Observación Gastronómica 2

Festival Omnivore
Nadie negará el entusiasmo y el empeño de parte de Luc Dubanchet y sus amigos por demostrar el dinamismo de la «Joven Cocina Francesa» publicitando sus numerosas actividades, pero en Francia el mundo de la restauración no parece responder masivamente a las convocatorias de los congresos.
El éxito español en congregar cocineros, camareros , restauradores y proveedores, parece realmente único. Italia ya tiene a Identitá Golose (Milán) y Alpeadriá ( Udine), Francia el Festival Omnivore (Le Havre) y los Encuentros Internacionales de Toulouse, pero en ningún caso se registra la afluencia de los de Donostia, Madrid o Girona.
Seguramente Francia, al ser la primera potencia mundial durante dos siglos ( y en muchos aspectos aún lo es), no se había planteado nunca la necesidad de una defensa » militante» de su cocina. El proselitismo se difundía sin esfuerzo y nadie discutía la supremacía gala.
Con la nueva situación gastronómica mundial y la aparición de países emergentes liderados sin duda por nuestro país, la necesidad de poner al día el discurso culinario de Francia y de difundirlo ha llegado a un punto de auténtica urgencia.
Es lo que entendieron los dirigentes del movimiento Omnivore hace ya unos 3 años cuando crearon la asociación Génération C, la revista Omnivore y desde hace ya 2 años la guía Carnet de Route.
En resumen, la misma situación que hace más de 30 años con» Gault et Millau» pero en una situación internacional mucho más convulsa..
Ya lo hemos dicho en otras ocasiones , Francia ha pasado de ser EL centro a ser UN centro , muy importante sin duda por todo su pasado, pero con un paradigma culinario relativizado, lateralizado por la aparición de la Cocina Española de Vanguardia (término acuñado por el propio Adriá , en defecto de no haber encontrado otro mejor, imagino. Al menos tiene el mérito de ser simplemente descriptivo…).
Pero si los «intelectuales orgánicos» de la gastronomía francesa (periodistas, gastrónomos y demás) han sabido percibir la gravedad de la nueva situación ( ayudados tal vez por algún que otro artículo malévolo del New-York Times…), la «sociedad civil» de los fogones (cocineros, camareros, restauradores) no se resigna a interiorizar el funesto diagnóstico y se refugia en una «torre de marfil», aislada del ruido y del furor.
– Algunos ni se han enterado que Francia ya no es el ombligo del mundo.(1)
– Una parte del establishment que triunfó en los años 80 (Bras, Gagnaire, Passard, Roellinger…) siguen envueltos en su grandeza , protegidos por ella. Los» golpes» les llegan por consiguiente muy amortiguados.
– Otros , como Ducasse, se lanzan a la frenética carrera de los negocios, argumentando que la vanguardia española son 20 cocineros mientras que la alta cocina francesa son centenares .Sin embargo, hace unos años en la revista GaultMillau él mismo reconocía que Francia estaba empezando a perder su status de primera potencia mundial….
Pero la respuesta de los cocineros lúcidos, que son conscientes de que algo hay que hacer, no parece a veces la adecuada. Si hace 25 años los grandes cocineros españoles viajaban a Francia para ver lo que se cocía, estamos presenciando hoy la misma tendencia a inspirarse en cocinas ajenas, pero al revés.
Así se pudo ver a un cocinero enseñar sin rubor en un congreso español un prensado de foie-manzana-anguila o un risotto de germen de soja, o esta vez en la edición 2007 de Omnivore a un joven cocinero de la Costa Azul (Premio Revelación en la guía francesa Carnet de Route ) presentando un plato de verduritas, brotes y flores con caldo de parmesano que podría recordar el famoso gargouillou de Bras, revisado por Andoni Luis Aduriz con un suero de emmental.
El presentador se confiesa maravillado por los contrastes gustativos y cromáticos del plato pero ni una palabra sobre su «trazabilidad creativa» …¿Para cuando un copyright en la cocina? Quizá sea legítimo inspirarse en platos ya existentes pero no vemos el interés de presentarlos en congresos. Aunque a veces no lo parezca, se empieza a tener memoria…
Otros cocineros de generaciones anteriores que , aunque enarbolando varias estrellas nunca llegaron a la genialidad de los citados anteriormente, intentan inmiscuirse en esta nueva ola bulliciosa y , a ver si cuela, esperan la coronación tardía por la diosa «Modernidad» salteando con Mycryo uno, y mezclando un puré de patata violeta otro (que se vuelve gris por momentos) a un inevitable risotto.
