Primera semifinal de “Cocinero del año” celebrada en la Escòla Superiora d’Hosteleria de Barcelona (ESHOB) y las instalaciones de Palo Alto. Barrio de Poble Nou.
Ayer se celebró la semifinal del Concurso de Cocinero del Año para las comunidades Cataluña, Valencia, Baleares y Aragón.
En el jurado estaban Jordi Cruz y su jefe de cocina del Abac , David Andrés, Oriol Castro del Disfrutar, Oriol Ivern del Hisop, Raúl Resino (ganador de la edición del año pasado y flamante estrella michelin ) y yo mismo.
Como cada año , intentaré hacer unos comentarios sobre los platos ganadores y algunos platos “perdedores”, repitiendo lo que dije en anteriores ocasiones. Pocas veces se encuentra el menú perfecto. Ni los ganadores son tan buenos, ni los perdedores son tan malos. Y entre los perdedores se encontraron platos muy interesantes. Lo que perjudica en estos casos, es la falta de regularidad en el nivel de los tres platos que se presentan.
Esta vez ganó Álvaro Salazar del restaurante Argos de Port de Pollença (Mallorca) que acaba de conseguir su estrella michelín. Y quedó segundo Pedro Montolio del Barcelona Princess de Barcelona.
Los que han ganado…
Los platos de Álvaro Salazar :
Nos encantó su sunomono de moluscos, crustáceos, cefalópodos y algas al palo cortado. Como una “moluscada”. Un ejemplo de equilibrio al servicio de la sublimación del producto.
También gustó su anguila asada y su piel crujiente con salsa kabayaki (versión libre de una “espinagada”) y con un estofado de verduras muy sabroso.
De postre “Sexy de fresas, rosas, lichi y cítricos”. Un excelente postre si no hubiera tenido un exceso de falso carbón de azúcar y limón. Azúcar puro que dominaba en cada bocado.
La línea de Pedro Montolio (que recordaba como el primer jefe de cocina de Manairó, hace unos 10 años), era más tranquila:
un ajo blanco con ceviche de caballa, ensalada de manzana, apio y uva. El jurado no vio el ceviche por ninguna parte. Ese primer plato no me convenció: “dulceaba” un poco y tenía ese regusto de pasta de almendra amarga que dominaba.
Gustó más su papada con vieras y papada. Tal vez las verduras eran demasiado “crudités”.
Muy goloso su “tiramisú” con corazón líquido de café, amaretto y cremoso de choco con haba tonka. Tal vez demasiado dura su gelatina. Curioso ese emplatado entre vintage por los montoncillos de mascarpone y “modernillo” con el brochazo de choco.
Los que han “perdido”…
Ahora se trata de explicar un poco a los “perdedores” qué es lo que ha fallado (o no gustó), pero también de destacar algunos platos que tenían “algo” interesante, aunque no fuera suficiente para hacer subir la puntuación global de la propuesta. Tuvimos un debate interesante en el jurado sobre la importancia que había que acordar a la creatividad o al riesgo, o si se tenía que premiar la redondez golosa del plato. Mi opinión es ciertamente que cocción y armonías de sabores son importantes, pero una cierta originalidad se agradece. Creo que esta vez, se ha castigado mucho a propuestas interesantes pero que fallabaron en la regularidad o en puntos de cocción.
Sigo soñando con un concurso en el que se explicaría lo que realmente ha pasado en las deliberaciones. Una conversación pública, en una sala aparte y ante los asistentes a la fiesta que desearan asistir, en la que cocineros y jurados intercambiaran argumentos . El jurado intentaría justificar sus puntuaciones y valoraría los platos que no llegaron a ganar a pesar de sus agradables sabores o interesantes ideas que podían tener. Creo que sería una idea nueva a trabajar en el que el debate culinario sería el auténtico protagonista.
Los concursos tal como se plantean y a pesar de su incontestable éxito provocan tal vez demasiado entusiasmo entre los ganadores y desmoralizan a los perdedores que se irán a casa preguntándose . “En qué he fallado? Qué fue lo que no le gustó al jurado?”.
Ahora citaré algunos platos y daré mi opinión personal. Por lo general ni sé a qué cocinero pertenece.
El primero en salir :
sopa de guisantes (muy espesa) con foie en manitol (dulce), tripas y kokotxas de bacalao (muy muy saladas).
Arroz “a la launa” demasiado crudo y muy azafranado.
Otro concursante:
Interesante la gamba roja en salsa de tamarindo y lombarda. Creo que se le añadió un bizcocho de hierbas que le iba perfecto.
