Buey gallego de 10 años
Hoy Enrique Valentí (en la foto con Jordi Gotor, jefe de cocina, a la izquierda), el director de Casa Paloma y Chez Cocó nos había convocado a unos pocos para degustar algo raro. Un producto que parece encontrarse en muchas cartas de restaurantes pero que no está prácticamente en ninguna.
¿Por qué lo llaman “Buey” cuando se tendría que llamar “vaca vieja”? preguntan insistentemente los hermanos Aladino y Óscar Juan de Cárnicas Lyo.( Primero y tercero en la foto, con Toni Massanés, Cristina Jolonch y Enrique Valentí)
Hubo un tiempo en el que este bovino castrado llegaba con normalidad a los estantes de las carnicerías, pero cuando su función de arrastre empezó a ser eclipsada por la motorización, su presencia se hizo cada vez más escasa. Desapareció este producto del recetario, pero en Francia también, se sigue hablando de “boeuf bourguignon” y no de “vache bourguignonne”…
Los últimos bueyes que estos dos “locos de la carne” (como se les llama afectuosamente a estos hermanos) van a rastrear por tierras gallegas, son el fruto de un “anacronismo”. Norte de Portugal y Galicia conservan esa estructura agraria minifundista que propicia el cultivo artesano de las tierras.¿ Hasta cuándo se podrá degustar la carne de estos animales de 10 años? El año pasado se mataron sólo 55 piezas…
Lo que encontramos hoy en la mesa de Casa Paloma es un auténtico lujo y el fruto de varios factores, todos necesarios para alcanzar la excelencia gastronómica. Primero un animal criado por el campesino como si fuera uno de más de la familia, luego una lenta y controlada maduración de 270 días (¡ 6 meses!) en la neveras de Cárnicas Lyo,
el uso de una parrilla adecuada, en “V” para que la grasa se escape sin caer en la brasa y para terminar (last but not least) el buen hacer de un cocinero , Jordi Gotor, el responsable de las cocinas de Casa Paloma y Chez Cocó.
Tampoco habría que olvidarnos de la voluntad pertinaz, por parte de Enrique Valentí, el inquieto director de estas casas, de ofrecer lo mejor de lo mejor a una clientela que lo sepa apreciar.
Óscar y Aladino son capaces de viajar de noche hacia Galicia para encontrarse al día siguiente con un propietario susceptible de vender un par de bichos. Cuentan la anécdota de ese campesino que tuvieron que ir a buscar hasta la playa. Ese señor había llevado el buey hasta el agua por que le dolían las patas. Ríete de los masajes a los bovinos de Kobe…
El resultado de tanto mimo, de esta cadena de mimos, podríamos decir, se acaba notando en la boca del comensal. Lo que se degusta es carne bovina, ciertamente, pero es también “otra cosa”. Ya “pre cocinada” por el largo paso del tiempo. Aroma intenso de frutos secos. Luego llega un perfume sutil a brasa. Brasa que no llega en ningún momento a hacer llama. Y para terminar un maillard equilibrado. Textura tierna y firme a la vez. Suculencia.
Hoy jueves estas chuletas (a partir de dos kilos a 85 € el kilo) estarán disponibles en Casa Paloma . Ideales para una mesa de 4 o 5. No es barato, pero hay que pensar que lo que se degusta es algo excepcional, no digo “exclusivo” porque no me gusta esta palabra. El precio no debería excluir a nadie de la excelencia.
El menú:
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Cecina de Cárnicas Lyo. Curación perfecta, suave matiz ahumado.
El tartar de Casa Paloma. Condimentado al gusto del cliente : se le pregunta como lo quiere de sal y de picante. Luego se le da para probar antes de rectificarlo. Patatas fritas “ comme il faut”.
La chuleta servida en dos partes.
La grasa de la chuleta. Auténtica textura de “tuétano” (imagino un canapé bulliniano de esta grasa con un poco de caviar ecológico).
La guarnición de la carne. Ensalada de lechuga “hoja de conejo” y unos impresionantes pimientos escalibados y aliñados.
La tarta de queso con sorbete de frutos rojos. El postre del pastelero Marco Leone, del cual hemos hablado aquí muchas veces.
CASA PALOMA
c/ Casanova nº 209
93 200 82 96
abierto de 10h a 24h
Cerrado domingo.
YA SE HAN SUPERADO LOS 1000 SEGUIDORES EN TWITTER EN SÓLO DOS MESES. Gracias por la confianza. @PhilippeRegol
Gracias, por este post informativo-divulgador.
Saludos
en el mundo de las carnes igual que en el mundo de la cocina se vende mucho humo, hay muchas piezas de carne excelentes de diferentes procedéncias, basta encontrarlas, lo que pasa que si te pones una chaqueta de color reluciente, una bonita sonrisa y el pelo engominado la carne es más buena, mucho humo y poca cocina, es mi opinión, sin ánimo de ofender
Menos mal que no quieres ofender, je je.
Es cierto que hay muchas carnes buenas en este momento y se puede degustar en Coure, Caldeni etc…
Pero te puedo decir que esta carne de buey es algo excepcional. La manera con que está asada también es muy importante. Hace un par de meses probé una carne parecida pero el resultado gastronómico no fue lo mismo…
Estimado Philippe
A esta hora (son las 13 h) no se puede hacer esto a un amigo ¡Qué carne, por Dios! Imaginando la textura y ese sabor intenso y equilibrado, la boca me chorrea. Es un lujo encontrar gente que cuida con tanto esmero sus canales de provisión y que sabe cómo administrar el reposo necesario al bicho. Una vez me contó Luismi (otro negociante de carnes) que tenía que ir en años sucesivos a Galicia para convencer a la dueña de la vaca elegida que se la vendiera (“Uy, no, a la Rosiña no se la lleve. Veremos el año que viene”, le decía la campesina)
Gracias por el post y por la recomendación.
Un placer leerte.
LuisMi es otro de los proveedores de carne que están en la cumbre del buen hacer…
Buscando algun lugar donde poder comer carne de buey en Barcelona me tope con este antiguo post tuyo, y me gustaria saber si a dia de hoy este sitio mantiene la calidad y la fama de su carne (lo digo porque es del 2013 y ya sabemos como en un par de años puede un sitio pegar un bajon considerable)
Gracias
Pues no he vuelto desde entonces…Lo siento.
Hay buena carne gallega en el Coure.