Observación Gastronómica 2

EL MEJOR MOMENTO DE KOLDO RODERO



Koldo con sus dos hermanas (Goreti a la izquierda, Verónica a la derecha) y su reducido, pero dinámico, equipo de cocina.

Divertida, suculenta, moderna, elegante, compleja pero comprensible a la vez. Ésta podría ser la manera de calificar la cocina de Koldo Rodero. Hace quince años que suelo comer en esta casa y siempre me ha gustado la manera de cocinar de Koldo. Recuerdo que algunas veces, de vuelta del congreso de San Sebastián, hacía “parada y fonda” en Pamplona, sólo para enriquecer mis recuerdos gastronómicos dejados insatisfechos por algunas de mis visitas donostiarras.
Recuerdo menús esplendidos, otros no tanto pero siempre el nivel se mantenía. Este año, muchos de los platos que degusté me parecieron soberbios, hasta emocionantes.
Cuando en un menú de 12 platos, más de la mitad provocan tu entusiasmo y la otra mitad te parece excelente, se puede decir que estamos ante una gran ”añada” por parte del cocinero.
Todo lo que podré comentar sobre algún aspecto de ciertos platos podrá considerarse como una apreciación personal de algún defectillo fácilmente corregible. Nimiedades si se comparan con la enorme satisfacción que proporciona esta cocina.
Para empezar, sabe “rico”. Lo que no deja de ser importante, creo. Aspecto del cual, algunos cocineros se olvidan demasiado frecuentemente. Pero esta cocina también refleja todo un trabajo por introducir con criterio y personalidad algunas de las mejores técnicas de estos últimos años a un registro de sabores que nos parece cercano y amable.
Es una cocina que sorprende razonablemente, divierte sin insistencia cansina y recrea con generosidad el paladar. Un magnífico ejemplo de lo que llamo a veces la tercera vía culinaria, entre una tradición demasiado previsible y una “vanguardia” (o lo que queda de ella) rozando por momentos una radicalidad distante. Con el ejemplo de los platos, entenderán perfectamente las reflexiones de este pequeño prólogo. Veremos un menú largo de 13 servicios (cena) y 3 platos de una comida más ligera que hice justo antes de regresar hacia Barcelona.
La cena.
“Txikito” de ensaladilla rusa y algas. Una espuma con un delicioso sabor a la «reina de las tapas», con algún tropezón de pan crujiente y servida en una vaso chato donde se suelen beber un par de dedos de vino.
Dos esferas de queso (algo densas en su interior, no son «esferificaciones»), una de parmesano , la otra de Roncal con una sopita de hortalizas rojas (principalmente remolacha). Bueno, pero faltaba un poco de acidez y de textura en el “borsch” (por llamarlo de alguna manera).
“Serrín” de hígado de pato con caldo de perretxicos. Un dashi muy potente con tropezones de las setas de San Jorge (“moixeró” en Cataluña), cebolla tierna, jengibre… Una técnica bulliniana (¿se acuerdan del polvo helado de foie con consomé de pato del 2001, creo?). Aquí hay mucho más contrastes de sabores (ahumado, ácido, picante…). Una maravilla de plato. De lo mejor del menú. Pero os lo repito, veremos más platos de este nivel.
Sin ir más lejos esta ostra sobre un sesito de cordero rebozado y un caldo de hierbas (estragón, cilantro etc…). Ésta es la segunda versión (degustada en la comida del día siguiente) después de recomendar a Koldo que “refrescara” el jugo con estos matices herbáceos.
“Angulas” vegetales en cazuela de barro con ajo y guindillas. En realidad es una juliana de espárragos blancos apenas salteada con “fideos” de agar (ligeramente plateados) a partir del caldo de su cocción. Divertido y delicioso trampantojo. No estaría mal intentar “endurecer” y flexibilizar un poco la textura del falso fideo, acercándola a la consistencia de la angula real.

Bonito marinado con ibéricos, mi cuit (está debajo, escondido) y minestrone de verduras y “ñoquis” de legumbres. Excelente.
Bacalao con sus torreznos y menestra de kokotxas (me parecieron tripitas) y espárrago. Un guisito estupendo.
Impresionante el arroz de molleja de ternera y alcaparras. Más goloso imposible. Grano perfecto de cocción. Pequeño juego: no es queso rallado sino nuez de macadamia.
Brutal la merluza. Una reinterpretación del plato de merluza rellena paterno. Pero aquí es todo sabor y refinamiento. La base: Velouté de pescado mezclado con holandesa, algunas algas al sésamo, nécora desmigada y caldo de nécora con sutiles matices de vainilla, pimienta y lima. Para llorar de bueno.
“Canelones” de leche de oveja envolviendo un guisito de cordero al chilindrón. Tropezones de costra de pan. Riquísima la salsa. Eché de menos la textura real de una buena pasta. La leche de oveja podría entonces aparecer de otra forma. Pero esto es mi gusto personal. El plato estaba impecable.
Muy refrescante los copos de lima (la técnica de la “palomita” de Dani García) con gelatina de coca-cola y daditos de ron añejo y toffee. ¿Por qué agar? Con gelatina normal se distendería un poco la rigidez quebradiza de los daditos.

Fondue templada de queso Stilton con higos : tropezones de higos secos remojados , envueltos en la chantilly (¿muselina?) a la vainilla +la cúpula heladísima del sorbete de higo. ¿Postre o queso preparado? ¡Qué importa! Uno de los mejores postres que he comido últimamente. La fuerza del queso azul con, evidentemente, su perfecto maridaje con el higo en dos texturas y sus dos temperaturas y para acabar de redondear, el reequilibrio aportado al conjunto por la suavidad amable de la crema a la vainilla. ¡Grande!
Helado “salado” “las dos cafeteras” con chocolate, pistacho y citronela. Ya había probado este postre el año pasado. Esta vez me pareció más redondo con el punto de sal mucho mejor controlado.

La comida ligera del día siguiente.

Arroz negro con daditos, casi crudos, de chipirón (el chipirón grande y carnoso del Nortese) y nabo crocante. En boca se agradecen las dos texturas, la cartilaginosidad y el crocante vegetal. Se acompaña con una espuma de aioli de ajo negro. Un arroz magistral. No puedo decir nada más.
Buenísima el cilindro de liebre a la Royale. También de las buenas, muy buenas que he comido este año. Refrescante toque vegetal crocante de la fina juliana de berza con un poco de panceta.… Reblandecidas y gomosas las pieles de topinambo secadas. Unos de los (pocos y nimios) detalles mejorables que os comenté al principio.

Postre homenaje a Michel Trama: “Café, copa y puro”. Un Robusto de Cohiba (con sabor pronunciado a tabaco) y una deliciosa copa con flan de pacharán y café.

El pan ha mejorado muchísimo. Sólo se ofrece uno. Piezas grandes, cortadas.

Las mejores comidas que he hecho en Rodero y de las mejores que he hecho este año. Koldo está en su mejor momento. El mérito es suyo pero un aplauso también para el reducido y espléndido equipo de cocina que le acompaña.
El servicio de sala, alegre y competente, está en manos de Resú, (la madre ausente esa noche), Goreti y Veronica. La alegría de la casa.
Puestos que estamos viviendo unos momentos reivindicativos:
¡Dos estrellas michelín YA!

RODERO
C/ Emilio Arrieta nº 3 (enfrente jardines de la Medialuna).
948 22 80 35
http://www.restauranterodero.com
Cerrado domingo y lunes noche.
Menús.54 €, 6 platos , todo incluido(vinos e IVA).
60 €, 7 platos
75 €, 9 platos. En el menú que degusté fueron más.