Servicio expeditivo, eficiente y muy amable: el camarero Alberto presentando el pescado del día a todas las mesas.
Matías y Pablo
Hacía ya un par de veces queel joven chef de este restaurante me mandaba mensajes para que visitará VERDAGUER MAR en la playa de Vilassar de Mar, a 30kms de Barcelona. Su mensaje llegó justo en el momento en el que pensaba salir un poco de la ciudad y tomar un poco el aire. El tiempo acompañaba y me decidí al momento. Hay muchos restaurantes que no puedo visitar y espero que se entienda. Y, a veces, la cosa se puede decidir en el momento, sin haberlo planeado.
Y este restaurante de playa era lo ideal para un domingo soleado. Lo regenta, PABLO ROBERT CORDOMÍ, un ex de Nando Jubany, que fue jefe de cocina de su Rte Carlitos en Formentera y que pasó por Dani García en Marbella y Nerua. Con solo 28 años, es ya propietario de un pequeño restaurante en Vilassar pero cogió hace unos meses la concesión de este agradable rte del Club Nautic de la ciudad. Como brazo derecho directo, se llevó al argentino MATÍAS RUIZ de FAVERI , que llegó aquí a los 22 años y que habla ya un catalán perfecto. Se conocieron justamente en el Carlitos de Formentera, después de que Matías haya trabajado años en los restaurantes de Romain Fornell en Barcelona.
Entre los dos hacen un tándem perfecto que intenta combinar una cierta finura culinaria y la gran batalla que impone el sitio (ese domingo pasado debían comer allí unas 150 personas, entre comedor, terraza y privado). Ya conozco este tipo de restaurantes por haber trabajado en uno de ellos: es muy difícil mantener un buen nivel con estas afluencias domingueras. Y encima tenían un banquete de 30 en el primer piso.
Pedí unas unos cuatro platos: buñuelos de bacalao, croqueta de rostit, media de mejillones, media de espárragos y arroz para uno. Pablo y Matías decidieron hacerme probar más platitos. Tantos, que no me pude acabar el arroz y me lo prepararon para llevarlo a casa. A veces los cocineros tienen miedo a que el grano se pase, pues ese arroz recalentado a la noche, estaba mejor que con su pequeño exceso de “dente” recién hecho.
Buñuelo de bacalao
Cremoso y sabroso. No le hacían falta las escamas de sal.
Croqueta de rustido
Bastante sabrosa pero le faltaba un poco de bechamel, creo.
Anchoa y burrata
Me hice un montadito con el pan de coca con tomate.
Mejillones con fino y pimienta negra
Pedí pan para mojar en el caldo resultante que estaba buenísimo.
Guisantes del Maresme con jamón
Los últimos de la temporada. El productor se encuentra a unos cientos de metros del restaurante. Estaban perfectos, nada granados, como pasa, a veces, en final de temporada.
Espárragos de Navarra
Aquí falló el producto. Muy fibrosos. Se aprecia en la foto.
Rebozuelos frescos con cansalada
Muy ricos! Buena cocción: la seta aun entera pero lo suficientemente cocinada como para coger sabor en el salteado.
El arroz del Senyoret
Ganaría con un sofrito de sepia más “limpio”, con la sepia no tan guisada, para no ensuciar su aspecto. Estaba bastante rico, pero parecía que estaba como empastado. Es el caldo lo que tiene que aportar el sabor de fondo. El resto tiene que ser simples tropezones. Las gambitas, eso sí, estaban apenas tibias.
Crema catalana
Sigo soñando con una fina y cristalina lámina de obulato apenas caramelizado, como lo explico en otros posts. Pero creo que, a la inmensa mayoría de la gente, les gustan estas capas de azúcar.
Brownie con mascarpone al café
Un rosado del Empordà , ideal para este tipo de comida que huele ya a verano.
Mariona, Gaia Sironi (responsable de la barra Terra),Arnau, María, Siknder (pica: 5 años en la casa) Esther Moliné (responsable barra deMar) , y Adri Carnero.
Después de muchos retrasos y contratiempos, ARNAU MUÑÍO acaba , por fin , de abrir su DIREKTE en la calle París de Barcelona, nº200.
