y algunas reflexiones sobre ella…

Después de todas las entrevistas que Ferran Adrià ha concedido en estos últimos meses a la prensa, uno tiene a veces la impresión de que ya le quedan al cocinero de Rosas pocas novedades por contarnos .

Hasta cierto punto. Siempre le queda algún enfoque nuevo que puede sorprendernos. Es lo que me ha pasado al leer la entrevista que le hace Beatriz Sánchez de la revista Vino+Gastronomía. La sagaz periodista saca como titular una de las frases más interesantes de la conversación.

“Nuestra revolución culinaria no es tecnológica”. ¿Verdad que dan ganas de saber algo más después de esta frase intrigante. Al menos en mi caso, ya que pienso que “la revolución” culinaria ha sido más ideológica y conceptual, que técnica o tecnológica.

A la pregunta de Beatriz: “Cómo (la tecnología) influyó en ElBulli?”, Adrià contesta:

“Mucho menos de lo que parece. En cocina uno de los grandes mitos es que la tecnología ha sido muy importante en la vanguardia española. Esto no es verdad. Dime qué ha cambiado la tecnología, ¿el sifón? ¿ el roner? ¡Esto no ha cambiado la cocina!

V+G: La liofilización?

F.A.: Pero esto ya existía. En EEUU se vende frutas liofilizadas desde hace tiempo. Y existe en la industria alimentaria desde los años 50. Nosotros lo vimos, desde elBulli y lo incorporamos a la alta cocina en el 2000. El futuro no pasa por liofilizar.(…). La cocina de vanguardia española, la cocina tecno-emocional, la cocina modernista, ponle el nombre que quieras, ha hecho una revolución filosófica, no tecnológica. Hoy todos los que nos dedicamos a esto, tenemos asumido que esta revolución se hace en el 94-97. En el 97 no había nitrógeno (existía pero Michel Bras, a pesar de estar asesorado en el tema por Hervé This, lo descartó. Ver antiguo post.), ni xantana ni liofilización ni todas estas puñetas. Que todo esto nos ha permitido ampliar nuestro lenguaje, es verdad. Pero se hizo sin todo este aparato.¿qué tiene que ver con la provocación, el sentido del humor, la comida con experiencia, con la tecnología? Nada.

V+G: Pero algún peso ha tenido…

FA: Como siempre en la historia de la cocina. Pero no tiene un peso más importante ahora que en los años 80.

V+G: ¿Y la ciencia?

FA: La ciencia aporta conocimiento. Pensábamos, y en esto me equivoqué, que con ella se iba a abrir un campo mucho más amplio.(…) Además el diálogo con la ciencia ya existía en pastelería. Paco Torreblanca trabaja con científicos de toda la vida. Este parón de ElBulli va a servir para valorar todas estas cosas.”

Otro momento de la entrevista interesante y sorprendente:

FA: “ La Nouvelle Cuisine aún hoy no está en decadencia. Después de 40 años, aún está ahí. Y por eso no nos tenemos que preocupar.

V+G: ¿Es un movimiento que está un poco demodé, no cree?

FA: No es verdad. Michel Bras es uno de los cocineros más influyentes. Está un poco adelantada, pero por ellos mismos, no por otros. No es lo mismo la cocina que se hacía en la Nouvelle Cuisine de los 70 que la de los 80, con Bras y Gagnaire.

Beatriz asiente:” Tiene recorrido (la NC) todavía…

FA: Cuando se habla de cocina de proximidad, que está tan de moda… Hay un señor que se llama Michel Bras que la hacía en el año 60. Seamos objetivos.

(Pregunta : ¿ esto va por Redzepi?, cocinero que yo calificaría de “hijo de Adrià y sobrino de Bras”

Sigue Ferran: Creo que está consolidado que hay dos movimientos: la Nouvelle Cuisine y esta Cocina, que tiene 4 ó 5 nombres. Y si tiene recorrido la Nouvelle Cuisine, figúrate ésta. La cocina española tiene un recorrido impresionante. Y la revolución se ha hecho, Roca, Andoni… Ellos han hecho la revolución, la hemos hecho entre todos.”