También nos encanto a todos el romesco de achiote, pero había un fallo de cocción grave en las castañuelas de cerdo ibérico que deslucía el plato.
Textura muy contundente en el postre de castaña, algarroba, lima y tomillo pero este concursante me pareció tener una personalidad interesante. Además me gustó su manera de construir los platos.
Tengo que decir que, por lo general, los emplatados eran bastante sensatos y estaban pensados para una correcta degustación. Tampoco tuvimos que padecer propuestas estrambóticas, ni vajillas extrañas o pizarras. Y esto se agradece. En una palabra: que el nivel era tal vez más alto que en años anteriores.
Otro concursante:
Me gustó particularmente un plato de lomos de conejo (tal vez hubieses sido mejor una cocción rosada que lo que parecía ser una baja temperatura). Excelente jugo. Buena idea : unas “migas de arroz”. Agradable el toque de salmorreta. Y curiosos los espaguetis de civet de conejo, pero tal vez mucho trabajo como para que se reduzcan a una simple “decoración”. No aportaban nada las huevas de caracol.
Otro concursante:
Hubo otro plato de lomo de conejo (otra vez a baja temperatura lo que provoca a veces una textura pastosa en ciertas viandas). No gustó tanto. Un poco perdido en medio de varios ingredientes.puré de patata (lo mejor),remolacha, castaña,cebetas, un higo en medio.
Me gustó más su plato de atún marinado/rebozado en crujiente de arroz con quinoa . a pesar de la fuerza de la chalota demasiado “raw”.
Otro concursante:
Hubo un concursante que hizo unos deliciosos tallarines de calamar a la carbonara, con huevo frito. Tal vez era una técnica y concepto conocidos pero nos gustaron mucho a todos. Uno de los pocos platos que acabamos, en la degustación.
El postre era también delicioso. Bizcocho de albahaca, mousse de queso y salvia, flan de lima, granizado a de huacatay, espuma de citronela etc etc. Humedad, frescor, contrastes armónicos de sabor.
¿Qué pasó entonces? Hubo un segundo plato que pretendía ir hacia lo thai pero que no estaba rico. Coco, dashi, citronela, jengibre, ajo, puré de remolacha , caviaroli de vinagre etc etc. La complejidad armónica del postre, ahí no funcionó. Además falló del todo la cocción de la lubina.
Los platos de Alvar Ayuso (el único que me desveló después cuales era sus platos) llegaron casi el final de las degustaciones. El orden de aparición influye. Existe, en ese momento, una cierta saturación por parte del jurado.
Correcta su caballa curada con pesto de hierbas, coliflor y remolacha. Tenía que haber potenciado tal vez el encurtido de las verduras y tubérculos.Vistoso emplatado.
Gustó sin embargo su gamba roja con tuétano y puré se salsifí (buen jugo).
En cambio no convenció del todo su postre de mango en el que la albahaca y la mousse de choco blanco no conseguían aportar gran cosa a lo que aparecía una simple fruta “preparada”.
Espero que estos pequeños comentarios, en aras de trasparencia, hayan sido de cierta ayuda para los concursantes que lean este blog. Aceptamos comentarios y debate.
Hola, mi nombre es Carlos Sierra Galán, chef del restaurante Tomates Verdes en la localidad de Llucmajor (Mallorca) y nuestro menú es el de las gambas con tamarindo, castañuelas ibéricas con romesco de aceite y el postre de algarroba, castañas y tomillo. Gracias por los comentarios!! Y una gran experiencia el concurso. Espero una visita muchas gracias!!!!!
Hola Sergio. Tus platos no dejaron al jurado indiferente. Sólo te hicieron perder la (no)cocción de las castañuelas (demasiado firmes y con falta de glaseado) y el exceso de densidad del postre. Si no , muchas personalidad en las propuestas. Excelente tu romesco de achiote!
Hola Philippe, me alegro que algo os gustara! la falta de cocción aunque suene a excusa fue por el tiempo del pase del concurso y tambien mi falta de picardia en estos lares, y el glaseado lo cambiamos por una vinagreta con ajetes y jugo reducido de cerdo, pensamos que era lo mejor para guardar ese “crujiente” de las castañuelas. El postre si tienes toda la razón. Y el bizcocho de las gambas era de cilantro, alguna vez te leí comentar que te parecia un acierto para poder “pringar” en la salsa!
Sí. Exactamente. Me gustó mucho este pan que se empapaba de la salsa. Te puntué bastante bien a pesar de la cocción pero creo que mis colegas castigaron la cocción con más dureza. A seguir y a mejorar!