Una barra de estilo japonés para un máximo de 14 personas, que atenderá en dos turnos, solo por las noches, menos los sábados, en que se servirán almuerzos.
Ha reproducido aquí el modelo que tan bien le funcionó en su Direkte Boquería (que aun conserva a la espera de tomar futuras decisiones).
Simplemente que aquí se ha ganado en confort para el cliente y, sobre todo, en comodidad para trabajar, gracia a más espacio delante de la barra (pequeña brasa, plancha de cromo…), pero sobre todo una importante parte trasera para la mise-en-place y la pica.
Dije en otro post que Arnau demostró haber reaccionado con un excelente un modelo organizativo cuando explotó la pandemia, transformando su pequeña barra para 8 personas en un negocio rentable gracias a la instalación amovible de una pequeña terraza, resguardada y con calefacción,lo que duplicaba el aforo, con su mesita de montaje de los platos. Unido al doble servicio, le permitía atender cada día a unas 30 personas con impecable ventilación y un mínimo de confort asegurado. Demostró que un pequeño formato de restauración, que parecía ser de simple autoempleo, podía dar trabajo a unas 5-6 personas, pagar (y autopagarse) sueldos decentes, incluso ahorrar para poder abrir, 5 años después, el pequeño restaurante de sus sueños, en el que disfruta mucho cocinando. En efecto, Arnau es una bola de nervios y una fuente de optimismo y de simpatía inagotables delante de sus clientes.
Su cocina: esta vez, la percibí con más nitidez si cabe, a pesar de su complejidad al nivel de ingredientes, algunos de los cuales, tal vez, no se perciben como tales y podrían obviarse. La Michelín la define como fusión, sin más . Palabra difícil de evitar pero que cabría simplemente matizar. Casi la definiría como una forma de Nueva Cocina Catalana (la cocina catalana puede tener varias expresiones, como la de Alkimia, Coure, Tinars etc o bien esta, más abierta a las influencias exteriores, un poco como una metáfora de lo que es nuestra sociedad del 2025). Simplemente aquí la influencia oriental que le apasiona a Arnau (y que nos encanta a muchos) tiene un gran protagonismo en el plato. Pero siempre va acompañada de un punto de anclaje territorial, patrimonial, que sea, evidentemente, a partir del producto (mejillones del Delta, guisantes del Maresme o pescados en general, …), pero sobre a partir de las elaboraciones : consomé de escalivada, anchoas caseras, romesco de miso casero, esqueixada de atún, calamar con habitas a la catalana, capipota de ostras, fricandó de vieira, pollo con gambas. Estos cuatro últimos platos me entusiasmaron. Por ejemplo, el que tenía todo el sabor de un buen fricandó, sin su fibra, sino con la melosidad añadida de una vieira curada en miso y entibiada a la brasa, en una salsa memorable.
Si la cocina catalana pura, con sus guisos y sus productos, a veces, pasados de cocción, tiene, a pesar de todo, su encanto incuestionable, sabiendo el “peaje” que se paga por disfrutar de sus sabores, aquí se reconoce esos fondos gustativos identitarios pero, al mismo tiempo, con la relativa pureza de los productos que los acompaña: la caballa, el calamar, la colmenilla, la vieira, la gamba.
A todo esto, hay que añadir que la cocina de Arnau lo es todo menos aburrida. Es inteligente y deliciosamente lúdica.
Solo una crítica: las habitas no se tendrían que repelar. Se pierde esa textura mucilaginosa mágica al hacer explotar la habita en boca.
¡En cuanto todo el resto, un gran 10! Hasta la pequeña insipidez del primer plato de los mejillones, en el que se podría gelatinizar un poco el caldo, convirtiendo el plato en un sutil áspic, lo que permitiría hacerlo permanecer medio segundo más en boca y, por ende, subir su sabor. Pero es un primer plato e irá subiendo hasta llegar al intenso jugo de pollo del final. Una observación: en este menú, no hay carne como tal, sino esencias o jugos de carne que nos recuerdan los sabores de un fricandó, de unas habas con butifarra, de un capipota,de unos pies de cerdo o de un pollo asado.