En Le Havre llegamos a degustar un filete de pato relleno de higo acompañado de un vasito con brunoise , espuma y helado de manzana con aceite de oliva, cortado . El joven «creador» de tanta «dulzura» -que durante su ponencia se declaró influenciado por sus viajes (siempre queda muy bien…)- nos presentó una quenelle de ketchup casero al lado de un «guacamole » de pistacho , cubiertos de modo gratuito por una campana de cristal cónica . La «chicha», tan gratamente acompañada, la aportaba un langostino minuciosamente envuelto en un ovillo de espagueti, clavado por 8 agujas japonesas… ¡Todo ello frito en tempura !
Esto fue lo que trajo de Japón… ¡Y, de Marruecos , el comino!
El joven cocinero que ha hecho el sacrificio de pagar su inscripción en los congresos para poder informarse de las nuevas tendencias culinarias puede salir de allí algo perplejo.
Francia tendría que dar una imagen de seriedad. Las jóvenes generaciones deberían evitar el «seguidismo» oportunista hacia España. La «vanguardia» no se puede reducir a poner 2 aires y 3 espumas, deconstruirlo todo, virtualizarlo todo y epatar gratuitamente.
Los cocineros franceses que mejor capean el temporal son justamente los más prudentes y los menos gesticulantes. En este Festival 2007 hemos visto a un Alexandre Bourdas, discípulo de Bras (ha sido su chef en su restaurante de Japón durante 3 años) dar la imagen perfecta de la renovación. Su cocina es transparente, directa, reflexiva sin aleccionamientos, fresca y elegantemente sabrosa. Recuerda a la de Pascal Barbot como dicen algunos. Sin duda. No nos podemos extrañar que un discípulo de Bras y otro de Passard converjan en un estilo parecido. ¿Quién hubiera podido distinguir hace 30 años entre un plato de Guérard y otro de Chapel? De Bourdas se hablará pronto. De momento acaba de recibir su primera estrella Michelin , 8 meses justo después de haberse instalado en Honfleur.
Pascal Barbot, siempre él…Cuando la Michelín se marca un tanto.
De Barbot, hacía un par de meses que los mentideros parisinos hacían correr la voz de su 3ª estrella . El misterioso François Simon ( no se conoce su cara para que no se le reconozca cuando acude a un restaurante…) había publicado el 22 de enero en Le Figaro Madame la lista de los elegidos. Estas filtraciones no suponen para la Guía Roja ningún problema, al revés como dice Pascal Rémy , el ex-inspector que se atrevió a contar sus intimidades en un ya célebre best-seller ; cuanto más se hable de la Guía, mejor… ¡Y si es antes de su publicación, aún mejor! Publicidad gratis en un momento en que la autoridad moral de las guías parece tambalearse en el país vecino.
Los rumores se confirmaron y «La Guía» demostró su voluntad inequívoca de coronar al cocinero que hoy en Francia representa esa nueva mirada sobre la cocina, alejada de los que gesticulan y dan «palos de ciego».
No existe la «fast-line » para la modernidad. No hay caminos trillados .Sólo se salvan los que saben abrir su propio camino lentamente, sin romper ningún plato pero con lucidez. Y tienen la suerte, porqué no decirlo, de estar en el sitio adecuado y en el momento justo . Como Barbot , y su indispensable socio en la sala ,y merecedor de gran parte del éxito de L’Astrance, Christophe Rohat.
Lo decíamos hace casi dos años en la revista Apicius, Barbot es la esperanza blanca de una cocina francesa atolondrada. Las cosas han ido simplemente más rápido de lo que podíamos imaginar y Michelín acaba de demostrar que es incluso capaz de cambiar inesperadamente sus ritmos. De las largas esperas para coronar a un Bras , a un Trama o a un Roellinger nos ha sorprendido con esta insospechada precipitación….Hay, desde luego, motivo para el desconcierto. Otro dato añadido a la imagen, escrupulosamente cuidada, de imprevisibilidad por parte de esta guía.
L’Astrance será sin duda un 3 estrellas histórico, una coartada definitiva para acallar a los detractores de la Michelin .¿Quién osará decir a partir de ahora que sólo le gustan los salones dorados y las vajillas de plata?
Jean-François Piège. La Michelín no es perfecta…
Pero sería el colmo que una Francia con siglos de cocina a sus espaldas se salvara únicamente por la vía de la cocina «naturalista», por llamarle de alguna manera.
¿El discurso de la Gran Cocina Clásica Francesa, eso sí, inteligentemente puesto al día, tiene su sitio en el mundo después de la caída del meteorito bulliniano en la tierra ?
Sin duda .Pero sólo las especies como Piège sobrevivirán.
