Observación Gastronómica 2

Este año tenemos muchos motivos para alegrarnos. Parece que la cocina de vanguardia ha sido premiada. Subida espectacular del Celler de Can Roca, de Noma(Redzepi), de L’Osteria Francescana (Bottura), de Cracco o de Combal Zero(Scabin), Alinea (Grant Achatz) y 4 españoles (vascos y catalanes) entre los 10 primeros. Mugaritz y Arzak manteniendo sus plazas. Es algo sin duda espectacular. En cuanto a ElBulli, no esperábamos la publicación de esta lista para saber que es el mejor restaurante del mundo (gracias Nespresso por iluminarnos!).
Son muy buenas noticias pero sigo pensando que intentar meter a la gastronomía mundial en una lista de 50 o 100 nombres es un despropósito. Zonas enteras del planeta siguen sin estar dignamente representadas (ej. Japón : Sólo nueva entrada de Narisawa en el 20 º.Seiji Yamamoto se tiene que conformar con el nº68!Los jurados prefieren sus “traducciones” occidentales como Nobu o Momofuku…) mientras restaurantes insignificantes alcanzan cuotas desproporcionadas (la casa de comida inglesa St John nº 14 o la presencia de la simpática tasca barcelonesa Cal Pep hace unos años). Esta lista es un cajón de sastre donde se puede encontrar el incómodo bistrot Le Chateaubriand en el nº 40 situado antes que el Louis XV(nº 43. Pierde 28 puestos!), Les Ambassadeurs, Le Calandre o Dal Pescatore.
Habría también que hablar de la confusión entre Restaurante y Cocina. Si en el caso de ElBulli no hay ninguna duda, tanto como cocina que como restaurante, ¿qué pasa con el Fat Duck? Por lo que recuerdo de mi visita, se parece más a una fonda de pueblo que a otra cosa. ¿Realmente es el segundo mejor RESTAURANTE del mundo? Imagino también que la lista estaba ya cerrada cuando ocurrió el “incidente vírico” de marras…
Nos indigna que la Michelín venda neumáticos gracias a sus guías. ¿Qué pasa entonces con esta lista que promociona San Pellegrino y Nespresso?¿ Qué pensaríamos de una lista de restaurantes españoles llamada por ejemplo “La Lechera“?
La Michelín vende al menos un producto que tiene algo que ver con los viajes y tiene el mérito de publicar unas guías que, si no tienen (lo hemos dicho muchas veces) una perfecta fiabilidad en cuanto a sus valoraciones gastronómicas, al menos representan buenas herramientas en las manos de los viajeros. Las guías Michelín son muchos más que sus dichosas estrellas.
En cambio, la Lista de los 50 no es más que esto justamente: una lista, una simple nómina de restaurantes del mundo, supuestamente los mejores, avalada por 800 cocineros y críticos que votan a establecimientos que supuestamente han visitado en los últimos 18 meses. ¿Y cómo se controla esto? ¿Con la entrega de las facturas correspondientes?
Esta lista no es un instrumento para el viajero, es un mero ranking morboso para saber quien sube y baja, quien está o no está. Un ranking que depende más de los cambios en la plantilla de los votantes que de fluctuaciones gastronómicas reales por parte de los restaurantes. ¿Era peor el restaurante Noma en el 2008 que en el 2009? El Louis XV lo ha hecho tan mal este último año hasta tal punto que pierda 28 puestos? Y Dal Pescatore -25? Son auténticas montañas rusas que no se corresponden con la realidad.
Algunas de los nuevos restaurantes entrantes que conozco merecen un pequeño comentario. Si nos alegramos por la nueva entrada en los 50 de L’Osteria Francescana (Massimo Bottura), no podemos decir lo mismo para el Mirazur (Mauro Colagreco) de Mentón (Francia) donde hice seguramente la peor comida de mi vida (ver el post Mirazur)
En el ante citado Le Châteubriand,(del cual ni hablé en este blog en su momento) las mesas están pegadas, no hay manteles, es ruidoso y la chispa ocurrente de la cocina de Iñaki Azpitarte no puede de ninguna manera
compensar todos estos fallos. Les recuerdo que estamos hablando de los mejores restaurantes del mundo, no de cocinillas espirituosos.
En cambio, asistimos a una salida de la lista de los 100 algo sorprendente: la del Sant Pau (Carme Ruscalleda). Será poco “restaurante” para los honorables miembros del jurado. Akelarre también sale de la lista.
Calima ni aparece. Para los muy angosajones miembros del jurado, Andalucía debe ser como África y el St John queda tan cerca, a la vuelta de la esquina… Sus visitas a España se limitan a las zonas fronterizas con Europa. Las posibilidades de que lleguen a Santiago, Marbella o Denia son muy remotas.
Los gourmets globe-trotters buscan hacer circuitos : Guipúzcoa o Girona-Rosas. Este año el eje Barcelona-Sant Pol no ha tenido éxito( L’Abac ya no aparece).
Lo podemos ver también en el caso de El Poblet, muy apartado en Denia. Quique Dacosta estará encantado de ver que sus esfuerzos por mejorar el confort de su restaurante y el acondicionamiento del “fumoir” (ver próximo post) le merecen pasar del puesto 66 al 61 y poco más!
Gagnaire baja de 6 plazas. ¿Un penalización por su ubicuidad?
Para terminar estos primeros comentarios a vuela pluma, decir que la salida de Can Fabes corresponderá más a consideraciones personales (¿un castigo?) que a valoraciones estrictamente gastronómicas.
Todas estas consideraciones no son para jugar los aguafiestas. La irrupción de los Roca es sin duda la alegría más grande de esta lista 2009,(todo un desagravio respeto a Michelín, tal vez?) pero también hay que ver las enormes limitaciones de este tipo de clasificaciones.