APONIENTE : ¡ EL VIAJE !
JuanLu, Ángel y Lauren . El super equipo de cocina!
La cabeza de Ángel León está en permanente ebullición .Él y su equipo, con JuanLu Fernández a la cabeza, no paran de investigar nuevos conceptos, nuevas elaboraciones, siempre en la misma dirección: reinventar la cocina marinera bajo una forma integral. Y lo hacen no sólo al nivel conceptual, sino obsesionándose en el sabor.
En esta cocina modernidad y tradición van de la mano. La creatividad se apoya siempre en puntos de partida referenciales : guisos marineros andaluces o elaboraciones clásicas, que Ángel conserva aún muy presentes en su bagaje gastronómico , recuerdos de su larga estancia en cocinas francesas durante su juventud.
Innovación y respeto por el pasado. Entre estos dos polos anda el juego de la cocina de Aponiente. Un juego justamente que estriba en esta mirada traviesa que el cocinero tiene de la cocina. Nunca se peca de frivolidad en esta visión lúdica. Todo tiene un sentido : reflejar en el plato el paisaje marino en toda su complejidad desde el minúsculo plancton hasta la piel de la ventresca del atún, pasando por las algas y los pescados olvidados. Ángel cocina con los descartes, con los deshechos, con lo invisible de los fondos marinos (ahora sus polisacáridos) mañana hará comestible hasta sus fluorescencias (se verá en Madridfusión 2014). Una nueva dimensión de la cocina marinera. VER ESTE Vídeo para entender la cocina de Ángel. Imprescindible.
Pero esto es cocina. Y el sentido más profundo de toda cocina, aunque algunas veces se olvide, es el sabor. La cocina de Aponiente es tremendamente buena. Ninguna concesión a la estética, a la decoración superflua, a los efectos técnicos demostrativos. Todo está despojado y pulcro. Esencial. Pero Ángel lo vive como una asignatura pendiente. Le gustaría que esta cocina, sin perder un ápice de su potencia gustativa, adquiriese algo más de belleza formal. Personalmente no lo veo como una urgencia. Ya lo veremos en el menú, sólo un plato, según mi criterio, merecería tal vez algún toque de refinamiento visual.
Aquí los sabores son pletóricos. Desde el primer bocado, que es todo una declaración de intenciones : una brandada de pescados de descarte con mahonesa de la propia grasa de los pescados y regañas de lechuga de mar (los “picos”). Arranca el relato y se empieza directamente el menú sin aperitivillos al uso, sino con tapitas perfectamente identificables
Huevas de mújol y maruca curadas en lactosa y sal, en un punto intermedio entre lo crudo y la salazón clásica. Como una textura de “pâte de fruit” salina.
Con leche cruda cuajada , plancton y trufa, se consigue un parecido con el queso scamorza italiano. Es decir una pequeña bolsita de textura y con un toque ahumado similar. Muy bueno.
Repito, del menú del año pasado, la sardina ahumada en brasa de aceituna y berenjena. Aun mejor que la otra vez.
Brioche de cangrejo “coñete”. Esponjoso con un relleno untuoso y ligeramente ácido en una mahonesa caliente. ¡Brutal!
Tortilla de camarón. La dentelle lleva una “harina” de camarón seco. Encima los camarones prácticamente crudos. Un crujiente perfecto. Delicado y potente a la vez.
“Huevos Bénédictine” . Un juego de los que me gustan : bajo una deliciosa holandesa se encuentran unas láminas de huevos de choco y una cebolla caramelizada con oloroso. Sólo faltaba una capa de hojaldre en la parte superior para romper y aportar una textura crujiente. Goloso a no poder… Tanto que llegué a comentar que se rebajara a veces un poco la intensidad sápida de algunos platos. Un plato necesita a veces elementos “neutros” y un menú momentos con menos fuerza gustativa. Pocas veces he tenido que hacer esta reflexión ya que el defecto más temible en cocina es la falta de sabor.