Hasta el postre me pareció fantástico. Minimalista en el sentido que solo se usa arroz, en varias formas y texturas. Un “arroz con leche” pero muy complejo en su ejecución, en particular con su mochi abierto. Creo que aun no había visto un mochi en un postre construido de restaurante. Me recordó el concepto de “ravioli aperto” de Gualtiero Marchesi. Solo sugeriría unas gotas de sake, rociado en el momento del pase, ya que el helado de amazake no es practicamente nada alcohólico.
Menú largo a 98€ (hay otros menús a 72€ y 86€):
Kombucha
Mejillones del Delta, huevas de pez volador, okra
Chawanmushi, erizo, topinambo encurtido, crocant y puré, wasabi fresco
Caballa curada y ahumada, romesco de miso casero, anchoa de 3h, consomé de cebolla escalivada
Un poco más de este romesco,¡Por favor!
Esqueixada de atún , garum de bonito, crema de piñones
Aunque solo sea una palabra que no se corresponde excatamente con lo que es, es importante hablar de «esqueixada». Esta combinación atún-piñón me recordó un plato de Toni Romero de hace unos 10 años.
Sopa de atún con flor se saúca seca y pino fermentado
Espárragos de Navarra, soja, vinagre de arroz, rábano picante, café y ajo negro
Ha quedado claro que Arnau no forma parte de la «escuela minimalista» , sino la de la complejidad justificada. Es su estilo, y el resultado en boca es indiscutible.
Buena mise-en-place pero mucha inmediatez también en muchas preparaciones : el calamar se estría al momento, antes de ir a la brase suave.Como la ostra que se abrirá delante del comensal.
Habitas con caldo de calamar, dados de papada ibérica
Calamar con jugo de habas a la catalana, tirabeques, chicharrones de papada ibérica, aceite de menta
Un bonito cruce de producto/acompañamiento, solo ligeramente «ensombrecido» por el repelado de las habitas.
Mar y montaña vegetal : guisantes con codium, alga tororo kombu, wasabi
Muy interesante este contraste del dulzor del guisante con el frescor del wasabi y el iodo de las algas. Textura muy particular del interior del alga kombu y agradable umami.
Fricandó de vieira con moixarnons con senderuelas, polvo de chile shichimi
Ese toque de picante es la guinda que hace de este plato una pura delicia. Este es un ejemplo de lo que llamo el auténtico juego culinario. El juego que suma, que aporta gastronómicamente hablando, y no el que simplemente entretiene a los necios. Y el juego tiene sentido si el sabor y la idea están conseguidos, lo que es el caso.
Colmenillas rellenas de pie de cerdo y castaña de agua, jugo de pies especiado, mostaza encurtida, sésamo blanco
Aquí el juego es hacer como un dumpling de colmenilla. Recordaba este jugo de un plato de pies de Arnau de hace un par de años.
Pasta casera, hilos de orejas de cerdo, buey de mar , cacahuete tostado
La judía cocinada, luego deshidratada y tostada como cacahuetes. Tal vez uno de los mejores platos de pasta que haya comido en un restaurante de alta cocina. ¡Queremos más platos de pasta en la alta cocina!
Cacahuete fundente con textura de judía del ganxet.
Ostra y cap-i-pota, seta sparassis crispa y cacahuetes tostados
Foccaccia casera
Pollo con gambas
Me olvidé de hacer la foto de este plato, pero unos clientes , lectores de este blog, me la han enviado. Eran cuatro o cinco gambitas entibiadas-ahumadas con un espectacular jugo de pollo asado y jugo de gambas con ajo y chile.
Es el momento del menú en el que se invita al comensal a mojar la fantástica foccaccia casera, lo que los italianos llaman «fare la scarpetta».
«Todo arroz»
Crema de arroz con leche, helado de amazake, mochi, gofio, arroz soufflé,toffee de miso, sésamo negro.
Tarta de queso con té macha
Creo que esta maravilloso tarta tendráía que ir desapareciendo poco a poco, (o mantenerse por encargo), si se sigue sirviendo ese maravilloso postre de arroz. Ambos redundan en el mismo tipo de sabores lácticos. Arnau tiene pendiente servir un primer postre de fruta de temporada.
En esta casa se siguen poniendo petits-fours, muy buenos por cierto.
