Observación Gastronómica 2

IDENTITÀ GOLOSE 2007.
La memoria
La idea de Paolo Marchi de invitar a cocineros padres e hijos tuvo el gran mérito de poder visualizar el camino transcurrido estos últimos 25 años y la manera en que se produjo la transmisión del saber culinario. En una época en que parece que lo estamos inventando todo de nuevo cada día, la imagen viva de una generación de cocineros que en su momento supo desembarazarse del peso excesivo de la” tradición” para caminar hacia nuevas formas de “modernidad” que hoy nos podrán parecer “demodé” ,es toda una lección de historia pero también de relativismo culinario.
Para Rita, la emocionada madre de Massimiliano Alajmo, parecía evidente en los años 70 o 80 hacer unos ñoquis de remolacha con salsa roquefort ya que en aquella época la imagen de la cocina internacional la representaba Francia. La pleitesía rendida a la potencia gastronómica del momento iba hasta la utilización de sus productos, obviando en este caso el maravilloso gorgonzola.
No nos sorprende entonces que el hijo vea como un “signo” de modernidad la recuperación del producto autóctono en su plato revisitado. Un tortellini liquido de gelatina de remolacha con una salsa ligera de gorgonzola sería un ejemplo de lo que hoy reconocemos como “moderno”: ligereza , efecto sorpresa y , lo que podría parecer paradójico, el protagonismo del producto del territorio.
En el caso de Pierre y Michel Troisgros la cosa parecía más complicada ya que se partía de un plato que llegó a ser un icono de la modernidad culinaria en los años 60. Plato que Bocuse ha tenido (o tiene aún …) en su carta durante mucho tiempo: “Escalope de salmón con acedera”.
El término “escalope” era para empezar todo un atrevimiento ya que hasta la fecha se utilizaba únicamente para las carnes. Era el principio del uso de los deslizamientos semánticos en cocina ( como el” Capuchino de setas del bosque “de Chapel) que siguen aún tan de moda (ver los carpaccios de calabaza o las lasañas sin pasta, etc). Pero sería la cocción (muy corta para los gustos de la época acostumbrados al salmón Koulibiac, cocinado entero en el horno ) que sorprendería más.
La salsa ligera de acedera , vermút Noilly-Prat , escaluña y nata líquida representaría la sustitución de la tradicional “mantequilla blanca” que solía acompañar los pescados de entonces. Hasta se llegó a generalizar el uso de la pala de pescado para ese plato.
Incluso Courtines, el poco ” progresista” crítico gastronómico de entonces, escribe en Le Monde :”Por fin un salmón inteligente!”
En la propuesta del hijo Michel el plato adquiere unas lógicas influencias niponas ya que la familia Troisgros tienen relaciones comerciales desde hace más de 30 años con Japón. El salmón envuelto en las hojas de acedera está cocido muy brevemente al vapor de una cesta de bambú. Al corte se hace ostentación de la cocción “cruda” cuando hace 40 años Pierre reconoce que se tenía que disimularla para no provocar el rechazo del cliente.
La salsa se convierte, en la versión “remasterizada”, en un cuajo de leche (recordando el tofu?) y una confitura de escaluñas. Todo presentado en una estética zen.
“Un plato más intelectual!” comenta con una punta de lúcida ironía el padre.
Será sin duda que la cocina actual reflexiona más sobre las formas que sobre el fondo gustativo , sobre los “signos” más que sobre su “sentido”. (Leer en Cook-Ort el interesante artículo de Eric Roux).
El cuadro final de la sesión con un Gualtieri Marchesi ,lleno aún de vigencia culinaria, abrazado a un Pierre Troisgros, feliz en su papel de jovial jubilado, representaría sin duda un momento de mucha carga emocional difícilmente repetible.