La caballa adobada en crudo, tersa, con una emulsión de su grasa y lechuga de mar.También una elaboración del año pasado pero mejorada, si cabe. Sabor de adobado sin ninguna cocción. Sencillez aparente y suculencia.
“Papa con choco” . El refinamiento de la cocina popular pero sin perder la fuerza gustativa del guiso. Todo al contrario. Un bocado intenso y delicioso de esta lámina de patata que tapa un ravioli de sepia.
Llegan los panes para el segundo “lance” del menú. De trigo, de algas y la focaccia de camarones.
Parece una “ostra” pero debajo hay como una pasta de alga isochrysis con un muy potente sabor a ostra, a penas matizado por un liviano aire de cítricos. Tal vez el bocado que menos me gustó del menú. Sería cuestión de buscar un reequilibro más armónico entre lo yodado, lo salino y lo cítrico.
j
Como un gazpachuelo montado con grasa de pescado , aire de agua de mar y de tomate congelado, gelé de chirlas, polvo de plancton. Una sopa brutaaal!
“Dulce como la mar”. Un cucurucho de obulato espolvoreado con polisacárido marino, relleno de gambitas blancas marinadas. Nada dulzón y delicioso.
Sopa de jamón marinera con mejillones, panceta y aceite picante de harissa y de las cabezas. Mi cuchara pedía que no se acabara nunca….
Guiso de muergos (navajitas) encebollados con jugo de oreja y ñoquis de patata .(Tal vez el plato que podría mejorar su presencia, algo pastosa, con una crema más fina y unos ñoquis más visibles). A parte se sirve una navaja confitada con anchoa, alcaparras y cítricos.
Temblaera (especie de raya) a la meunière, con mini patatas suflé. Una meunière untuosa que se come a la cuchara, sabrosísima, en una lucha sin cuartel entre una acidez subida y la grasa de la mantequilla. El plato más “gabacho” de todo el menú.
Después de este “chute” de sabor, que haría retorcerse de “dolor” a más de un cocinero de la “insipidez”, parecía imposible subir un escalón más arriba. Se consigue con las “carnes” de Aponiente.
Un guiso picantito de pieles de la ventresca del atún (textura entre morro de ternera y tocino) con garbanzos. ¿Esencia cárnica o marina? Uno ya no sabe. Sustancia pura y dura con un agradecido aroma a hierbabuena que refresca tanta potencia sápida.
Se termina la parte salada del menú con una falda de atún (con textura de hamburguesa) y láminas de trufa . Impresionante.
Helado de cítricos y una fina galleta, con la función de limpiar agradablemente las papilas.
Luego llega un postre que denota esta preocupación estética de la cual se hablaba antes . La representación, en esta fina teja de isomalt, de los polisacáridos del plancton vistos a través del microscopio. Helado de vainilla y hojas de albahaca.
Semifrío de pistachos y membrillo con especias marroquíes . Otra vez ese toque moruno que no puede faltar en la cocina de Aponiente. Dulce pero nada empalagoso.
No sé si hay petits-fours pero, al menos a mí, no me los ponen…no los eché de menos.
También la sala de Aponiente ha crecido en cantidad y en calidad. Ángel hace de “tabernero anfitrión” mientras Juan Ruiz se explaya en el servicio de los vinos. Ruiz propone, en su extensísimo maridaje, vinos de la tierra (¡12 ! Falta uno en las fotos), en su mayoría de Jerez, en un encomiable afán pedagógico hacia la clientela, poca acostumbrada a estos acordes. Una pequeña excepción con un chupito de vodka después de la “ostra”.
Os queda un mes para vivir esta experiencia gastronómica singular, única antes del cierre anual por vacaciones, hasta marzo. Pocos restaurantes en este momento en España merecen tanto un viaje como es el caso con Aponiente…Cerrado domingo y lunes.
Gran menú de 21 platos 115 € +45 € con maridaje
Menú Selección 80 € +35 € con maridaje.
http://www.aponiente.com/
Twitter : @PhilippeRegol