Una última frase en la entrevista:” la vida se transforma, los congresos se transforman. Pero son necesarios. No me apetece ver críticas en las que se dice que los congresos no tendrán que estar ahí”. (Aprovecho la ocasión: el martes que viene empieza Madridfusión y los 26-27-28 de febrero, Forum Gastronómico de Santiago.).

Me gustan mucho algunas de estas frases de Adrià. En mi opinión, existe la Nouvelle Cuisine stricto sensu, el movimiento en sí  que duró  10 ó 12 años en los 70. Luego llegó la post Nouvelle Cuisine donde estaban cocineros tan diversos como los “continuistas” (o sus perfeccionadores) como Robuchon y los que “revolucionaban la revolución” como Gagnaire o Bras. Todos, a pesar de los años, siguen estando en un muy buen momento (gastronómico y comercial).

Nouvelle Cuisine (es decir cocina de platos construidos, basada en el producto y en el simple disfrute sensorial del sabor) y Vanguardia (basada en el concepto, el juego y la provocación, es decir la experiencia metagastronómica), son, como lo dice Adrià, los dos movimientos fundamentales de la “cocina moderna” , pero en lo que dudo es si estos movimientos no se están cruzando en estos momentos en la cocina real practicada.

Ahora después del cierre de elBulli, estamos viviendo otro episodio de la “vanguardia” española, lo que llamé la Post Vanguardia. No sé lo que nos depara el futuro pero una cosa veo cierta, estamos en un momento de una diversidad y de unos solapamientos culinarios extraordinarios, totalmente ajenos a las clasificaciones, a los etiquetajes reduccionistas y a las normas preceptivas de cualesquier “decálogos”.

Último apunte: me ha llamada la atención que Ferran introduzca la palabra “cocina modernista”, a partir del libro (más bien una enciclopedia definitiva) epónimo de Nathan Myhrvold. ¿Le gustará la palabra?

Continuará…

Interesante el último número de la revista madrileña Vino+Gastronomía. Se publican como cada año los 10 Mejores Platos del Año. Una lista es siempre arbitraria. Aun así, como cada año, acepto el juego que me propone la dirección de la revista y mando mi selección. Este año, el plato ganador es la Ostra con leche cruda de oveja, esencia de cordero y pesto de hierbas aciduladas (de Paco Morales).

Ya ha ce unos meses os hablé de lo mucho que me había gustado este plato, complejo y arriesgado.

Los siguientes platos son Nana de Cebolla (de Fernando del Cerro),

croquetas rotas de calamar de potera (un delicioso plato/play-food de Dani García). En la foto se aprecia el juego de la corteza de la croqueta vacía junto con la bechamel de calamar con sus tropezones traslúcidos.

Nº 4 “Callos a la madrileña”´(Ángel León), un riquísimo guiso de pieles de atún con hierba buena, con morro de ternera y “chorizo del mar”. Otro juego pero esta vez de trash-cuisine en trampantojo. Un plato “rebelde” que llama la atención sobre la escasez del atún de almadraba. Sólo nos queda cocinar con imaginación los desperdicios…

Nº 5 Las sardinas marinadas, asadas y ahumadas (Marcelo Tejedor).

Nº 6 Guiso de garbanzos castellanos con hongos y plantas silvestres (Teodoro de la Cruz. La Botica).

Nº 7 Ostra al palo cortado y ajo negro.(Joan Roca). Una estética yin-yang. Un plato que aun tengo pendiente de ir a probar.

Nº 8. Guisantes ecológicos, emulsión de codium, alga pistilata y flor de caléndula (Sergio Bastard). Ya os había hablado de este plato cuando Sergio cocinaba en un restaurante de Sant Cugat.

Nº 9 Ensalada agridulce (Rodrigo de la Calle)

Nº 10 Cigala y café (Marcos Morán)

Estas fotos, poco ´”artísticas” sin de mi archivo, no de la revista.

Este año, se presentará a los ganadores en el escenario de Madridfusión y el nº1 preparará su plato en directo.

¡Propongo que esta lista se amplíe a 100 platos! Lo mejor de la gastronomía española no puede caber en una decena de propuestas. La excelencia es mucho más extensa. Este año pasado y en el último trimestre de 2010 (cuando se cierran las votaciones) he disfrutado de muchos platos excepcionales, a veces de cocineros estrellas pero muy a menudo también de cocineros más humildes.

