Observaciones después del concurso de Valladolid
La Cúpula del Milenio, sede de estos eventos
El joven cocinero polaco Sylwester Kosciuk acaba de ganar el Sexto Concurso Internacional de Escuelas de Cocina. Este certamen reúne a jóvenes cocineros extranjeros, que provienen de escuelas de cocinas de sus respectivos países y que se encuentran de stage en diversos restaurantes de España. Aprenden el idioma y se van formando en restaurantes de diferentes estilos de cocina.
El japonés Kota Kabayashi quedó 2º y el estadounidense Nickolas Palamaro 3º.
Os cuento la noticia porque he podido vivir de primera mano el concurso como jurado, al lado de Marta Fernández Guadaño, Lourdes Planas ( directora de Madrid Fusión), Oriol Castro o Andoni Luis Adúriz, entre otros.
Ya había tenido la ocasión de probar la tapa ganadora, llamada “Cono ibérico”, cuando visité hace unos meses La Botica de Matapozuelos, restaurante vallisoletano donde trabajaba Sylwester como stagiaire. Se trata de un simple cucurucho de pan castellano, relleno de un granizado de tomate ecológico recogido este verano en su mejor momento de maduración, aceituna manzanilla y jamón ibérico. “Sencillez, delicadeza y potencia de sabores” como rezaba la ficha de presentación escrita por el mismo cocinero.
Esta tapa, de un solo bocado, sedujo a la gran mayoría del jurado, justamente por estas características. Aquí nada de barroquismo en construcciones deslavazadas,
nada de playfood inspiradas en cocinas ajenas (la foto pertenece a una tapa del otro concurso), o trampantojos más que cansinos que parecen aun encandilar a algunos jurados. Ese cono crujiente, fresco y sabroso es la unión perfecta entre el pan con tomate catalán y el mejor producto de Andalucía y Extremadura.
En la segunda posición , una tapa/platillo del cocinero japonés , quien estuvo de stage en Calima,( para mí la tapa tiene que ser de finger food y de uno o dos bocados…) que era como un cruce entre dos influencias, una de fondo : un ajo blanco cuajado, con gel de pimiento de Dani García, aquí con quisquilla, y otra de forma, estética : el yin y el yang de Joan Roca. Aquí con esfera de pimiento rojo y de uva, ajo blanco y ajo negro. No llegó a convencerme del todo.
AJO BLANCO/AJO NEGRO El “ajo del pueblo” versus “ajo trendy” Por cierto el ajo negro estaba omnipresente, sobretodo en el otro concurso . Llegué a hacer un tuit sobre el tema : “ El ajo negro es a los ajos lo que el balsámico es a los vinagres” . Me pueden gustar ambos productos, cuando son de calidad, pero confieso que soy un defensor del ajo “de verdad” con su fuerza aromática y picante, bien controlada y dosificada ( como lo he visto últimamente en algunos platos de Jordi Cruz o en el alioli del arroz de plancton de Ángel León). Como también lo soy del ácido acético vivo y punzante de un buen vinagre de vino. Un abuso (o mal uso) de ajo negro y del balsámico va en esta vía tan cómoda como agradecida de un cuestionable “endulzamiento” de la cocina salada. De hecho no tardaremos en ver pronto postres como ajo negro (si no existen ya…), ingrediente que no me parecería descabellado para usar en pastelería de restaurante, como se pusieron de moda hace 20 años los helados de vinagre balsámico. |
Y como tercera tapa ganadora, una interpretación muy sui generis (pero muy rica) de la marmita cántabra de bonito ( cercana al marmitako). Era del estadounidense Nickolas Palamaro quien hizo su stage en El Cenador de Amós. Ya que estamos fuera de temporada de bonito, el cocinero americano usó un producto tan alejado como es una vieira, cosa que, unido a la relativa “sequedad” del bocado, asentado sobre una cristalina de patata, nos apartaba bastante de la idea inicial de guiso de cuchara, por mucho que se escenificara encima de un “marmita” de hierra colado. Aun así, fue el bocado que más me gustó después del corneto.
