Desde hace ya un par de semanas estoy dudando sobre la publicación de un post sobre la cena que sirvió Rubén Trincado a algunos asistentes de Gastronomika 2013. ¿Puede un banquete reflejar al 100% la cocina de un chef ?
Servir una cena para más de 100 personas comporta muchas dificultades pero aquella noche, hay que reconoce que el cocinero salió bastante airoso de este compromiso. Por lo tanto, no sé si era el mejor día para valorar la cocina de este joven cocinero pero me sabía mal no publicar el menú aunque fuera con muy pocos comentarios valorativos. Los que conocéis este blog sabéis que me gusta más en estos momentos una cocina de contención expresiva (tanto en su visualización en el plato como en sus enunciados) que una cocina más demostrativa o rebuscada.
Aun así, hubo en este menú momentos importantes en el que el paladar del comensal salía complacido. Sólo como ejemplo el caldo potente y elegante de alubias, servido sorprendentemente al inicio de la cena, las deliciosas piparras rellenas con anchoas o la esfera de chistorra dentro de otra esfera de pil pil de bacalao (una pena que se sirvieran los componentes del plato por separado),
A la merluza le faltaba aliño y acidez (tal vez no es el pescado más indicado para este tipo de “ceviche”).
Muy tierno y sabroso resultó el pato, con salsa ligeramente dulzona que hubiera podido ser reequilibrada por la presencia ácida de la manzana, pero con ésta más integrada al plato, y no con un trozo de fruta que se come en un segundo o que se puede dejar en el plato. La composición de los ingredientes de un plato y en qué forma o cantidad se presentan, es muy importante a la hora de transmitir al comensal las intenciones del cocinero.
En todo caso, hay que reconocer el arrojo de Rubén al plantear para 120 personas un menú de estas características, cuya complejidad no intentó rebajar en ningún momento. Es Su cocina y así la quiso presentar a los asistentes.
Un sitio para volver en otro momento y degustar esta cocina más relajadamente con las vistas espectaculares sobre la concha…
Torta del Casar. Arroz ahumado.
Té de alubias, papada confitada, ñoqui de berza y trazo alegre (sic) de morcilla
El mejor caldo de alubias de Tolosa que haya comido nunca. (¿Por qué “té” ?)
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Clara de bacalao, yema de chistorra a modo de huevo con papas y jamón. (A la izquierda como llegó el plato, a la derecha como lo degusté).
Gilda. Guindilla con emulsión de yemas confitadas, antxoa mariposa. Aceitunas pasas con su marianito (cóctel)
La suculencia de la sencillez. De lo mejor del menú.
Merluza encurtida en diversos matices con ajo verde
Hongos , piedras, foie Rougié, y maíz.
Cigala ósea reposada sobre tuétano y verduras otoñales
En mi plato , el tuétano se había fundido. Un plato complejo, arriesgado para tanta gente. 
Carabinero asado, “Antonio Sala” (?), su sopa, su torrija y sus huevas
Todo un poco deslavazado. Gruesa la fritura de las huevas.
Pato con osmosis de manzana y praliné
Delicioso.
Helado de su verduras con su arena
Carpaccio de queso y arándanos, su helado, piñones y caviar de aceite
Postre un poco kitsch.
Piel de leche tostada, helado de avellanas y mascarpone
La bodega. Astrales 2010,Don Miguel Comenge 2009, F de Fuentespina 2009,
Finca Villacreces 2009, Mogar 2009, Teón 2009, Legaris 2009, 7 Lunas campos góticos 2004.
MIRADOR DE ULÍA
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