Observación Gastronómica 2

El MENÚ 2009 de QUIQUE DACOSTA

Quique Dacosta tiene las ideas claras. A pesar de la recesión económica y sobretodo ideológica que envuelve a la vanguardia culinaria, sigue apostando por la investigación, la creatividad y la cocina artística. No ha elegido el camino fácil. Algunas de sus propuestas no buscan el aplauso general sino que apuestan por transgredir el gusto medio del gourmet de alta cocina. Un riesgo que controla sabiendo entrelazar platos de sabores más amables con armonías gustativas y texturales provocativas y a veces chirriantes. Sentarse pues en la mesa de El Poblet garantiza siempre una experiencia gastronómica fuera de lo común y única que pretende complacer tanto al goloso como al curioso.
La simple lectura de los platos del menú ” Un&VeRSo loCal ” ya es intrigante para el comensal. De los 15 platos sólo la Ostra, la Gamba y el Arroz anuncian con claridad de que producto se trata. Lo que demuestra bien que para Quique lo más importante no es lo que se va a comer sino COMO se va a comer. Concepto y estética culinarios son lo que realmente marcan esta cocina.
Fuera de algunos de los productos fetiches que hemos citado antes, los platos se anunciarán destacando aspecto visuales, momentos del día, paisajes marinos o trampantojos crípticos (“ilusionismo” como le gusta a Quique definir este juego) que despistan intencionalmente al comensal más que le iluminan.”Bruma”,”Maderas”,”Cenizas”, “Corales”,” Trufa Blanca del Montgó”, “Musgo”, son palabras que envuelven el plato en un halo misterioso huyendo del realismo descriptivo.
Hay que añadir que tanto el barroquismo de algunos platos (Corales) como su construcción ( Cenizas) y a veces su escenificación (Bruma) no facilitan la lectura y comprensión de esta cocina que requiere por parte del comensal una aproximación más poética o estética que simplemente basada en el terreno gustativo.
El menú 2009 contiene aun platos del 2008 como La Trufa Blanca del Montgó,

un “Ferrero Rocher” de parmesano, tal vez demasiado graso y dulce para un arranque de comida.
Le sigue la Ostra Ibérica.

Un bivalvo de un tamaño considerable sobre una sabrosa gelé de cerdo y cubierto con copos nitro de jugo de sepietas y su tinta. Un par de láminas de ajo en vinagre (faltan un par más). Es un toque perfecto que conviene a la ostra (recordemos la tradicional ostra con chalota en vinagre). Mucho mejor que la Ostra esencial (y redundante) del año pasado. Aquí entran en juego unos contrastes de sabores y de temperatura de los cuales la ostra (ya de por sí potente) sale engrandecida.
Moshi de salsa verde.

Como un coulant de guisantes que encierra unas tellinas con esta salsa norteña que irá bañando los minúsculos guisantes apenas cocidos del fondo del plato.

Hojas raras.

Raras como la propio cocina de Quique Dacosta, ni más ni meños… Un plato pedagógico y lúdico que recuerda la rueda de las especias de ElBulli (plato de la mitad de los noventa) pero aquí la gelatina de manzana verde ha sido cambiada por un agua de tomate y crema de aceite que serán los auténticos hilos conductores que acompañarán amablemente cada bocado de estas hierbas “salvajes” domesticadas por la impregnación de varios sabores, perfectamente marcados y reconocibles.
Bruma.

En este plato de 2008, los guisantes han sido sustituidos por habitas para que no se repita el mismo producto ya utilizado en un plato anterior. Un plato aun más redondo que el del año pasado. Mejor la gelé de guisantes, más sabrosa la panceta y la sal de jamón. En una palabra más goloso en su conjunto.
La Sopa Ocre. Aquí la intención de Quique es que sea el color lo que caracterice la primera aproximación al plato, más que los tubérculos (chirivías, aguaturma, trufa, chufa) que lo componen. El color ocre que será aquí el reflejo de un sabroso caldo gelatinoso.
Maderas.

Este plato de Foie-gras llegó 2º entre los 10 mejores Platos del Año, publicados por la revista Vino+Gastronomía. Quique borda la cocción de este producto. Aquí servido sobre un caldo potente con matices de maderas y whisky, topinambos y sus pieles. Un grandísimo plato.
Cenizas.

Un sorprendente plato de setas de temporadas y esfera de crema al beicon, tapadas con ramitas de cabellos de ángel fritos y finísimas tejas, teñidos con “dentie”, es decir polvo natural de berenjenas carbonizadas.
Gamba roja de Denia. En su dos versiones. La primera simple y desnuda. La segunda primaveral y vestida de gala. Las dos grandiosas. Huelgan comentarios.
Remolacha de Mar.

Una espuma de remolacha con yemas de erizos y una croqueta líquida de jugo de erizo. Un plato difícil, más por el momento tardío en el menú (el hambre se va acabando y el paladar se hace más exigente…), por sus cantidades y por la extrema molicie de sus texturas que por la combinación de sabores Yodado/Terroso de sus componentes, que me parece interesante. ¿Por qué no servirlo como tapa?
Corales.

Algas con miel, tapioca, buey de mar y su coral, gelatina de mejillones, tempura de codium y un refrescante aceite de cebollino. Un plato muy representativo de lo que es la cocina de Quique Dacosta : complejo con muchos matices gustativos y texturales. Servido frío en verano con la única presencia tibia de la tempura…sería grandioso.
“Rap Negre” : Otro plato un poco complicado para los paladares conservadores. Un taco de “foie” de rape en textura de royale, reconstruido bajo la forma del de pato y servido con un guisito de pieles de rape (textura similar a la tripa de bacalao). Trampantojo y trash-cooking en el mismo plato…
Arroz Senia con trufa negra de Morella e hígado de becada. Un plato que sorprende por el uso de estos productos fuera de temporada. De todo modo, un excelente arroz meloso con trufa y gelatina de jugo de trufa cortada en juliana como si fuese el mismo tubérculo. Un plato que no tendrá los detractores del arroz de algas del año pasado.
Un plato que cierra la trilogía “negra” (con la Ostra y la Ceniza) de la parte salada de este largo menú. No me acordé de preguntar a Quique si había alguna intencionalidad en el uso reiterado de este color a lo largo del menú….
Un postre nuevo en este menú 2009: La Naranja en Invierno.

Se está acabando la temporada de sanguínea pero aun pudimos degustar este merengue helado con tropezones de cítricos al aroma de rosa y azafrán. Ideal para acabar el menú.

Repetimos el Lichi bajo Cero y el Musgo.

Un bizcocho de té matcha, merengue de manzana verde y regaliz. Ambos postres del 2008 que, según Quique, remiten a referencias picturales del impresionismo abstracto, al menos el último. Un tema recurrente en la cocina de Dacosta (Salmonete Rothko etc…).

Es el maestro de toda esta ceremonia se llama Didier Ferlati . Dirige el baile de los platos con gran profesionalidad y simpatía.

Juan Fra Valiente es el jefe del taller de creatividad, el brazo derecho de quique desde hace muchos años.

Las esencias como si fueran perfumes, para algunos platos com la Trufa del montgó, por ejemplo.
El “fumoir”, enteramente separado del cuerpo del restaurante.