Consciente del glorioso patrimonio que hereda y consciente de la necesidad de cambiarlo todo para que todo permanezca igual.
Y Piège se mueve entre » este azar y esta necesidad» que le marcan inexorablemente el camino. Condenado a lidiar con las armas de siempre: los productos, las cocciones, las técnicas que conoce , menos la pequeña concesión otorgada a la «frivolidad» de un sifón de limonada de remolacha en el aperitivo…y, sin embargo, productor de nuevas sorpresas gustativas.
Emocionar con lo de siempre es su grandeza.
-Bogavante azul/Trufa negra/Maltagliati espinacas. Son 5 «makis» de bogavante bretón con trufa en lugar de alga nori, cocción anacarada, casi crudos, pero con el calor perfectamente filtrado y la potencia de una fina americana, dulce- amarga , acompañados de unos finísimos fideos de espinacas al dente, con un ligero sabor, creo, a parmesano.
-El postre del pastelero (aún desconocido) Jérôme Chaussece : una re-composición de una tortilla Noruega, con castaña, mandarina, merengue Escoffier, flambeado al ron delante del cliente, en el mismo plato. Caramelo de mandarina y pan de oro.
Dos platos grandiosos que ilustran con meridiana evidencia que la cocina francesa de siempre tiene aún algo que decir cuando encuentra a un intérprete como Piège.
En el comedor de Los Ambassadeurs todo es coherente. Los 15 camareros para los 30 clientes, tramando su solícito ballet entre las mesas, al servicio de la cocina eterna y contemporánea de Piège. Una cocina que consigue asombrar con el simple «juego» gustativo y textural de los alimentos, reivindicando sin paseismo la Historia ,tiene todo el derecho del mundo a llamarse, también, Joven Cocina Francesa.
Pero, desgraciadamente, la Michelín no lo ha visto así.(2). La lucidez que tuvo con Barbot se le fue a la hora de rematar la faena con Piège. No se sabe si las siempre escuchadas opiniones de Alain Ducasse influenciaron las decisiones de la dirección de la Guía Roja pero en todo caso se prefirió a Yannick Alieno, premiando asi el muy glamouroso Hotel Meurice. De ese modo se pagaba el cupo a la Respetabilidad, más que premiar la grandeza de una cocina…
Estrellas van , estrellas vienen.
La retirada de la 3 ª estrella a Taillevent , aguándole la fiesta de su 60º aniversario, no es más que el reverso negativo de la 3º de Barbot :
Casa joven , cocina moderna con 25 comensales y la sonrisa por bandera VERSUS una «antigualla», sirviendo 120 clientes (que llaman eufemísticamente «hôtes» ,es decir invitados ) por servicio, y con un director a la vieja usanza que despotrica permanentemente sobre lo nuevo.(3). La Michelin acepta que se pueda tener 50 restaurantes, pero se ve que no perdona el hacinamiento…
En el caso de la 3ª para Anne-Sophie Pic, queremos imaginar que se trata de un doble premio. El primero, sin duda, de discriminación positiva; y el segundo, de reconocimiento al esfuerzo titánico de esta frágil mujer para levantar de nuevo una casa ancestral, superando las dificultades familiares (el relevo en 1993 por parte de su hermano se saldó con un fracaso) y las incomprensiones de algunos clientes .
La dificultosa demostración de cocina que hizo en Le Havre no fue muy ilusionante. Una lubina sobre-cocida con una salsa de caramelo recargada de mantequilla , con nueces , aros de cebolla asada y endivias al wok nunca podrá dar un buen ejemplo de renovación culinaria.
Pero seguro que en su casa (MaisonPic), su carta atesora preparaciones maravillosas que habrán sabido seducir a los inspectores de la Guía Roja.
El resto de los movimientos» estelares» no pasan de la anécdota.
Westerman devuelve sus 3 estrellas (¡esto ya se ha convertido en una costumbre en Francia !) para entregar el negocio a su hijo y poderse dedicar a sus lucrativos establecimientos parisinos (Mon Vieil Ami y Drouant).
Veyrat, que acudió al festival de Le Havre para enseñarnos a cocer tres tirabeques en unas dos aparatosas cortezas de árbol , atadas por una cuerda, vende La Ferme de mon Père y se retira a sus cuarteles de verano en el lago de Annecy.
Marc Meneau, rozando la suspensión de pagos, pierde su 3ª estrella (ya la había perdido en el 2000 y recuperado en el 2004). Entonces lloró su pérdida como la de un hijo (sic). Ahora, con 8 millones de euros de deudas, su recuperación parece algo comprometida.
