La cocina de Fäviken en un “4 manos” con Xavi Franco
Fue una muy agradable sorpresa cuando recibí , mientras estaba en el Forum de La Coruña, una llamada de Xavi Franco de Les Magnòlies de Arbùcies , invitándome a una cena a 4 manos un poco especial y del todo inesperada.
Gracias a Víctor,(abajo a la derecha) un joven cocinero del equipo de cocina de Xavi quien había trabajado en Fäviken, el dos estrellas más de moda en estos momentos al nivel internacional, se pudo organizar este curioso encuentro gastronómico al pie del Montseny, con parte del equipo de Magnus Nilsson, y su sous-chef Peeter Pihel.(en el centro de la foto).
La cocina de Magnus Nilsson es la representación más radical de lo que pretende significar el nuevo paradigma de la cocina nórdica, liderado desde hace unos años por Noma. Un movimiento que surge para encontrar una vía propia de alta cocina para esta zona de Europa, tan austera en productos durante gran parte del año. En este post sobre Noma explico un poco el sentido de esta nueva vía culinaria que tendría, en mi opinión su origen en la cocina post Nouvelle Cuisine de Michel Bras
La auténtica línea opuesta al movimiento de vanguardia bulliniana no ha sido, creo yo, la cocina de Santi Santamaría, falsa polémica que se generó más por motivo de rencillas personales que por motivos de fondo, sino esta reacción nórdica que reivindica una paleo cocina más ancestral que vanguardista, en el sentido que lo entendemos aquí. Lo tuve claro el día que vi en el escenario de Gastronomika a Magnus Nilsson arrancando la cocción de una avutarda encima de unas brasas! Una retro cocina que paradójicamente adquiere aura de ultra modernidad entre los foodies (cómo detesto esta palabra) del mundo entero.
Y para dar más morbo a la cena del jueves pasado, ese 4 manos iba a realizarse con Xavi Franco, uno de los discípulos más representativos del propio Santi Santamaría . El anfitrión supo mantener bien alto en la mayoría de sus platos el estandarte de la cocina del territorio, menos tal vez en el plato de guisantes donde el dichoso “juego” que tanto contamina la cocina moderna, le quitó la oportunidad de cocinar unos buenos “pèsols ofegats” en la suculencia de la tradición, como lo hizo por ejemplo con el mar y montaña de gambas y mollejas, el magnífico arroz de colmenillas, cap-i-pota y trufa o del tordo asado con habitas. Memorable también su bocado de papada y caviar, homenaje directo a la cocina de Santi.
En cuanto a la cocina de Fäviken, habrá que juzgarla con los habituales atenuantes debido a su deslocalización. Todos sabemos que gran parte de la percepción de una experiencia gastronómica depende del entorno genuino en el que se vive. Aun así, el equipo de cocina sueco se había traído toda una maleta con productos suyos , solo completados con algunas visitas a las laderas del vecino Montseny para recoger algunas hierbas. Así que pudimos realmente probar los auténticos sabores de la cocina de Nilsson, con bocados destacables como el de cabeza de cerdo frito en un rebozado de masa madre, el caldo de reno ahumado con cuajada fresca y grosella, o la esencialidad primitiva de una vieira a la brasa de enebro. Más difícil de apreciar fueron otra preparaciones en el que no se llegaban a percibir las intenciones de los cocineros, como la sangre de cerdo seca con huevas de trucha salvaje, verduras crudas fermentadas con queso fundido, verduras en salazón insípidas con lengua de cordero y kale licuado, o bacalao fresco de bajo intensidad sápida a pesar del puré de ortigas, del salsifí y de una alga con sabor a trufa (¿osmundea?). Interesante el pudding caliente de tuétano y leche helada, pero tanto el excesivo grosor de la capa de azúcar (defecto recurrente) como la escasez del helado impedían un interesante contraste de texturas y temperatura entre los dos componentes.
