. Y Redzepi será el lider más brillante de esta corriente.
Qué gran artículo Philippe! Gracias por acercarnos a Noma, un restaurante que me seduce mucho y del que necesitaba una buena crónica para conocer más fiablemente su concepto. Me gusta tu idea del multilateralismo y parece que los países nórdicos puden ser éste nuevo polo, sería muy positivo para la gastronomía mundial.
Veo que es uno de los restuarantes que más te han gustado, se nota al leerte, casi ningún pero salvo el habitual de los postres (suscribo tu opinión). Tiene algo mágico René y su Noma, habrá que peregrinar…
Un abrazo
Gracias Pau!. Ya veo que me conoces bien…. Sí . Es un sitio que me ha entusiasmado. Si vas, ya te leeremos en 7 Caníbales. A ver qué opinas.
Gran Post, Philippe.
Coincido en lo esencial.
Yo, a diferencia de lo expresado en algún comentario anterior, sí emparentaría la filosofía culinaria de Redzepi con la de Andoni. El plato de tuétano, verduras encurtidas, hierbas y caldo de Redzepi está en la sintonía de las «verduras asadas y crudas, botes y hojas silvestres y cultivadas aliñadas con mantequilla avellana y salpicadas con semillas y pétalos, aderezo generoso de queso» de Mugaritz (plato deudor, por otra parte, de la memorable gargouillou brasiana)
Me entusiasma el compromiso de Redzepi con su entorno geográfico y cultural. Creo que a más de un cocinero encumbrado por parte de la crítica le faltan referencias de proximidad.
Suscribo palabra por palabra la afirmación de Redzepi al afirmar que la técnica no es un fin en sí mismo; y añadiría que en realidad es un medio para lograr un objetivo: la felicidad del comensal. En este punto subrayo lo que comentas del «feismo gustativo»; a mí me gusta denominarlo papanatismo gastronómico (papanatas es aquella persona simple, cándida e ingenua fácil de engañar) Yo he tenido que soportar en algún restaurante verdaderos comistrajos que no eran de recibo. En Noma, todo está riquísimo.
La desnudez protocolaria de Noma está un poco en línea con la afirmación de Jean François Piège sobre la imposibilidad de soportar cuentas de 500 € por comensal. No hace falta un entorno palaciego ni un servicio sobredimensionado para disfrutar de una comida excelente. Redzepi ha comprendido esto.
Una de las sensaciones más hermosas que sentí cuando cené en Noma fue que, disfrutando mucho en el instante de la degustación de todos los platos, el paso del tiempo incrementa las sensaciones de felicidad. Eso quiere decir que hay enjundia, fundamento culinario. Nada de fuegos artificiales vacuos. Sello personal y autenticidad a raudales.
Leerte es un placer.
Juan Luis.
Realmente creo que estamos todos de acuerdo. Para el plato de verdura, había escrito «una especie de gargouillou». Al final taché la palabra…Pero si. Bras ha conceptualizado el uso de la verdura en la alta cocina. Antes se usaban como guarnición 8anecdoticas) pero después del gargouillou, la verdura adquiere «categoría».
En cuanto a lo que llamas «papanatismo», ya sabes que aquí lo he estado denunciando. No podemos hacer ver que un plato es «interesante», un eufemismo a veces para decir que no está bueno…
Gracias a todos por el buen nivel de vuestros comentarios. Da gusto.
Pingback: AKRAME . (París. Francia) | Observación Gastronómica 2
Pingback: LES MAGNÒLIES. (Arbùcies.Girona) | Observación Gastronómica 2
Pingback: ARZAK Y NEICHEL (2ª versión) | Observación Gastronómica 2
Sin pena ni gloria. Para olvidar automáticamente, como disfrutar
Pingback: ELS CASALS (Sagàs. Berguedà) | Observación Gastronómica 2