Lameloise es otro de los que van ganando y perdiendo su 3 ª estrella. Este año le ha tocado el premio. Pero , con una Michelín así de «juguetona», mejor que no se confíe mucho.…
A Philippe Legendre, de Le Cinq, le gustaban demasiado los banquetes. Se quedará en dos estrellas.
En cambio , la 3ª para un discípulo de Robuchon, Frédéric Antón, en en el marco silvestre de Le Pré Catelan (propiedad de Lenôtre). Gran cocina, políticamente correcta.
En resumen , no esperemos que Francia haga su muda en unos años. Además, no tiene porqué hacerla del todo: algo de su antiguo «pellejo» le puede sentar bien. Nuestro país
vecino es hoy más diverso , más influenciado e influenciable de lo que lo ha sido nunca en su historia. Y sin embargo, expresa a veces sentimientos «frioleros», reclamando protecciones internacionales para su rico pero algo debilitado patrimonio culinario? Es ésta la solución? (4)
La aportación externa, que hasta hace unos años se limitaba a productos, condimentos o toques técnicos exóticos, se ha convertido por primera vez en un discurso culinario exógeno. Francia está en la tesitura siguiente :
El «rechazo», en el sentido quirúrgico de la palabra, a esta «cosa» que no entiende y que se llama Cocina Española de Vanguardia, (y sus diferentes variantes, que están adquiriendo en el mundo países como EEUU, Italia, Inglaterra y hasta Japón). Esta actitud numantina estaría representada por Vrinat, Ducasse y hasta Robuchon (¿Qué queda de su entusiasmo hacia la cocina del Bulli de hace 12 años? )..
O bien la conversión entusiasta al nuevo paradigma, liderada ya desde hace años por Veyrat. En Francia , se esferifica ya en todas partes, los «aires» se integran hasta con exceso a la cocina –fusion de The Kitchen Gallerie (por dar un ejemplo) y la pipeta de plástico, que ya nadie usa en España, acompaña una croqueta de mejillones en El Bistral, cutre bistrot del barrio de Clichy (esto es tan patético como ver ropa de Dolce & Gabanna en un mercadillo…).
Los más prudentes (Gagnaire, Bras, Passard, Roellinger, Piège, Barbot, Bourdas…) miran desde lejos pero con respeto lo que se hace en nuestro país. Parecen decir :»Esta no es mi guerra…» Y de momento, la verdad, no les va nada mal…
Situación extraña que tiene su confuso reflejo en una Michelín no tan desfasada como se suele decir, una GaultMillau, histórica, reliquia algo desubicada pero capeando el temporal, y un Carnet de Route, rompedor en su formato pero veleidoso , y algo complaciente, en su empeño de regeneración de la gastronomía francesa.
Philippe Regol
5-03-2007
(1) Como señal de esta actitud etnocentrista que mantienen algunos de los profesionales galos cuando salen de sus fronteras , citaremos la pregunta del pastelero Christophe Felder que hizo a las atónitos congresistas de Indentitá Golose en Milán (Enero 2007):
«¿Conocéis el agar –agar?».La pregunta era ofensiva y no arrancó las carcajadas que se merecía por la educación del respetable. De todas maneras se tuvo que oír la explicación sobre el alga japonesa que tenía preparada el «maestro» presuponiendo la ignorancia del público italiano.
(2)Ha tenido que ser la veterana guía GaultMillau la que supo ver los méritos de este cocinero nombrándole «Cocinero del Año 2007″…
(3)Aconsejmos leer en «Taillevent news» los comentarios de Jean Claude Vrinat sobre la cocina «prut-prut», término acuñado por Robuchon refiriéndose a los cocineros franceses convertidos con exagerado entusiasmo al sifón. Recuerda mucho a los que en España criticaban a la «Nouvelle Cuisine» que se hacía en aquel entonces y que consistía en derrochar mantequilla y nata.
Pero lo más divertido es, sin duda, el post-metafórico del 26-02-07 en que Vrinat cuelga las fotos de un joven quinqui de barrio y de un señor elegantemente vestido. Una clienta insinúa que, puesta en la tesitura de elegir, una Señora de hoy preferiría encanallarse con el joven musculoso y mal afeitado… ¡antes que irse con el elegante pero algo aburrido señor de la corbata! Y remata la clienta: «¡Vrinat paga el precio de su
perfección!». Si el gentleman en cuestión es Vrinat, adivinen quien es la Señora caprichosa de gusto dudoso y quién el joven Quinqui desaliñado…
(4)Reflejo tal vez de una crisis de valores y de una derechización general de la vida publica francesa.
.