Peeter Pihel, Xavi Franco , Isidre Fradera
En conclusión, la cocina de Fäviken me parece muy interesante en sus planteamientos y me alegro de haberla podido conocer un poco más en este “4 manos”. Tal vez no me ha seducido al punto de inocularme el deseo irrefrenable de viajar urgentemente a Suecia para disfrutarla in situ. En cambio, y esto es evidentemente más fácil de realizar, una vuelta al restaurante de Isidre Fradera y Roser Gumà, Les Magnòlies, para reencontrarme con la cocina de Xavi Franco después de su marcha del Saüc del hotel Ohla, se impone a breve plazo.
El tuit que no hice pero que estuve a punto de publicar aquella noche: “Fuimos por Fäviken pero disfrutamos por la cocina de Les Magnòlies”
El álbum de les fotos y algunos comentarios…
Los platos iban más o menos intercalados pero los juntaremos como si fueran dos menús separados para una mejor visualización.
Los platos de Fäviken
Snacks
Crujiente de semillas de lino y vinagre, “dip” de mejillones
Sangre seca de cerdo con huevas de salmón salvaje
Caldo de reno ahumado y secado con cuajada y grosellas
Cabeza de cerdo (clara sinécdoque ya que era un bocado minúsculo) en rebozado de masa madre
Aperitivo:vegetales fermentados (sabor de verdura encurtida) con queso curado y yema de huevo
Vieira en brasa de enebro. En su sencillez , tal vez uno de los dos o tres mejores bocados de los platos de Fäviken.( Mirar aquí la vieira de David Toutain en la misma línea pero algo más compleja )
Lengua de cordero asadas 8 horas sobre vegetales en salazón La salazón, si la hubo, había dejado las verduras en su estado sápido y textural original…
Bacalao fresco a la plancha, lacado con miel, ortiga y algas “trufa de mar”. Buen salsifi asado.
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Puding de tuétano y leche helada, sorbete de frambuesa en forma de caramelo, pastel de queso sueco. Postres ricos pero contundentes y un poco dulzones.
Platos de Xavi Franco , Les Magnòlies
Snacks
Mochi de picada y polvo de rabo de cerdo crujiente. Un poco dulce para un “aperitivo” pero textura impecable.
Guisantes con caldo de jamón, que salía de la pequeña cisterna pero que no conseguía cocer las verduras al minuto, como creo que se pretendía.
Caballa marinada, remolacha y flor de ajo. ¿Un pequeño guiño de Javi a la cocina nórdica?
La papada con caviar de Santi Santamaría. Aquí hubo un claro momento de “degustus interruptus”. Habrá que volver a Les Magnòlies para comer más…si es que este plato está en la carta.
Royale de erizo con lengua de erizos y caldo de trufa. ¡Rico al cuadrado!
Ostras escabechadas, judías del ganxet (algunas fritas), aceite de oliva de Arbùcies (producción mínima)
Gamba de Blanes, brunoise de espárragos trigueros y mollejitas
Arroz de cap-i-pota, colmenillas y trufa rallada al microplane. ¡Un 10! Arroz bomba en su punto justo de cocción y de un sabor, texturas melosas y aromas brutales.
Tordo asado en crapaudine. Evidentemente se trata de carne de ave salvaje y no queda tan “amable” en textura como un pichón cocinado de la misma manera. Pero la salsa era excelente. Rica guarnición de habitas.
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Ruibarbo, manzana y flor de sauco (¿un punto subliminal de nostalgia hacia su antiguo “Saüc” por parte de Xavi?
Nueces y ratafia. Goloso. Tal vez faltaba algún contrapunto que equilibrara el dulzor.
Un clásico : pan, aceite (Salar de Arbùcies), chocolate y sal.
Toffee de manzana
Les Magnòlies
Arbùcies (Girona)
A juzgar por la descripción y las imágenes, solo me cabe decir: enhorabuena y afortunado!