Observación Gastronómica 2

Me quedaba por contaros, en una última crónica sobre la Rioja, nuestra visita a la Venta Moncalvillo, el pequeño restaurante de los hermanos Echapresto (Nacho en cocina y Carlos en la sala), que recibió hace un par de años su primera estrella michelín. Antes de pasar a la mesa, nos hacen visitar su nuevo salón de banquetes y el pequeño huerto ecológico  del cual están saliendo los primeros tomates cherry.

La cocina de Nacho lo tiene todo para gustarme : sencillez de los conceptos, emplatados coherentes y buen producto de proximidad, cosa que siempre se presupone. Pero existe un pequeño problema: la timidez del cocinero, al menos en algunas elaboraciones, a la hora de marcar o potenciar los sabores. No creo que se trate aquí de una decisión deliberada por parte del cocinero o inducida por filosofías culinarias defensoras de la “insipidez”. Imagino que será simplemente su gusto que, inconscientemente, le llevará a cocinar con notas gustativas “en bemol”.

Existen dos menús, de 55 y 68 €. Tomamos el largo.

Aperitivos: macarrón de morcilla (inevitablemente un poco dulzón), bastoncillo de filo con aceitunas negras. Caramelo de queso Cameros en papel de fécula de patata. Piquillo relleno de bacalao, piparra en tempura. Manzana con foie-gras , bocadillo de perdiz en escabeche y mostaza, espuma de boletus.

Sardina escabechada, salsa de ajo blanco, pepino, pimiento escalibado, rabanitos, Módena , sal de vino tinto. ¿Recordáis la pregunta faceciosa de Adriá en Masterchef (pero la va repitiendo también en otros foros) sobre el cambio de percepción de una elaboración  según  se presente en una copa de Martini (un aperitivo), en poco cantidad en un plato (salsa), en más cantidad en un plato hondo (se verá entonces como una sopa)? En el caso de este plato de la sardina, imaginaba los diversos ingredientes como la guarnición de un ajo blanco, que sería el elemento principal y en el cual se hincaría la cuchara. El ajo blanco, como “salsa” , pasa aquí desapercibido y no consigue convertirse en un hilo conductor potente. Nacho contesta a mi observación que en una primera versión del plato, lo servía justamente como sopa. Aun se está a tiempo de recuperarla.

Ensalada de verano con atún, cebolla, helado de cebolla, aceituna negra. Buen plato. Sólo faltaría que el helado tuviera un poco más de entidad cuantitativa. Una quenelle de helado pequeña se deshace y se pierde enseguida cuando se encuentra “acorralada” por la presencia de ingredientes consistentes como aquí los gajos de cebolla , y se derrite en 30 segundos en una crema.

Lengua de ternera ahumada, pistachos, trigueros, crema de Camedos, el queso “estrella” de la zona, por lo que he podido apreciar durante estos días. Muy bueno gracias a la fuerza de la salsa de queso.

Calabacín envolviendo un puré de seta de cardo, caldo de sus pieles (muy soso) y sabrosos chipirones encebollados.

Salmonete al vapor, salsa marinera, zanahoria y puerro.

Cocochas al sarmiento. Esenciales, excelentes.

Manitas de lechón, foie-gras salteado, trufa aestivium y trompetas. Uno de los mejores platos del menú. Elegante pero gulesco.

Hamburguesa de pato, confitura de tomate, mostaza, queso zamorano y rúcula.

Pichón con pâté de sus hígados, piñones , daditos de pera cruda y salsa PX.

Melón con cítricos, regaliz, helado de hinojo. Primer postre bien logrado. Refrescante, ácido y aromático.

Vermut : bizcocho borracho, granizado de Campari y naranja, perlas (candi) de Campari. Otro postre excelente que juega aquí con el amargo y que evita caer en el habitual segundo postre, “ineluctablemente” chocolatero, menos agradecido con estos calores. 

VENTA MONCALVILLO

Carretera del Medrano nº 6

Daroca de Rioja

94 144 48 32

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