EL MEJOR MOMENTO DE KOLDO RODERO



Koldo con sus dos hermanas (Goreti a la izquierda, Verónica a la derecha) y su reducido, pero dinámico, equipo de cocina.

Divertida, suculenta, moderna, elegante, compleja pero comprensible a la vez. Ésta podría ser la manera de calificar la cocina de Koldo Rodero. Hace quince años que suelo comer en esta casa y siempre me ha gustado la manera de cocinar de Koldo. Recuerdo que algunas veces, de vuelta del congreso de San Sebastián, hacía “parada y fonda” en Pamplona, sólo para enriquecer mis recuerdos gastronómicos dejados insatisfechos por algunas de mis visitas donostiarras.
Recuerdo menús esplendidos, otros no tanto pero siempre el nivel se mantenía. Este año, muchos de los platos que degusté me parecieron soberbios, hasta emocionantes.
Cuando en un menú de 12 platos, más de la mitad provocan tu entusiasmo y la otra mitad te parece excelente, se puede decir que estamos ante una gran ”añada” por parte del cocinero.
Todo lo que podré comentar sobre algún aspecto de ciertos platos podrá considerarse como una apreciación personal de algún defectillo fácilmente corregible. Nimiedades si se comparan con la enorme satisfacción que proporciona esta cocina.
Para empezar, sabe “rico”. Lo que no deja de ser importante, creo. Aspecto del cual, algunos cocineros se olvidan demasiado frecuentemente. Pero esta cocina también refleja todo un trabajo por introducir con criterio y personalidad algunas de las mejores técnicas de estos últimos años a un registro de sabores que nos parece cercano y amable.
Es una cocina que sorprende razonablemente, divierte sin insistencia cansina y recrea con generosidad el paladar. Un magnífico ejemplo de lo que llamo a veces la tercera vía culinaria, entre una tradición demasiado previsible y una “vanguardia” (o lo que queda de ella) rozando por momentos una radicalidad distante. Con el ejemplo de los platos, entenderán perfectamente las reflexiones de este pequeño prólogo. Veremos un menú largo de 13 servicios (cena) y 3 platos de una comida más ligera que hice justo antes de regresar hacia Barcelona.
La cena.
“Txikito” de ensaladilla rusa y algas. Una espuma con un delicioso sabor a la «reina de las tapas», con algún tropezón de pan crujiente y servida en una vaso chato donde se suelen beber un par de dedos de vino.
Dos esferas de queso (algo densas en su interior, no son «esferificaciones»), una de parmesano , la otra de Roncal con una sopita de hortalizas rojas (principalmente remolacha). Bueno, pero faltaba un poco de acidez y de textura en el “borsch” (por llamarlo de alguna manera).
“Serrín” de hígado de pato con caldo de perretxicos. Un dashi muy potente con tropezones de las setas de San Jorge (“moixeró” en Cataluña), cebolla tierna, jengibre… Una técnica bulliniana (¿se acuerdan del polvo helado de foie con consomé de pato del 2001, creo?). Aquí hay mucho más contrastes de sabores (ahumado, ácido, picante…). Una maravilla de plato. De lo mejor del menú. Pero os lo repito, veremos más platos de este nivel.
Sin ir más lejos esta ostra sobre un sesito de cordero rebozado y un caldo de hierbas (estragón, cilantro etc…). Ésta es la segunda versión (degustada en la comida del día siguiente) después de recomendar a Koldo que “refrescara” el jugo con estos matices herbáceos.
“Angulas” vegetales en cazuela de barro con ajo y guindillas. En realidad es una juliana de espárragos blancos apenas salteada con “fideos” de agar (ligeramente plateados) a partir del caldo de su cocción. Divertido y delicioso trampantojo. No estaría mal intentar “endurecer” y flexibilizar un poco la textura del falso fideo, acercándola a la consistencia de la angula real.