No estuvo mal tampoco una croqueta de Cabrales y chocolate blanco, por parte de una cocinera que venía de Casa Marcial y que seguramente conocía el estupendo bombón del cocinero vecino de Arriondas, José Antonio Campoviejo, compuesto por los mismos ingredientes. Imagino que el chocolate blanco cumplía aquí función de bechamel. Fue el único bocado caliente del concurso. Una pena que estuviera acompañada de una pequeña ensalada con hinojo endulzado y una espuma de sidra. Construcción que impedía que se pudiera coger el conjunto con los dedos , evidentemente.
En cuanto a la tapa ganadora del X Concurso Nacional de Tapas y Pinchos (cuyo jurado presidía Martín Berasategui y en el que estaba Pedro Martino, el cocinero asturiano que ganó el año pasado con su fantástico coulant de cocido de garbanzo (la tapa perfecta), era un trampantojo de percebes llamado “Qué percibes?”, de Iñaki Rodaballo .(Ver otra de sus tapas en la semana del pincho de Pamplona 2008 ).
He confesado siempre que no soy muy sensible al estilo culinario “Museo del Prado” (esteticista) o Club de la Comedia (playfood) .
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Trampantojeando… A mí el trampantojo no me parece mal siempre que tenga un sentido, como por ejemplo los embutidos marinos de Ángel León (otra vez él, sí). Hace unos 18 años, Ferran Adriá hizo uno de los primeros trampantojos de alta cocina que yo recuerde ahora. (Estoy dispuesto a recibir desmentidos) Fueron los famosos “Percebes de Cala Montjoi” , inexistentes por supuesto en la naturaleza del entorno. Se trataba de reproducir su aspecto (visual) pero también y sobre todo su sabor, gracias a algas y mediante gelatinizantes . Mirad foto y receta aquí. Es lo que llamo a veces un trampantojo inteligente refiriéndome a los embutidos marinos, o al menos como en el caso de los percebes de Cala Montjoi, un trampantojo con cierto sentido ya que había una relación estrecha (gustativa) entre el referente (el percebe auténtico) y su representación mimética. ¿ Pero qué sentido tiene el trampantojo cuando el juego se limita a una mera representación formal , aleatoria y gratuita como en este caso: unos percebes compuesto por foie-gras, láminas de almendra y tinta de sepia. En efecto , ¿ por qué unos percebes y no mejillones o unos topinambos de foie? Ejercicio de estilo vacío de contenido en el que el cocinero se quiere lucir como “artista plástico”. Respetable ¿pero es realmente interesante? Novedoso y sorprendente ya no lo es ,desde luego…El trampantojo invade los concursos como MasterChef o TopChef y debe estar a punto de entrar en las revistas de cocina para amas de casa, deseosas de sorprender a sus invitados en sus cenas caseras. Hasta el producto pierde en esta historia ya que cuanto más se manipula el foie, más éste se deteriora en textura y sabor (oxidación etc…). Creo que topamos muchas veces con estos peligros en los concursos de cocina. El cocinero se siente obligado a realizar proezas técnicas, estéticas o lúdicas para justificar su trabajo y deslumbrar a los jurados , cuyos algunos miembros sólo piden reírles las gracias. Ocurre sobre todo cuando estos jurados no topan con propuestas incuestionables como el coulant de cocido del año pasado o el corneto ibérico del otro concurso de este año. El aplauso al virtuosismo técnico, lúdico o esteticista aparece entonces como un refugio . Y es cuando los votos acaban premiando muchas veces estos platos y estos “cocineros del año” que provocan ciertos desconciertos . “Ganó fulano con tal plato! No entiendo nada…” |
Seguimos en tuiter @PhilippeRegol
Buenos días:
Os acordáis del rape langostado?
Sí. Era un juego.Seguro que encontramos más ejemplos.
Es cierto, aunque se tratara de un rape de verdad, al menos. Los percebes de Cala Montjoi eran un recreación de p a pa.
Estoy bastante de acuerdo sobre los productos «de moda» pero no en su totalidad. Un producto de moda tiene dos caminos o, bien algún cocinero al tenerlo muy a tiro, lo evoluciona o presenta combinaciones de sabor/textura que lo subliman (no suele ser la máxima) o, muta de producto de moda a cansino perdiendo el punch que pueda tener.
