Observación Gastronómica 2

Hace ya algunos meses que Jean-Luc Figueras y su equipo del restaurant Blanc en el Mandarín de Barcelona, organiza unas cenas “de beneficencia”, por llamarlas de alguna manera aunque la palabra quede algo antiguada. Mejor sería hablar de encuentros solidarios, en colaboración con la Fundación Arrels (Raíces) en los que Jean Luc y algún colega suyo cocinan a cuatro manos un menú para 20 personas. Esta vez acudieron varios representantes de la asociación de los “Casacas Rojas” (esta vez sin su ritual camisa), siempre dispuestos a disfrutar de la buena mesa, y en este caso a ayudar a los más desfavorecidos.
La próxima de estas cenas se hará con Nandu Jubany el 27 de junio, para reanudarse en otoño después de la interrupción del verano.
Esta vez Jean Luc había invitado a un cocinero amigo suyo, Jesús Bardolet, que tiene la particularidad de cocinar sólo en su casa de Vallromanes, un pequeño pueblo del Maresme. Cocinero tan independiente como modesto alejado de cualquier aparición mediática, recibe a ocho personas dándoles de comer el mejor producto que se pueda encontrar en las lonjas vecinas. Da la casualidad de que Jesús se formó con el mismo maestro de cocina que yo, Bernard Benbassat cuando éste ya había dejado la escuela Arnadi (luego Hoffman) para impartir clases en su casa particular. De ahí salió tal vez esa idea de “privatizar” su propia cocina.
A Jean- Luc le divertía esa idea de confrontar en un mismo menú a estos dos tipos de cocina y ya veremos que tuvimos que preguntar varias veces sobre la autoría de los platos, ya que hubo bastante coherencia de estilo y de nivel.

Gazpacho de melocotón de viña (con tropezones de bizcocho empapados).(J-L F)
Papada de cerdo ibérico a la cantonesa (salsa hoisin) (J.B)
Royale de erizos y crema de aguacate.(J-L F)
Loritos, pasta de cacahuetes picantes y aire de ajo y perejil (J-L F)
Bacalao confitado con tomate concassé y aceituna negra (J.B)
Carrillera de ternera con salsa de champiñón (J.B)
Sorbete de lima-limón (J.B)
Frambuesa con cava sólido (imagino el de Agustí Torelló)
Tiramisú de mi abuela (J-L F)
Selección de vinos por parte del nuevo sommelier del Blanc el brasileño pero castellano y catalanoparlante Francisco Cruz.
Sin entrar en los detalles de cada plato, puedo decir que me gustó mucho en su conjunto.
Perfecto de equilibrio entre acidez, dulce y ajo el gazpacho.
Delicioso bocado el de la papada.
Tal vez demasiada cantidad, por sus texturas, en la Royale. Un pequeño ramequín hubiera sido suficiente.
Muy interesante este toque de cacahuete picante para un pescado. Imagino que para un pescado azul tiene que funcionar aun mejor.
Espléndida la cocción del bacalao. Ya se aprecia en la foto. Materia prima excelente. Desalado perfecto. Un plato muy limpio con sólo dos condimentos. Suficientes en este caso.
En cambio no hubiera ido mal algún ingrediente más en la carrilera. Se hubiera podido optar por unas cebollas algo encurtidas aun crocante como contrapunto o bien recurrir al clásico glaseado de las cebollitas o unas colmenillas, ya que estamos en temporada. Excelente la salsa de champiñón.
Muy bueno el tiramisú de Jean-Luc, potente de café, buen equilibrio entre el bizcocho y el mascarpone, pero tal vez le faltaba un poco más de amaretto. Este cocinero prefiere, con razón, este licor al marsala. Jean-Luc es originario del sudoeste de Francia pero su abuela era italiana. Esa zona acogió mucha inmigración italiana, española y catalana a lo largo de la primera mitad del siglo XX. Ha sido uno de los primeros en hacer tiramisú y carpaccios en la Barcelona de los comienzos de los 80, dando un toque italianizante a la cocina de restaurante Eldorado Petit.

BLANC
Hotel Mandarín
Paseo de Gracias nº 38-40
Barcelona

Precio especial del menú 85 €, con un 20% para la asociación de las que os hablé al principio.
Arrels es una entidad privada, nacida en el 1987, que se dedica a ayudar a los “sin techo” y que lucha contra la pobreza y la exclusión social. Alojamiento en más de 20 pisos, comidas, servicios de higiene, talleres de formación prelaboral para preparar una posible reinserción etc…
Para los que quisieran aportar su pequeña ayuda, aquí tienen el contacto:
ARRELS Fundació
c/ Riereta nº 24. Bajos.
08001 Barcelona
tel 93 441 29 90
info@arrelsfundacio.org
http://www.arrelsfundacio.org/