Observación Gastronómica 2

Al fondo, Ricard.

Para cualquiera de los 60 clientes que llenaban el viernes pasado los dos comedores de ARROP, la cocina de Ricard Camarena será simplemente una cocina valenciana, puesta al día, contemporánea. Sólo el cliente enterado de las nuevas tendencias culinarias (la inmensa minoría) podrá descubrir que su “mousse” de bacalao es en realidad una “esponja” que se hincha gracias a una técnica derivada del vacío, que algunas emulsiones pueden tener algún texturizante de última generación o que esas bolitas heladas de melocotón son en realidad “shots” (o balines) enfriados en nitrógeno líquido (y no hidrógeno como se puede leer de la mano de algún periodista despistado). Técnicas que tienen su origen en la llamada “cocina de vanguardia” pero aquí perfectamente integrados a la cocina moderna, imperceptibles para el ojo del gourmet tradicional.
Otra dimensión importante que delata las intenciones de un cocinero por hacer un guiño a la “vanguardia” sería la ironía, el trampatojo, el juego. Mantener este guiño distanciador en la cocina, en un momento en que se vuelve a descubrir el placer por engullir croquetas y macarrones (si algún día se hubiera perdido…), denota simplemente que se quiere mantener esos toques lúdicos que florecieron durante la década prodigiosa de la vanguardia española. Fueron diez años en que el hambre (o “las ganas de comer”, con su ligero matiz ) dejaron de representar el motor principal que impulsaba la visita al restaurante. Si acudía más bien por una cierta curiosidad en vivir una nueva experiencia y divertirse (reinado de la play food).
Un periodo dorado en que los fantasmas del hambre de posguerra habían desaparecido del imaginario de las nuevas generaciones y cuando aun no habían repuntada esos miedos a unos tiempos difíciles (”la crisis”) que despertarían (incluso entre las clases acomodadas) este retorno a la “nutritiva” cocina tradicional. Un reflejo de un atávico movimiento del hombre hacia el refugio de lo seguro y el acopio, cuando sonaban ruidos de temporales devastadores, hoy originados por las turbulencias en las estratosferas económicas.
Por consiguiente, se podría decir que el “juego” o el humor en la cocina es directamente proporcional a la tranquilidad a económica y anímica de una sociedad ( o al menos de su parte consumidora de restauración pública).
Toda esta larga digresión (o tal vez evitable divagación) para observar que aun permanece en la cocina de Ricard Camarena estas pinceladas lúdicas, discretas en los falsos macarrones de puerro o más evidentes en estos falsos tallarines de nabo,( no sé sabe si inspirados en Alex Atala o en Marcelo Tejedor).
Únicamente una crítica a la impecable cocina de Ricard, perfectamente arraigada al producto y a los sabores del territorio, (aunque uno de sus mejores platos lleve aromas de amontillado): un uso y abuso de la presencia de frutos secos que entorpecen la degustación de un menú evidentemente desequilibrado por su loable intención de hacerme probar muchos platos.
Este ingrediente fetiche en la cocina de Ricard, presente bajo sus diferentes formas (almendra, cacahuete, piñón, macadamia, avellana en el último postre que rechacé), provoca, en su insistente recurrencia, una sobrecarga de lípidos innecesaria y una cansina aportación gustativa y textural.

El menú

Deliciosa “mousse/esponja” de infusión de bacalao con notas agridulce de un gel de miel y vinagre y notas picantes.

Impresionante anchoa sobre unos tomates de colgar de un sabor fresco e intenso a la vez. Praliné de almendra y emulsión de almendra cruda al hinojo seco.

Tarantelo de atún (por una vez un corte del atún que no es la ventresca) sobre una crema de judías verdes con sus tropezones al dente, puntitos de ají amarillo y piñones.

Menestra de otoño con velouté del aceite del escabeche. Una “gargouillou” que ya había comido en diciembre pasado (coliflor, pepino, nabito, pepino, tomate, membrillo, zanahoria, judía verde, huevo de codorniz y cacahuete. Deliciosa “velouté” (un poco más, por favor) que hace de hilo conductor de todo este kaleidoscopio vegetal.