Pâte de fruit de la pulpa del cacao
Doriyaki de chocolate
Polvorón de chocolate con manteca de cacao
Ahora sí, creo que se han cumplido todos los requisitos para la obtención de una posible estrella michelín. Sería merecidísima. En todos los aspectos. El primero, el disfrute de esta cocina fresca, divertida, creativa, golosa y con fondo territorial a pesar del evidente envoltorio viajero.
Juan Carlos García con su equipo, su chef Jorge Ruiz, segundo chef Juan Ramón Sánchez, jefa de sala Laura Ferrer, segunda Anabel Santos, sumiller Raquel Santos.
Si en el post anterior explicaba que había que bajar a Jaén para ir a conocer, al menos una vez, una cocina particular basada en pocos gestos, pocas complicaciones y sin territorio, hoy os animaré para que os desplacéis también a la vecina Baeza, una joya monumental que merece una pequeña estancia , para acudir al restaurante VANDELVIRA.
En este caso se trata de un formato totalmente opuesto al de Bagá : un convento del siglo XVI, magníficamente restaurado por la familia de JUAN CARLOS CARCÍA , y que fue sede de un negocio de restauración dirigido por su padre en etapas anteriores. Apabulla nada más entrar por la belleza de su patio interior. Así se le acoge al comensal que abre la puerta y se encuentra ante este majestuoso decorado, con música renacentista y una copa de Jerez.
Luego se sube al primer piso por una escalera monumental, y se accede a la cocina, recientemente reformada y totalmente abierta con su amplia barra en madera de nogal de 200 años y sus dos comedores luminosos. Sin duda uno de los más hermosos decorados de restauración que tenemos en España. Un caso que no se da con tanta frecuencia como en Francia, por ejemplo, donde saben utilizar sus mansiones, palaces o palacetes para esta finalidad.
Después de varios años trabajando al lado de Albert Adrià en Enigma, Juan Carlos ha vuelto a su tierra, cargado de conocimientos y de las mejores influencias que se pueden tener, para traducir lo que vio en propuestas personales en consonancia con los productos y sabores de su tierra. En esta casa sí se invoca en casi cada plato la territorialidad y la temporalidad. Eso sí, en sabores amables, también relativamente minimalistas en el que se identifica el producto principal rodeado de pocos acompañantes.
Esta tendencia depurada es, actualmente, imparable, aunque convive, evidentemente con otras de estéticas más barrocas, demostrativas o estéticamente enrevesadas, igualmente legítimas, pero que, personalmente, no me seducen tanto. No es una novedad : recordemos la exstética de Mugaritz o Nerua ya hace dos décadas. Y evidentemente de buena parte de ElBulli.
Platos blancos (aunque lleven el sello de la casa en ese brochazo decorativo que distorsiona, en mi opinión, al menos por su tamaño, la claridad estética del emplatado) y elegantes cubiertos de diseño neo clásico (o de estilo anterior) que concuerdan perfectamente más con el marco señorial que con la comida.
Vegetales tratados con interesantes aderezos (vermut, aceitunas, regaliz de palo, vinagrillo…), pescados como el bonito en pipirrana, y algún marisco como el langostino de Sanlucar, suavemente cocinado con gasas y agua caliente, delante del cliente, como en Enigma, carnes que respiran territorio como ese conejo de monte, ese ochio (masa abriochada local) relleno de morcilla de caldero o ese falso “foie-gras” de leche de cabra de textura rara, pero delicioso son algunas de la secuencias del menú antes de abordar la penúltima que jugará con pases bisagras que dudan entre pertenecer al mundo salado o al dulce.
Si el éclair de pâté de perdiz, a pesar de su forma pastelera, pertenece a lo primero, el piquillo con chocolate y pimienta negra es rotundamente un bocado “postrero” maravilloso a pesar de la fuerte presencia aromática de la pimienta.
Esa duda se mantendrá hasta que llegue el postre final, un soberbio canelé de jengibre y limón, nada empalagoso con su cremoso de chocolate de una perfecta ligereza. Eclair y canelé fueron, con el beurre blanc de la acelga roja, algunos de los guiños afrancesados del menú, que no desentonaban en absoluto con el marco palaciego. Pero «foie-gras» y «beurre blanc» son sobre todo palabras, maneras de nombrar cosas que no son, ya que hasta el «beurre blanc» está montado lógicamente por la zona en la que nos encontramos, con aceite de oliva.