Bonito marinado con ibéricos, mi cuit (está debajo, escondido) y minestrone de verduras y “ñoquis” de legumbres. Excelente.
Bacalao con sus torreznos y menestra de kokotxas (me parecieron tripitas) y espárrago. Un guisito estupendo.
Impresionante el arroz de molleja de ternera y alcaparras. Más goloso imposible. Grano perfecto de cocción. Pequeño juego: no es queso rallado sino nuez de macadamia.
Brutal la merluza. Una reinterpretación del plato de merluza rellena paterno. Pero aquí es todo sabor y refinamiento. La base: Velouté de pescado mezclado con holandesa, algunas algas al sésamo, nécora desmigada y caldo de nécora con sutiles matices de vainilla, pimienta y lima. Para llorar de bueno.
“Canelones” de leche de oveja envolviendo un guisito de cordero al chilindrón. Tropezones de costra de pan. Riquísima la salsa. Eché de menos la textura real de una buena pasta. La leche de oveja podría entonces aparecer de otra forma. Pero esto es mi gusto personal. El plato estaba impecable.
Muy refrescante los copos de lima (la técnica de la “palomita” de Dani García) con gelatina de coca-cola y daditos de ron añejo y toffee. ¿Por qué agar? Con gelatina normal se distendería un poco la rigidez quebradiza de los daditos.

Fondue templada de queso Stilton con higos : tropezones de higos secos remojados , envueltos en la chantilly (¿muselina?) a la vainilla +la cúpula heladísima del sorbete de higo. ¿Postre o queso preparado? ¡Qué importa! Uno de los mejores postres que he comido últimamente. La fuerza del queso azul con, evidentemente, su perfecto maridaje con el higo en dos texturas y sus dos temperaturas y para acabar de redondear, el reequilibrio aportado al conjunto por la suavidad amable de la crema a la vainilla. ¡Grande!
Helado “salado” “las dos cafeteras” con chocolate, pistacho y citronela. Ya había probado este postre el año pasado. Esta vez me pareció más redondo con el punto de sal mucho mejor controlado.

La comida ligera del día siguiente.

Arroz negro con daditos, casi crudos, de chipirón (el chipirón grande y carnoso del Nortese) y nabo crocante. En boca se agradecen las dos texturas, la cartilaginosidad y el crocante vegetal. Se acompaña con una espuma de aioli de ajo negro. Un arroz magistral. No puedo decir nada más.
Buenísima el cilindro de liebre a la Royale. También de las buenas, muy buenas que he comido este año. Refrescante toque vegetal crocante de la fina juliana de berza con un poco de panceta.… Reblandecidas y gomosas las pieles de topinambo secadas. Unos de los (pocos y nimios) detalles mejorables que os comenté al principio.

Postre homenaje a Michel Trama: “Café, copa y puro”. Un Robusto de Cohiba (con sabor pronunciado a tabaco) y una deliciosa copa con flan de pacharán y café.

El pan ha mejorado muchísimo. Sólo se ofrece uno. Piezas grandes, cortadas.

Las mejores comidas que he hecho en Rodero y de las mejores que he hecho este año. Koldo está en su mejor momento. El mérito es suyo pero un aplauso también para el reducido y espléndido equipo de cocina que le acompaña.
El servicio de sala, alegre y competente, está en manos de Resú, (la madre ausente esa noche), Goreti y Veronica. La alegría de la casa.
Puestos que estamos viviendo unos momentos reivindicativos:
¡Dos estrellas michelín YA!

RODERO
C/ Emilio Arrieta nº 3 (enfrente jardines de la Medialuna).
948 22 80 35
http://www.restauranterodero.com
Cerrado domingo y lunes noche.
Menús.54 €, 6 platos , todo incluido(vinos e IVA).
60 €, 7 platos
75 €, 9 platos. En el menú que degusté fueron más.

ECOCOCINA CON VISTAS

Cuando estoy en Pamplona, ir a visitar a José Uranga en su Portal de Descalzos es ya como una pequeña tradición, desde aquel septiembre del 2008 en el que llevé a Jordi Estadella a degustar aquellos tomates de plena temporada, pletóricos de sabores y de exultantes colores. Saber que los productos que utiliza Uranga son todos ecológicos, muchos de ellos provenientes de las huertas que aun perviven, inmiscuidas en el tejido urbano de la capital Navarra, te tranquiliza enormemente. Aquí nada de sofisticación técnica o estética. El producto casi desnudo (vegetales, cerdo, carnero…), un buen pan de kalmut y una copa de rosadito es el menú casi obligado de esta taberna situada en las alturas del ascensor que relaciona la parte baja con la zona alta del casco viejo de la ciudad. Las vistas son inmejorables. Desde la ventana acristalada se da a los barrios nuevos pero en el fondo se vislumbran los cerros cercanos que rodean la ciudad. Casi una experiencia de “fooding”.
En la mesa se suceden los platos que Uranga va cocinando y sacando él mismo a la mesa (es miércoles y en teoría el restaurante permanece cerrado), emulando involuntariamente las tendencias más actuales del cocinero/camarero.
Panceta asada con pimentitos de piquillo y cuatro alcaparras,

una buena ensalada verde con una cebolla dulcísima y cuatro pipas de girasol.

