En París hay centenares de bistrós. ¿Qué criterio seguir para elegirlos? Un post de Atabula sobre novedades me guió para elegir Eels y Tomy &Co. Quería ver también a qué se parecían los salones dorados de Drouant , en el que se falla cada año el famoso premio Goncourt (capricho que tiene uno…) y tenía curiosidad en visitar Le Flaubert (o “Le Bistró d’à Côté”. Justamente al lado y dependiendo del veterano cocinero Michel Rostang). Y la quinta noche, la dediqué al teatro y solo cené quesos y embutidos en la tienda de mi amigo Sébastien Demorand : Le Bel Ordinaire.
Gastros al mediodía, y bistrós a la noche. Para que no se diga que solo hablo de “alta cocina”.
Haré cuatro comentarios sobre cada uno de ellos.
Drouant :
Drouant pertenece a Antoine Westerman, el cocineo alsaciano antiguamente 3 estrellas en Estrasburgo y que lleva ya muchos años en París con varios establecimientos, tipo brasserie, como Mon Viel Ami. Me gustó hace 3 años su “Coq Rico” en Montmartre, especializado en aves de corral o Bio, asadas enteras. Así que en Drouant elegí
la “volaille BIO” , deliciosa, con un jugo que era pura extracción de Maillard, untuoso, gelatinoso y sabroso.
Al lado una guarnición de espinacas a la crema ( y mantequilla) que me hizo un potente efecto “ratatouille”.(33€ con la guarnición).
Lástima el pâté en croûte (25€) de entrante. Detrás de su buen aspecto en la foto, estaba helado de nevera, con la costra de hojaldre reblandecida y con oquedades donde debería ir la gelatina. Gde rizada bien aliñada y “céleri rémoulade”.
Creo que habría que repensar este tipo de preparaciones. Si no se puede garantizar servir este plato caliente (como el Pithiviers), acabado de hacer, o , al menos recién hecho, del día y sin haber pasado por la nevera, habría que presentar el pâté con una tapa de hojaldre encima o al lado, que al menos se hornearía al momento: un pâté en croûte de ensemblaje pero que garantizaría el crujiente de la masa.
En cuanto al postre, sucedió un poco el mismo problema. El Paris-Brest tenía aparentemente buen aspecto pero salía de la nevera y la pasta de palo (o “pâte à choux”) estaba totalmente gomosa, y el relleno de crema , muy frío. Lo devolví.
Pero lo interesante de este restaurante es que abre cada día, con platos del día apetitosos como morro de ternera , salsa gribiche o pollo asado con patatas fritas los domingos. Y cierra a las 12h de la noche, lo que en París no es tan frecuente.
Tomy & Co:
La noche siguiente fue la sorpresa más agradable de estos 5 días. La emoción no viene siempre con lo extraordinario, sino por lo inesperado. Apenas si había oído hablar del chef Tomy Gousset, de origen camboyano, (ex Le Meurice y Taillevent) , quien salió al final para saludar una mesa. Ya no me quedaba batería y no le pude hacer foto.
Un ambiente agradable de bistró contemporáneo, con la luz justa, gran amabilidad por parte de los camareros, mínimamente confortable y poco ruidoso (vamos, que no es Le Baratin…).
Después de unos pequeños snacks muy ricos de harina de garbanzo y tapenade de oliva negra , llegó la sorpresa
un brioche de foie-gras hecho al momento (volvemos al tema anterior): costra crujiente, meloso por dentro, pequeña ensalada de hierbas con trufa negra , duxelle de setas y un buen aliño mezclado a un jugo. Creo que el plato costaba 20€. Para recordar.
De segundo, bacalao fresco (es el pescado más corriente en los bistrós(nómicos)) con una fregula sarda , otra vez trufa negra (de mejor calidad que la que nos puso hace 15 días Michel Guérard…), pie de cerdo y picatostes. Delicioso también(35€).