Recuerdo en este momento algunos que me gustaron mucho (no están ordenados):

puntillón relleno de Ángel León,

arroz de payés con Saint Félicien, ajo y nueces de Jordi Cruz,

carpaccio y tartar de gambas con moshi de agua de tomate de Carles Tejedor (Vía Veneto),

silla de cordero con endibia a la naranja y crema de yogur al curry de Víctor Quintillà (La Lluerna),

nugget de papada con salsa agridulce de Ártur Martínez (Capritx)

risotto de oronja de Paco Pérez,

canelón de aguacate y buey de mar, crema agria y eneldo (Tickets),

papada a las especias de Albert Raurich (Dos Palillos)

bacalao con pil pil de ceps de Marc Singla (La Mar Salada),

guisantes con tripa de bacalao y tendones de Dos Cielos,

potaje meloso de pan y buey de mar al geranio rosa de Mugaritz,

butifarra de buey dry-aged con brioche de higos de Xavier Pellicer (Can Fabes)

asado de tubérculos con papada de cerdo de Felip Llofriu  (Moo)

gambas y percebes en ceviche de limón murciano (Coure molleja con encurtidos y Campari de Alkimia,

bacalao con arroz de Rafa Peña (Gresca)

postre de col lombarda confitada, helado de oveja, pan a la pimienta, fresas y nueces (Portal Fòsc)

Empireumático 3 (postre con ciruelas al ron, esencia de roble, tabaco y chocolate (Espaisucre)

lenguado y navajas con pepinillo y mantequilla blanca (Casamar),

shitakes rellenos de cerdo, con salsa de tamarindo, pimienta de Sechuán fresca y mano de Buda de Ly Pei (Indochine),

pastel de choco negro, berenjena ahumada, helado de sésamo negro y yogur a la vainilla de Oriol Ivern (Hisop),

pies de cerdo con nabos negros de Les Cols,

postre de stilton, higos y vainilla de Koldo Rodero,

sashimi de dorada en Rías de Galicia

merluza y cococha en salazón sobre emulsión de amontillado de Ricard Camarena  etc etc….

Son más. He intentado hacer memoria pero seguro que me he olvidado de muchos. El año pasado, os propuse que dijerais en los comentarios cuales han sido vuestros platos preferidos.

Se os apetece ¡Adelante!

Arola en París. Michelín-Francia se quiere adaptar a los nuevos tiempos
Un asiduo lector del blog (Albert) que trabaja como cocinero en Francia, me envía un link de la prestigiosa revista francesa de gastronomía L’Hôtellerie ( ¡más info !)donde se anuncia que Sergi Arola se instala en París, en el hotel W Ópera. No es tan frecuente que un cocinero español plante una pica en Flandes, y merece la pena resaltarlo. Conocemos el caso de Alberto Herraiz en El Fogón. Sergi jugará la carta del “pica-pica hispano”, otra palabra para definir el tapeo. Fórmula que puede tener en Francia una muy buena aceptación, ya que la clientela francesa está loca por comer “tapás”.
Aprovechen la visita al link para echar un vistazo a los 10 nuevos macarones “efímeros” del maestro Pierre Hermé, sobre el tema de los “Jardines”.
Interesante también (iba a decir sobretodo) la entrevista a Jean-Dominique Senard, el patrón del grupo Michelín, anunciando la aparición de una web Michelín donde los internautas podrán enviar sus reflexiones sobre los restaurantes. Y con muchos servicios más (con pay per view). También los restauradores podrá tener una mejor visibilidad de sus propuestas (publicación de sus menús etc…), previo pago , evidentemente, de una cuota. En fin, muchos cambios, de los cuales se irá hablando, imagino, cuando se ponga en marcha.
Se empezará por Francia. Pero se indica que la experiencia seguirá con otros países europeos. La reunión de presentación se hizo en el marco de una reunión con algunos chefs (Robuchon, Ducasse, Pic, Haeberlin…) en un salón del Plaza-Athénée. Muchas preguntas, muchos miedos por parte de los “grandes” de que la michelín pierda su “alma” al querer adaptarse a los nuevos tiempos y reaccionar de una manera oportunista a la próxima aparición de Zagat-Google.