los tomatitos raf,

una lengua de ternera guisada (aun bien firme) con sus aromas de hierbas (aquí sí le hubiera ido muy bien alcaparras y unas cebollitas glaseadas).

y el famoso “zikiro”, un carnero castrado de un año, del cual hablamos otras veces, simplemente cocido a baja temperatura y asado un poco fuerte en el último momento. De guarnición suele poner patata pero lo tomamos con unos guisantitos y el excelente pimiento del cristal.
Uranga, técnico agrícola de amplia formación y extensa cultura sobre los productos, se hizo “cocinero” por obligación. Para dar un escaparate a tantos productos de calidad que va descubriendo por su tierra, más que para lucirse como chef. Sus conocimientos son tantos que los intenta trasmitir a quien se deja llevar por su clase, con un entusiasmo tan pedagógico como a veces algo verborreico. Uranga es así de incorregible. Un erudito de la tierra metido a tabernero.
A parte de intentar pulirse un poco como cocinero, le faltaría ahora preocuparse un poco por los postres, de escaso surtido en su carta.
Una visita que no os dejará indiferentes.

PORTAL DE DESCALZOS
c/ de Descalzos 56-58
948 213 683

Abierto mediodía jueves a domingo. Y cenas viernes y sábado.
Precio medio 25 €

¿Vale la pena hablar de un restaurante de una barriada acomodada de Pamplona (en este caso), cuyo cocinero ni se conoce (el asador argentino Diego Figueroa) y cuyo propietario, ex banquero prematuramente jubilado, huye de cualquier protagonismo? En principio, no. No, si no fuera por un par de detalles que hacen que la cena fue muy agradable, en gran parte por la compañía sin duda, también por el hambre que arrecia después del viaje pero sobretodo gracias un par o tres de platitos muy sencillos que te dejan un buen sabor de boca. No esperaba gran cosa de este local, por mucho que su interiorismo haya tenido su momento de gloria, a caballo entre un restaurante y un bar de copas (no quiero imaginar lo que podía ser cenar aquí antes de la ley anti tabaco…), pensado para que parejas y amigos, a la espera de unos y otros, tomen el aperitivo en la barra o en una de esas mesitas altas, (altas por nada y para nada, por que sí…) para luego sentarse en las mesitas de la larga sala de la entrada y degustar algunos platillos, sin gastarse más de 25€ . Bendita sea esta informalidad cuando coincide con un producto más que correcto, bien cocinado y unos postres (pasteles) confeccionados por un pastelero que “ha pasado” por el taller de Paco Torreblanca.
Deliciosas patatas, asadas en un horno de carbón vegetal, con alioli y bravas (en muchos sitios se separan los dos aliños mientras que en Cataluña, nos gusta mezclarlos). Cuando podíamos pensar que nos habíamos librado de la demasiada habitual “fritanga” de las patatas,

aparece la estupenda presa ibérica, magistralmente asada en una espectacular parrilla, en su punto de melosidad, cocción y condimentación, acompañada por unas patatas fritas ejemplares. De un corte irregular , eso sí, (primera prueba visual de que no eran de Mc Cain) pero perfectas en cuanto al sabor de la patata y punto de la fritura, en un aceite impoluto. Lo preocupante, lo reconozco, es que tengamos que “emocionarnos” por detalles como éste, que deberían ser una cosa generalizada.
“Chupadedos” de cerdo ibérico que hicieron honor a su nombre.
Riquísimo el milhojas (3 capas de arlettes con una crema muselina, cubierto por fina láminas de melocotón tal vez ligeramente pochado. Un postre que llega directamente del “Obrador” adyacente al restaurante, donde se venden estos pastelitos y se pueden degustar in situ.

Restaurante EL GOLOSO
c/ de Aoiz nº 12
948 291 973
Pastelería El Obrador
948 153 158

Próximo post : RODERO