Observación Gastronómica 2

CENAR EN AROLA CON SERGI AROLA

 

El viernes Sergi Arola  me invitó a que le acompañara a cenar en su restaurante del Hotel Arts. Siempre hemos mantenido el contacto desde hace ya más de 20 años pero era la primera vez que nuestra conversación se prolongaba tanto tiempo. El motivo (o el pretexto) del encuentro era evidentemente que se me enseñara el nuevo proyecto gastronómico de la casa, ahora bajo la dirección del chef Mauro Ciccarelli,(en la foto con Sergi), pero al final la charla alcanzó una infinidad de otros temas, desde la situación del panorama gastronómico actual hasta reflexiones políticas de dos “catalanes” atípicos , uno de adopción y arraigado a su país, como yo, y otro de raíces, afincado en Madrid pero cada vez más atraído por Francia, su nueva tierra de acogida. En efecto, hace ya más de un año que Sergi pasa cuatro días de la semana en París, ciudad que le fascina y en la que se siente tan a gusto que no descarta la posibilidad de instalar su Arola Gastro en la capital gala . “ Allí es donde me respetan más como cocinero”. Me confía su respeto por la gastronomía francesa y su enorme admiración por Ducasse, más que por Robuchon (en este tema disentimos) . En cuanto a Gagnaire, lo venera desde este que éste cocinara en el mítico Aram de Barcelona, para, unos años después, ofrecer una cena en el Arola del hotel Miguel Ángel.

Lo que me gusta de Sergi es que está dispuesto a reconocer humildemente sus limitaciones como “gran cocinero de vanguardia” que no ha sido nunca. Sin embargo deplora que se haya valorado sólo esta vía, durante mucho tiempo, en la prensa gastronómica española, aunque hoy se pregunta qué es y dónde está la “vanguardia”…

En esto se identifica más con un Marín o un Ducasse que con cualquiera otros nombres que no citaré. Su gran mérito, sin duda, habrá sido ser de los primeros en proyectar una “marca Arola” potente en el extranjero, a partir justamente de una cocina relativamente sencilla, inteligible y confortable. Esta falta de voluntad para competir en la Champions League de la “creatividad” le ha permitido dedicar todas sus energías a esta política expansiva que en estos momentos le lleva de Barcelona a París, de Sintra (Portugal) a Sao Paolo, de Chile a Honk Kong (un Vi Cool) y de Bombay a Verbier , su próxima apertura en Suiza en noviembre próximo. “ Cocinaré mejor o peor, mi cocina gustará más o menos pero…” .

Es cierto. Los que me conocéis, sabéis que todo este trajín planetario me puede parecer una locura, a mí, un defensor de la cocina artesana y de los asesoramientos que llamo “de proximidad”, pero hay que quitarse el sombrero ante este “tour de force” realizado por Sergi. Un esfuerzo titánico, que le permite mantener la casa madre de Madrid, claramente deficitaria. Una estrategia bastante generalizada por los tiempos que corren.

Reconoce que está de vuelta de muchas cosas que ya no le impresionan. “Ya no me interesan menús de 40 platos ni cocinas tecnificadas o científicas, con las que nunca me he encontrado cómodo. Además reconozco que no tengo este talento”. “Hago la cocina que me gusta comer” me dice enseñándome los platos de la mesa: un pescado, una lengua y un tataki de carne de Nebraska en escabeche con verduras. Muchas verduras crocantes y juguillos elegantemente acidulados . “Desconfío cuando veo muchos científicos en la cocina”. Aun así, veremos una pequeña esfera de yema líquida en un taco de tortilla de patata y cebolla. Guiño bulliniano de los 90, la época más cercana al imaginario culinario de Sergi.

Lo que cuestiona Sergi es lo que llama la “creatividad inducida”, forzada. Aboga por una creatividad más humanista, más casual, basada en el imaginario personal del cocinero más que en talleres de investigación tecno-culinaria ad hoc. Pero esto abre, en mi opinión, todo un debate sobre el sentido de la gastronomía y una visión “finalista” de la misma, que implica a la misma noción de “vanguardia culinaria” o de “progreso”. 

Los platos van desfilando en la mesa, todos muy ricos, pero apenas si se comentan, como si la cocina del AROLA Hotel Arts fuera simplemente esto, un simple pica pica de la excelencia , en cuanto a producto y savoir -faire culinario, pero sin ninguna transcendencia que fuera más allá de un delicioso divertimento. Una gastronomía relajada y amena, urbana y cosmopolita, fuera de las pompas grandilocuentes y de pretenciosos discursos. La gastronomía es una cosa seria pero no lo suficiente tal vez como para que nos pongamos tan estupendos.

Noto este retorno a un sello Arola en el menú. Miguel Ángel Mayor, el antiguo jefe de cocina, había aportado quizás demasiada impronta personal a la casa. Su talento, que yo mismo celebré en este blog en su momento, no estaba en duda, me reconoce Sergi. Simplemente se trataba por coherencia de retomar las riendas y de volver a una propuesta más “aroliana”.

Me acuerdo de unos aperitivos que tomé con Sergi hace menos de un año en esta misma salita de la cocina , la noche de la inauguración de la terraza. Mirad el comentario que hizo Sergi en aquel momento, sin duda premonitorio de una ruptura anunciada.

EL MENÚ (con algunos platos más)

Esta vez degusté un menú completo (75 €), con algunos platos más que Sergi quería que probara.

Dos fallos, que notarán, en esta segunda parte del post: la luz de la salita que no he sabido corregir con mi humilde cámara y los nombres de los platos que no apunté con todos los detalles para no cortar el flujo de la conversación. Pero creo que, en el fondo, es así como se debe degustar la cocina de Sergi…

Nuestro bocata de calamar con mermelada de limón y mahonesa. Play food de la buena.

Steak tartar. Salseado con un delicioso caldo de verduras asadas, soja y cebolla crujiente.

Ceviche de lubina. Falta de acidez y picante.

Láminas de cigalas.

Las bravas de Arola

Taco de tortilla de patata (y cebolla)

Espárragos verdes. En una maceta redzepiana.

Revuelto de perrechicos (setas de San Jorge, moixernó).

Gamba de Roses

Gambitas como en un “ajillo de pimentón ahumado”

Espardeñas con ajo y aceite de perejil. Le aconsejo a Sergi que no haga algo para evitar que la esencia del molusco no se quede en la cazuela.

Pescado de Roca en escabeche (¿rubio?)

Lengua de buey de Girona

Alitas de pollo confitadas. Riquísimas.

Ravioli de rabo de toro. Algo astilloso el relleno.

Lomo de Buey de Nebraska. Impecable.

Las Bravas Dulces (piña, en choco blanco, espuma de coco, aceite de guindilla y hoja de menta). Un juego con estas versiones en dulce de las bravas saladas.

Cubalibre con tallarines de kappa de café

Arroz con leche (deconstruído)

Estos dos últimos postres están aun en el paradigma de una cocina demostrativa, en discordancia con el resto del menú.

Petits.

AROLA Hotel Arts

c/ Marina 19-21

Al mediodía Menú a 39 €