Boquerón en vinagre con pepino, macadamias (demasiadas) y una suculenta emulsión de pepino y aceite. Sugiero un poco más de emulsión y sólo una nube de macadamia rallada.

Cococha y pescadilla “en salazón” sobre un jugo de amontillado. Un plato digno de Joan Roca (hay comparaciones que no pueden ofender). Presencia viva del vino, pescado apenas entibiado. Uno de los mejores platos del menú.

Calamar en su tinta con lima y cilantro (esta última hierba no estaba) y mini puerros. Muy bueno a pesar del olvido del cilantro que seguramente le hubiese dado una dimensión aromática más compleja al plato.

Guiso de nabo y anguila (ahumada y fresca). Textura gelatinosa del conjunto. Muy bueno. Sólo le sugiero a Ricard que lleve el juego hasta el final y que entremezcle con los “tallarines” de nabo unos auténticos tallarines de pasta. El juego estaría en esta confusión de la percepción de las dos “pastas” y tendría la ventaja de “cardar” (en el sentido castellano de la palabra, no catalán…(broma)),

de aligerar el apelmazamiento provocado por la gelatinosidad de la salsa.

Bueno el arroz de trompetas, edulis, queso tipo cheddar, rúcula y piñones. Aparte de los piñones, quitaría también las trompetas para dar más protagonismo a la excelente rúcula de hojas anchas que Ricard usa para este plato.

En cambio, en el arroz siguiente, todo está más claro y depurado. Arroz de sardina en espeto (casi cruda) y pimiento verde. Excelente arroz. Grano seco y elástico, con sabor a caldo de sardinas. Tropezón aromático del pimiento. Uno de los mejores platos. A pesar de la disminución acelerada de mi apetito, lo acabé.

Delicioso también el arroz de pollo del Corralot (ver post Oleo), con un delicioso jugo acidulado. En este caso la presencia de la almendra es particularmente prescindible.

Ya con el apetito por los suelos, degusto un poco del pajel con guiso untuoso de judía “ferraura”

y de la presa adobada con daditos de sardina ahumada, endibia y “bechamel” de guindilla. Un plato, este último, que, en otras circunstancias, me hubiese encantado por este juego atrevido del ibérico, del pescado azul, de la acidez del encurtido.
Me quedaré con las ganas de probar la vaca gallega con ensalada de berros y “ patatas a la importancia”, pero uno tiene un límite…

Melocotón impregnado de maría luisa, orejón, crema montada de pasión y yuzu, shots de melocotón, galleta, chocolate blanco. Un postre al que faltaba bastante acidez por ser un primer postre refrescante.

Pera asada y sorbete de pera, crema de toffee, streusel de moscovado y mantequilla “noisette”, granizado de levadura.

Destaquemos la amabilidad y la extrema eficiencia del servicio de sala. Bajo la dirección de Mari Carmen Bañuls, la esposa de Ricard, oficia Juan Manuel Llorenç, el maître que está con Ricard desde los inicios en Gandía.(En el centro)
Sommelier, Alejandro Hernández. Y Enrique Riquelme,(a la izquierda) quien me estuvo sirviendo todo el menú y tuvo la paciencia de contestar amablemente a mis constantes preguntas.
Modestamente, Ricard se conformaría este año con recuperar la estrella michelín conquistada en Gandía pero a la larga, este restaurante podría, puliendo un poco su cocina, aspirar tal vez a una segunda…

Delicioso y esponjoso pan de aceite.

Alejandro Hernández.

ARROP
Hotel Marqués de Caro
c/ Almirante nº 14
96 392 55 66
Menú Ricard Camarena 69 €
Menú Arrop 58 €
Menú a la carta 58 €
Menú Laboral de martes a viernes 30 €
Cerrado domingo y lunes.
No fumador