Estoy bastante seguro de que este restaurante se encamina ya hacia las dos estrellas, y la guía Repsol ha perdido este año la oportunidad de darle dos soles de golpe, como la perdió en no darles los tres a Enigma. En fin, guías…
Menú a 103€. Sin duda una ganga, (además nos sirvieron un par platos más que estaban previstos). Un nivel de cocina que se puede mantener a este precio gracias a la aportación de los numerosos banquetes que se sirven durante el año.
Pan estupendo del Horno de Torrequebradilla con masa madre de trigo y centeno, tostado a la brasa y AOVE
Coctel de tomate, hinojo y garbanzos
«Camembert», nueces y PX
Pan inoculado con penicilium camemberti, que reproduce la corteza del maravilloso queso de «Quesos y Besos».
Espárragos trigueros con vermut, naranja y azahar
Alcachofa, aceituna crocante
Dashi de jamón con «perlas» de calamar
Pañuelo de calamar con grasa de jamón
Tártar de paloma , oxalis, vinagrillo de berenjena
A continuación, toda una secuencia en la que el regaliz, sin ser protagonista, dejará su nota especial :
Acelga roja, «beurre» blanc de aceite de oliva, regaliz de palo
Textura un poco fibrosa. Creo que más fundente, se degustaría mejor.
Pimiento, regaliz, caviar
Langostino de Sanlucar y regaliz
Patata en kombu, aceite de vainilla
Espárrago de semi conserva en vinagrilla de piparra, miel y vainilla
Una textura excelente, muy crocante pero con un buen punto de acidez, como un encurtido.
Dashi de mojama, almendras embrionarias, níspero
Jaruga y pil pil de bacalao
La habita cocinada con su propia vaina. Algo tradicional en la región.
Boquerón y anchoa
Otro bocado excelente en el que la textura tersa del boquerón crudo contrasta con la untuosa emulsión salina de la anchoa.
Bonito con pipirrana
Caquí persimón, huevas de trucha y wasabi
Convendría potenciar el wasabi.
Sesito de conejo de monte, pincho de sus carrilleras y trufa
«Foie-gras» de leche de cabra envejecida en la máquina Occo con garum de leche de cabra
Ochio de pimentón y aceite relleno de morcilla de caldero
Un pan de aceite típico de la zona. La salsa es como un mole.
Nabo con toffee de grasa de bellota y panceta ibérica curada
Éclair de pâté de perdiz, flores de romero
Piquillo, pimienta negra y chocolate
Polen y flores
Crema agria y flor de manzanilla. Un postre un poco «valle», después de la deliciosa potencia del anterior.
Flan de setas, champiñones, avellana, té macha
Concentraría el té macha en los ingredientes que se van a degustar para que no se quede en un elemento decorativo.
Canelé de jengibre y limón con cremoso de chocolate
Sin duda una de mis masas favoritas. Aquí desprovista de su habitual exceso de gomosidad y con un cremoso de una superlativa untuosidad. Valga la redundancia.
Chocolate
Otro restaurante que no ve necesario añadir el ritual antiguo de los «petits», después de una retahila de postres y avant-postres. No aportarían nada a la experiencia gastronómica y daría más trabajo a la cocina.
11,5º Cómo me gustan estos tintos atlánticos gallegos…
El Patio del Palacio de los Salcedo, a 300m del restaurante. Un maravilloso palacete con habitaciones que, según el día, no pasan de los 100€. Altamente recomendable.
Pedro Sánchez Jaén , alias «PEDRITO» y su compañera MAPI, responsable de la sala (a la izquierda) con el resto del reducido equipo.
Seis años después he vuelto a BAGÁ y releo mi post de entonces. Ya hablaba de estilo minimalista, lo que era evidente, aunque el concepto no estuviera tan de moda como ahora, de esencialidad y de cocina despojada de elementos superfluos.
