Observación Gastronómica 2

ANDRÉ es la brasserie de la Maison Pic, el 3 estrellas de Anne-Sophie Pic en Valence, que visité en el 2009

La historia de esta saga se remonta a 1889 cuando la bisabuela Sophie abre una fonda en un pueblo del departamento de Ardèche. Luego vendrá su hijo, André, quien consiguió en 1934 las 3 estrellas, y a su vez su hijo Jacques Pic quien las pierde y luego las recupera pero mantiene la casa durante décadas en la cumbre de la gastronomía francesa. La cosa se complica a su muerte cuando su hijo Alain intenta coger el relevo entre 1992 y 1997, fecha en la que Anne-Sophie, antes del descalabro de la casa, se mete en cocina y arriesga una renovación total que tardaría 12 años en culminar con la recuperación de la preciada tercera estrellas. Doy fe de aquel nefasto periodo (por cierto totalmente ocultado en la BIO de la webe…)  en el que Alain no supo seguir la brillante estela de su padre. Visité la casa en 94 o 95 y recuerdo mi decepción de entonces (no hay testimonios gráficos de mi comida de entonces y es una lástima). Volví en el 2009, ya con Anne-Sophie dominando la situación y aquí está mi post.

Pero esta vez quería probar aquellos platos del abuelo que tanto hablan a mi (nuestro) imaginario : hojaldre de bocado de reina, gratén de cangrejo de río Nantua, tête de veau gribiche etc…

Había leído varias veces la carta por la web y mis expectativas eran grandes. Si PIC, el 3 estrellas, representa la cocina evolucionada de la nieta de André Pic, la cocina de “André” sería un homenaje fidedigno a los platos del abuelo, que preside el local desde un pasillo. Mirada atenta pero también impotente ante algunos deslices revisitadores y otras “modernidades” de la carta de hoy.

Mi análisis rápido, reducido tal vez a una simple impresión , sería ese : se “revisitan” elaboraciones que no se deberían tocar y lo que sí debería modernizarse, como la cocción del cangrejo de río o la pesadez de la Nantua (una bechamel con salsa de marisco) se mantiene en su estado decimonónico. Solo el suflé helado de naranja y Grand Marnier perdura  como digno icono impoluto de aquella época. Para los que no quieren hacer el viaje a Valence, se puede degustar en el histórico Racó del Binu de Argentona (mirad el post) , donde el veterano cocinero Francesc Forti (uno de los primeros 2 estrellas del país!) sigue haciendo a mano el hojaldre y reproduce aun esta magnífica mousse helada de naranja ( o mandarina), tal vez con más ligereza aun que la del original.

Buenas galletas de parmesano

Para empezar ¿por qué esa mantequilla a la canela en un bistró?

Magnífico pan , como en muchos sitios en Francia (pero con alguna excepción como lo veremos en un post  más adelante).

Espárragos (fibrosos) con una salsa al café. (¿xantana?).Y lo que esperaba era un producto 10, cocido en su punto y con una impecable holandesa.

Tête de veau gribiche. La cosa prometía pero : el morro soso, pasado por la plancha (no es la idea del plato) y con una insoportable brunoise de pimiento rojo crudo encima.

Tuve que pedir un segundo tarro de gribiche para aportar algo de sabor al plato. Una elaboración culinaria totalmente sosa no se acaba de compensar del todo con la ayuda de una preparación bien condimentada y sabrosa encima (como era el caso de la gribiche).

En cuanto al gratén de cangrejos de río (un plato de la bisabuela Sophie de 1929), eché de menos una cocción más ajustada de las colitas, totalmente gomosas en su charco de salsa. Velar por una justa cocción de los pescados y mariscos no entraba en las preocupaciones de los cocineros de la época de Escoffier, pero desde entonces la Nouvelle Cuisine sí que nos ha enseñado algunas cosas al respeto. Amén del aligeramiento de las salsas.

Acompañamiento de arroz pilaf de sabor desagradable y con textura de “vaporizado”

Perfecto el suflé helado de naranja y Grand Marnier

Cocina vista con muy buena extracción de humos.

Buen ambiente acústico!

BibGourmand sí! pero …a 100€ (es lo que hubiera pagado sin el plato de espárragos que pedí de más) cuando las reglas son que el precio no supere los 32€ fuera de la zona París, como se explica en este link

ANDRÉ

(Maison Pic)

Valence

Francia

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