Invitación a un trocito de queso vasco Ossau-Iraty y un dedo de Oporto
De postre, espuma de té macha, helado de mango, financier y opaline (teja crujiente de caramelo) (11€) . Un postre que te podrías comer perfectamente en un estrella michelín. Pues no tiene ni un Bib Gourmand ya que su menú está a 45€, superando la fatídica línea de los 36€ para los restaurantes de París…¿¡Cómo se puede premiar la excelencia con reglas tan encorsetadas?!
Con una copa de tinto, pan y mantequilla de 10, unos 75€. ¡La bistronomía parisina, es esto!
Eels:
Llegué en el segundo servicio a las 22h. Restaurante a tope a pesar del frío y de la fina lluvia. Los parisinas salen de sus casas. A 220mts, estaban los “Grandes Boulevards” llenos de gente en los bares musicales y los restaurantes.
Eels (“anguille” en inglés), local de estilo nórdico.
Si el entrante de calabaza asada, con una crema de parmesano (suave…) y una lámina de “lardo de Colonnata” con sus “fideos” de calabaza cruda y avellana y su toque de picante, fue simplemente correcto, en cambio resultó excelente
la panceta braseada, bien melosa, con endivias asadas. Pedí un pequeño bol de parmentier en suplemente (que no me cobraron). Otra vez servicio muy atento.
Postre que parecía algo extraordinario (piña asada, kiwi,cremoso de coco, menta, financier, condimento mango,lima) y que era bastante insípido. No entiendo porqué no se recurre más a los aguardientes para “levantar” el sabor de los postres. Emborrachando un poco el bizcocho, aunque fuera con algo tan evidente que ron, el postre ya ganaba.
La decepción llegó con Le Flaubert, el bistró del bi estrellado de Michel Rostang. La cosa empezó mal con el vino. El primero con corcho, el segundo oxidado. Son cosas que pueden pasar…No insistí y cené con Perrier…
Devolví la caballa marinada al vino blanco (pastosa y sin jugo de la marinada), vinagreta de algas y cebolletas estofadas , en realidad totalmente crudas, como la zanahoria.
Devolví el plato y me trajeron una terrina de caza con trompetas, bastante correcta.
Pasta con jamón de París y boletus (que al final eran rebozuelos)
y correcta la crême brûlée con crumble.
Pero lo peor fue tal vez la visita al baño, pasando por el office , en un estado de limpieza más que dudoso. Esta última imagen, anuló todo lo que la cena tenía aun de aceptable. Menos vajilla negra y más capas de pintura…
Buen dia Philiphe. Akrame mereceria unas letras de tus post con toda seguridad. Saludos.
Hola! Sí. No fue una comida memorable ( me gustó más mi primera) pero será objeto del próximo post. Saludos!
Y dale con el matcha…el dia que los chefs se den cuenta de que hay una INFINIDAD mas de tés cuyos sabores no han sido explorados en cocina (oolong, puehr, blanco, negro…) les va a dar algo…
La noveleria del matcha tenia su gracia hace 5 o 6 años, pero a dia de hoy no sorprende a nadie.
Estoy de acuerdo pero este reproche lo puedes hacer a un cocinero de alta cocina. Aquí se trata de un simple bistró.
Pasa lo mismo con todos los productos de moda : balsámico, yuzu,lima kaffir, ajo negro…
Lo difícil es que te sorprendan con postre con café o limón.
Para reconciliarte con el matcha…has probado el pastel caliente de té matcha de Dos Palillos. Nada original pero con el sabor bien marcado y textura sublime. Un 10.
Si si, toda la razon; no era un ataque dirigido contra un humilde bistrot. Simplemente lo he leido y he aprovechado para “ventilar” mi frustracion con este ingrediente.
El de 2Palillos es excelente por cierto. Mi critica no iba hacia la calidad de los postres elaborados con matcha (que despues de tantos años tiene que estar dominadisimo por otra parte), si no a lo trilladisimo que ests y la pena que me da que no se siga explorando el mundo del té el cual es vastísimo en profundidad (nada que envidiar al vino en ese sentido por ejemplo)
Le Bistro Marbeuf,con más sombras que luces.
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