Hoy añadiría que es una cocina sin territorio. Es una cocina de paisaje mental, del paisaje interior del propio cocinero, más que el de la provincia, parafraseando el lema promocional de Jaén como “paraíso interior”. Es lo que tiene PEDRITO en su cabeza, más que lo que le inspira la tierra que, por cierto, recorre cada día y desde hace tiempo a bicicleta, pero que no le habla directamente en su inspiración creativa.
Y también es una cocina sin temporalidad marcada. Se ha renunciado a usar, guisantes, espárragos…Cosa que hacía aun hace años. Lo deja para otros.
Las quisquillas de Motril sería, dashi de aceituna, el plato más jienense del menú, y el pan de aceite que aparece en medio del menú. En el resto, usará sin duda la remolacha de un productor de la zona, sus pimientos verdes o su lechuga. Pero ahí para la cosa.
En el mismo espacio reducido de siempre (abrió en el 2017), realiza su cocina de precariedad con el mínimo de ingredientes y de gestos posibles.
De sus limitaciones casi auto impuestas (descarta tajantemente cambiar de local), ha sacado creatividad y ingenio para realizar estos platos sin parangón. Vitro, termomix, micro, occo y un horno de casa. Es la cocina con mejor mise-en-place que exista. Los platos salen a la sala como un relój, desnudos, sin discurso y con solo un hilo musical que esa noche desgranaba canciones de Françoise Hardy y Bárbara. Un flash back hacia mi adolescencia…
¡Pero qué difícil es hacer algo inolvidable con una remolacha, un champiñón, una hoja de algo nori o una simple piel de pollo que no sea simplemente un soporte crujiente para otra cosa!
De sus stages hace más de 20 años en un Château al lado de Lyon, en Martín o en Tragabuches, no queda nada a la vista. Al menos a la vista. Ni jugos, ni complejidad visual en el plato, ni elementos decorativos. De los 14 años en Casa Antonio, un restaurante de cocina tranquila de Jaén, que visité un par de veces , queda su plato de “ajoblanco” de coco y almendra, granizado de albahaca y piña. Es su plato más complejo al nivel de ingredientes, rémora del pasado, que aun se resiste a decantar hacia un entrante bien definido añadiéndole, por ejemplo, algún molusco, o empujar hacia el final ya que tiene todas las características de un postre. Pero fue en Casa Antonio donde se atrevió ya a servir unos riñones de cabritos, de bonita cocción rosada, y con caviar. Un plato muy copiado que ahora, tal vez por culpa de su vulgarización, ya no incorpora a sus menús.
Hay otro plato que sería la base de un postre magnífico : la gelé de manzana caramelizada en la máquina Occo, delicadamente temblorosa, tapada por una hoja de apio nabo muy crocante que molesta en la degustación más que aporta. Imaginé ese consomé gelé de manzana caramelizada, que me recordó el fondo de la plata de manzana al horno, en frío, cuando la fruta ha soltado su pectina en forma de gelé, servida con el helado de nata doble del uno de los postres finales, y me sonaba a música celestial. Pero Pedro forma parte de esos cocineros que no buscan la confortabilidad, aunque en este caso no sería nada banal, sino cierta incomodidad en el comensal. En esto, sería de la escuela Mugaritz más que la de Enigma. Lo vemos en ese encuentro improbable entre tocino y pétalo de rosa. Una sustitución de una fantaseada hoja de alcachofa por la de otra flor, más delicada, que está en lo opuesto a la grasa de cerdo. No funciona en boca, pero cumple con la inquietud del cocinero por crear encuentros extraños.
Michelin, tan poco proclive a recompensar la parquedad gastronómica y la auténtica creatividad, le supo reconocer su enorme mérito por atreverse con una tal propuesta en un territorio como Jaén. Cuando la guía lo hace bien, se dice y punto. A otros cocineros, se le exigirá que pongan más producto, pero como reprocharle aquí a Pedrito por haber sustituido un lenguado por un alga nori en ese plato tan rompedor de la meunière: la mantequilla como grasa en el centro mundial del aceite de oliva. Y el alga, (también hubo la codium en otro plato), y otros ingredientes marinos que luchan por hacer acto de presencia, como el colágeno de merluza del plato de champis o el sabor bacalao que impregna la humilde, extraña y deliciosa piel de pollo.
