Observación Gastronómica 2

Un nuevo escenario para una Cataluña pletórica.

El cambio de Vic a Girona ha sido positivo en todos los aspectos. Un nuevo auditorio para 1500 personas, un recinto ferial bien equipado, espacioso y recogido a la vez y una mejor conexión de la ciudad gracias a los aeropuertos de Gerona y Perpiñan.
Cataluña tiene el congreso gastronómico que se merece en el marco adecuado.
Un encuentro gastronómico que no renuncia a su papel integrador y dinamizador del territorio (en Barcelona se hubiera convertido en un acontecimiento cosmopolita vaciado de contenido y de arraigo cultural) como lo demostró la presencia de numerosos colectivos de cocineros(como Osona Cuina y Joves Cuiners de Girona) y productores catalanes, pero también decididamente abierto al mundo como siempre lo ha sido : cocineros (y cocineras ! ) del resto de España , franceses, peruanos, japoneses y, aunque quizás demasiado modesta, de Italia.
La apertura sobre la ciudad y las comarcas circundantes se pudo comprobar la tarde del domingo con la sala grande llena a rebosar para presenciar la actuación de Ferran Adriá y Joan Roca. Era la primera vez que tanta gente ajena al mundo profesional de la gastronomía podía asistir a demostraciones de alta cocina llevadas a un estilo ameno y divertido (Adriá se refirió incluso con fair –play a sus numerosos imitadores del mundo televisivo…) pero huyendo de cualquier populismo vulgarizante.
Gracias a esta histórica sesión “gran público” sabemos que, al menos en Cataluña, la situación está lo suficiente madura como para romper una cierta endogamia que no deja desgraciadamente de dominar los eventos gastronómicos. Bien explicada la “alta cocina” puede aparecer como algo cercano para la gente de a pie.
Después de 20 años, una segunda ola de socialización , esta vez más extensa y más profunda, se está produciendo en estos momentos. Hoy los avances culinarios de la llamada vanguardia son rápidamente asimilados por las nuevas generaciones de cocineros, por una gastronomía que me he atrevido a llamar de “tercera vía”, exigente en el nivel culinario(productos y nuevas técnicas utilizadas con buen criterio) pero cercana en las formas y razonable en los precios, lo que los franceses han etiquetado como “Bistronomía”.
Si este fenómeno socio-culinario está prosperando últimamente en Cataluña es justamente por la incesante pedagogía culinaria por parte de su “élite vanguardista” y por la receptividad cada vez mayor de una parte de los consumidores catalanes de restaurantes dispuestos a participar al nuevo “juego gastronómico”, justamente porque empiezan a conocer sus reglas.
Una foto para la posteridad
Otro de los momentos fuertes de este Forum fue sin duda el diálogo entre Ferran Adriá y el cocinero francés Pierre Gagnaire.
Adriá sabe lo que debe a este gran señor de la cocina que empezó hace casi 40 años su andadura profesional y que hoy todavía no para de abrir restaurantes en el mundo. ¡Envidiable entusiasmo! Para el joven Ferran de los años 80, Gagnaire o Bras representaban dos estilos de cocina, personales y vanguardistas , que le ayudarían sin duda a atreverse a crear su propio estilo.
En cuanto a Gagnaire, hacía tiempo que deseaba reconocer públicamente a Adriá su inmensa aportación a la cocina moderna. Más allá de las diferentes concepciones culinarias de estos dos genios ( como dice justamente Oscar Caballero : Adriá crea
conceptos técnicos mientras que Gagnaire ” compone” platos ) su efusivo abrazo en el escenario del Forum escenificaría un acercamiento que muchos de sus admiradores llevábamos tiempo esperando.
Un Forum de 700 congresistas , 160 expositores, 27000 visitantes con vocación de servicio público al país.
– Debates con mujeres cocineras, (Fatemal Hal, Carme Ruscalleda, Flora Mikula….) animado por Carme Casas, catas de vinos excepcionales por Josep Roca, importante presencia de cocineros gallegos que empiezan a hacerse visibles con el colectivo Nove ( Marcel Tejedor, Xosé Cannas…),participación de los navarros Koldo Rodero y Floren Domaizen, ponencia de Pascal Barbot , dos días antes de recibir su 3ª estrella Michelin.
– Cenas históricas difícilmente repetibles ( 120 personas! ) como la de Andoni Luis Aduriz con el mismo Pascal Barbot, o la de Dani García y Manolo de la Osa, en el marco de Mas Marroch, espacio para banquetes de los hermanos Roca en las afueras de Girona, decenas de talleres con sus respetivas degustaciones para 100 personas ( la cocina no puede ser sólo virtual ! ).
– ForumDulce , ForumVino, ForumMar ( el tema de este año), EcoForum ( con la presencia activa de Slow-Food ), ForumMedias ( 1º encuentro con periodistas gastronómicos extranjeros como Bénédict Beaugé y Michel Roux ) etc , etc.
Muchas actividades, tal vez demasiadas a la vez.
Pero más allá de todo este bullicio, el Forum ha funcionado como el gran escaparate de la Nueva Cataluña Gastronómica. Un país que vive los momentos más dulces de su historia .
Vanguardia mundial gracias al elBulli pero con una potente retaguardia de 38 estrellas Michelin y una gastronomía cada vez más respetuosa con los productos(de aquí o de allá),liberada de cualquier condicionante trasnochado (modernidad /tradición, producto /técnica, esas dicotomías ya no son pertinentes y los que juegan a oponerlas se equivocan ya que se integran naturalmente en la realidad culinaria del país ), tejiendo una tupida red de restauración de calidad desde la fonda de pueblo hasta el 3 estrellas de Sant Pol de Mar.
Una Cataluña a la vanguardia mundial en firmas comerciales de productos gastronómicos de calidad o de nuevos texturizantes que asombran a nuestros vecinos europeos ( Comercial SOSA, Solé-Graells), en maquinaria (Cocinas García-Casademont, ICC con las gastrovacs, roners…), en editoriales y publicaciones (Montagud acaba de editar la versión italiana de los cuadernos de Apicius, pronto en francés? ), y hasta la marca Forum Gastronomic ayudará en 2008 a la edición del primer congreso gastronómico de Galicia.
Lo hemos dicho en otros momentos, el puesto central que ha ocupado Francia durante más de dos siglos , ya no tendrá sustituto único. El mundo del siglo XXI se reorganizará de otra modo; una nueva realidad multipolar se avecina, en política , en economía, y como no podría ser de otra manera , en gastronomía.
La Nueva Cataluña Gastronómica está sin duda alguna mejor situada que cualquier otra parte del mundo para liderar unas nuevas formas de expresión gastronómicas, más socializadas, más integradas en su territorio, más punteras en nuevas tecnologías e investigación (gracias a la Fundación Alicia a punto de inaugurarse en otoño del 2007 en Sant Benet de Bages , cerca de Barcelona), y ,ojalá, más sostenibles.
Una Cataluña segura de sus bazas y de su liderazgo pero abierta al resto de España y al mundo.
Forum Gastronomic tiene que ser consciente que se ha configurado como el marco idóneo para la expresión y la visualización de estas nuevas energías. Pero también tiene que ser consciente de sus responsabilidades y enfocar con generosidad integradora estos retos (mantener la existencia de dos Forum gastronómicos en mismas fechas y en la misma región sería un derroche de fuerzas y ya no tendría sentido…).
Un Forum, crisol de sinergias al servicio de todos.
Philippe Regol
Barcelona 25-02-07