Así que «no hay mal que por bien no venga» y ejemplos los hay a cientos. La cantidad de torrijas de todo tipo y color que se han hecho al estar de moda como postre y tocaba diferenciarla de la del vecino. O las humildes carrilleras que pasaron de ser una pieza denostada a exaltada (¿para cuando la cabezada de cerdo entrará en este proceso?)
Y permiteme que cite a Mari Carmen Velez de la Sirena como una investigadora de las posiblidades de una salsa tan castiza y castigada como el alioli. Todo un vicio sus aliolis de todo tipo.
Un saludo.
ELPEROLAS.
http://www.elperolas.com
a mi me gusta un buen alioli bien hecho… Los alioli «creativos» con frutas, por ejemplo, no me entusiasman tanto.
El corneto no es un trampantojo? Por qué? Por qué es mejor que los percebes?
Un corneto que contiene un granizado de tomate no busca ningún mimetismo. Recuerda simplemente el cucurucho de un helado. No hay una manipulación de un producto noble como el foie para conseguir un juego puramente visual. Todo es lógico y bueno.
Los percebes. Qué relación tiene los percebes con el foie en este plato? Por que no calamares de foie? salmonetes de foie? etc. juego totalmente gratuito.
Pues la verdad que llama la atención que si las permisas principales de la tapa son que se pueda comer con la mano,de uno o dos bocados y como hemos oido durante este ultimo concurso ( no me doy cuenta de quien lo dijo) que se elaboren con productos tipicos de la dieta española, en pocos hemos visto cumplirlas.De todas formas esto es una reflexión de una cocinera de mesón de pueblo de las que nos dedicamos a hacer la cocina de nuestras abuelas asi que poca vela tengo yo en este entierro.
siempre se confunden , en este tipo de certámenes, las palabras tapas (o pincho) con platillos a degustar con cubiertos. La cocina en miniatura no debería tener nada que ver con la tapa que se coge entre dos dedos y a la que se le da un bocado (es la perfección) o dos.Es al menos mi opinión.
Respecto al lo del postre con ajo negro yo ya tengo uno con ajo negro y chocolate en el restaurante los sabores a torrefacto y regaliz que tiene el ajo negro casan bien con los del chocolate o el cafe pero con el ajo negro pasa igual que con los cebiches los paladares cada vez igual que las personas demandan mas sabores o informacion y la globalizacion es imparable pese lo que pese pero no por ello se deja de consumir lo autoctono es una cuestion de exigencia y modas el mundo gira demasiado rapido y los cocineros como buenos artesanos cocinan todo lo que les cae en las manos al final las cosas poco a poco se integran y las haremos nuestras como otros alimentos que ahora consideramos comunes y antes vinieron de lejos con la diferencia que ahora viajan las cosas mas rapido no hay que tener miedo u saludo
Seguro que funciona muy bien con chocolate y café (sabores empireumáticos). Un ajo normal con su allicina no podría entrar como ingrediente de un postre.
Hay que hacer un concurso , prohibiendo los trampantojos y las técnicas de Ferrán Adriá, haber que pasa….
Hay que premiar la originalidad y la personalidad de los cocineros. Se puede utilizar un técnica (neutra) de Adrià y hace algo propio.
Hay muchas formas de sorprender… el trampantojo es una de ellas y en si mismo no es ni bueno ni malo , pero el mal uso, la búsqueda de la simple coincidencia estética del objeto que se imita (un escultor ganaría todos los premios de cocina entonces) es más bien contraproducente y ambiciosa sólo en la piel, efectismo que se agota en 1 segundo…. a mi este plato me resulta desagradable ya que atenta contra el buen gusto y la base concceptual y de cocina de verdad que debe albergar cualquier apariencia gastronómica. De verdad que la culpa no la tiene el autor, sino la poca visión y cualificación del jurado que premia una obviedad sin alma y hortera que recuerda demasiado a una parte de una maqueta o la decoración de un portal de Belén
Comentario duro y respectable ….