Aquí no hay posibilidad de que el cocinero se salve apoyándose en un producto excelso. Todo está en un frágil equilibrio y todo está por caerse en el mínimo despiste por su parte. Y cuando hay “producto”, se le hace la mínima intervención posible como en el solomillo de Cárnicas Lyo, sazonado con vainilla, entibiado y basta.
En fin, hay restaurante que merecen el viaje porque alcanzan altos niveles de excelencia, en producto, complejidad gastronómica, servicio y marco. Y otros que solo invocan su descarada personalidad para atraer al viajero. Es el caso de BAGÁ.
100€
Naranja botarga y caldo de carrueco (calabaza)
Los mismos aperitivos que hace años. Inicio un poco flojo. Estos dos bocados no son tan espectaculares para que un cocinero creativo como Pedro no los renueva.
Quisquillas con dashi de aceitunas
Aquí sí, tenemos sabor y territorialidad.
Remolacha con emulsión de codium
Me parece una excelente idea la de relacionar lo terroso dulce del tubérculo con el frescor yodado y salino del alga.
Crema de piñones con caviar
Se usa piñones de mediana calidad y un caviar con tamaños desiguales, para un resultado excelente. Me recordó cuando Michel Troisgros hizo una salsa con caviar triturado en Madrid Fusión justificándose diciendo que eran huevas rotas.
Excelente contraste. Tercer binomio del menú. Puede que hayan varios ingredientes, pero solo dos elaboraciones que se degustan (EQSD según el léxico bulliniano).
Raíz de apio/manzana
Aquí queda por encontrar la forma para que la raíz de apio dialogue con la sutil gelé. Se come en un bocado y sin combinación posible con la manzana.
Pera «caramelizada» en la Occo con emulsión de piel de anguila ahumada
Seguimos con dulzor pero bien matizado por el tostado casi empireumático del proceso y el sabor de la anguila. Casi recordaría la impresión en boca de un unagi kabayaki.
Coco, almendra, piña, albahaca
Aquí estamos claramente ante un postre. Un primer postre refrescante, muy equilibrado, pero, en este sitio del menú, totalmente desubicado.
Champiñón / Merluza
Todo se reconduce con un plato magnífico en su belleza gustativa. El humilde champiñón crudo realzado por esa emulsión de colágeno de merluza. La versión «alta cocina» de este plato, en un restaurante gastronómico, hubiera podido ser una merluza o lubina con colmenillas, un plato sin duda rico pero no muy original. Aquí la pura necesidad conduce al cocinero hacia esa pequeña genialidad. Una merluza con seta. O al revés.
Pimiento verde, ostra de la Isla de Oléron
Tal vez la única «salsa» como tal del menú. Textura de velouté, con sabor a pimiento verde. Un frescor aromático que la ostra agradece poniéndose al servicio del conjunto y rebajando su protagonismo.
Con las quisquillas, tal vez el plato más amable e interesante también del menú.
Alga nori /Meunière
Como, hasta ahora, no hemos podido tener ni merluza, ni setas caras, ni anguila (solo el aroma de sus pieles), aqui tampoco tendremos el caro lenguado. Solo tendremos uno de sus aderezos más famosos: la meunière. Si queremos ser precisos, una grenoblesa ya que hay alcaparras. Me encantó la textura del alga, casi la de la elasticidad de una piel de lenguado, en algo más terso. Un detalle, le subiría la acidez dejando las alcaparras sin freír. La alcaparras frita pierde acidez y sobre todo su aroma. Más fácil quedaría para el pase y ganaría en sabor.
Huevas de trucha y tomate
Un plato «valle» cuya acidez del consomé de tomate refresca el paladar.
Piel de pollo
¿Como hacer de un sub producto casi repelente si no se presenta en su apetitosa forma crujiente, un bocado sublime? Pedro lo consigue: elige la piel de un pollo bien críado, la asa lentamente con limón y Jerez, se dehidrata un poco y se cocina en pil pil de bacalao. El ajo potente hace de nexo entre la mar y la montaña. Textura muy particular y sabor intenso.
Pan de aceite
Callos de bacalao, pistacho
Aquí el pistacho endulza y empasta la tripa que requeriría sabor más punzantes.
Solomillo de vaca de Cárnicas Lyo/Vainilla
Maduración, ¿cocción o no cocción? temperatura del cuerpo que lo va a degustar y sutil aroma de vainilla. Cuando Pedro está ante un super producto, parece que se retrae aun más y le deja que se exprese en toda su desnudez.
Lechuga, nata doble, vinagre de arroz
Lo lógico hubiera sido servir la carne con esa lechuga tan crocante, pero hemos visto antes que, en la cocina de Pedrito, no siempre se hacen las cosas con una lógica previsible.
Huevo y coco
No sé qué pensar de este postre…Se parecería a un postre de Mugaritz de la época de la «insipidez». Simplemente una observación personal nada objetiva: que el coco me gusta a dosis homeopáticas.
Por cierto, otro restaurante que no tiene petits-fours y que, sin embargo tiene estrella.
En resumen, aunque el menú empieza y termina con «postres» algo flojos, el cuerpo principal del menú encierra platos que permanecen en la memoria, únicos y intransferibles.
Y otra cosa que no se suele decir en una reseña gastronómica al uso: que Pedrito y su compañera Mapi son unas personas excelentes…
(Para los lectores de Cataluña, podéis escuchar mi crónica sobre Bagá en el podcast del programa Un Restaurant Caníbal a Berlin , con enlace en tuiter).
A veces, uno se encuentra en la tesitura de ir probar un restaurante y no encontrarse en las mejores condiciones al nivel olfativo. Estas alergias primaverales son muy molestas y pueden afectarnos durante varios días.
Aun así, me atreví a acercarme a TAULA 26 , un restaurante en Vilanova i la Geltrú, situado a unos 30mn de Barcelona, y abierto hace justo tres meses por Ramón Rosell , un apasionado de gastronomía, propietario del Hotel Gatell contiguo al restaurante.
El emplazamiento y el barrio no son muy glamurosos, pero en el interior las banquetas y espacio, con su cocina vista, tienen su encanto, un poco años 80.
Como siempre, lo importante es la comida, y se aprecian unas excelentes intenciones, tanto en los productos, como en la línea culinaria. Son solos dos en cocina, ADRIÀ ÁLVAREZ ,(a la derecha en la foto) quien trabajo con Xavi Franco en el Hotel Ohla y en las Magnòlias, y su brazo derecho Xavi Liarte quien fue el responsable de las cocinas de Lomo Alto.
En estas circunstancias, la carta podría estar un poco más corta, si pensamos que tienen también que hacer la mise-en-place de un menú diario (29€) con varios platos a elegir. Esta cantidad de trabajo no impide que las cosas salgan impecables, y a unos precios muy adaptados a una clientela local, atraída por calidad de la propuesta. Tanto el menú, que sube un poco de precio los fines de semana, como la carta, podrían ser merecedores de un bibgourmand, en una ciudad que carece bastante de este tipo de restaurante. En todo caso de recomendación michelin. La única recomendación michelin de la ciudad la ostenta un restaurante de cocina viajera, en consecuencia animo a Adrià y a su equipo en ahondar de una manera más decidida en una línea de cocina territorial.
Más en productos del territorio, evitando los quesos foráneos como el provolone, el parmesano, el comté, o el carnaroli italiano para el arroz meloso. La carta acierta y va muy bien encaminada con la ensalada de calçot aun ligeramente crocantes, alcachofas, anguila ahumada y romesco, o con el rico plato de sepia con garbanzos, guisada “a la bruta”, un plato de pescadores de la zona. Pero queda riquísimo el sandwich de presa ibérica confitada y mahonesa de kimchi, el toque un poco viajero de la carta. Y me gustó la idea de hacer como una butifarra de y con lentejas, con un huevo a baja temperatura. Sugerí cambiar la patata chafada por un fino puré de patata para aportar cremosidad al plato. En el canelón de panceta con cigala y salsa de marisco, recuperamos un plato un poco ochentero. Aquí propuse colocar encima los dados de cigala , perdidos y anulados en medio de la fibra de la panceta, en el interior del canelón. Aunque la salsa estaba deliciosa y sabía a cigala, se apreciaría aun más dándole visibilidad al marisco. Muy buena cocción de la pasta (Sandro Desii): no muy al dente, pero bien identificable al nivel textural. Cuando uno no tiene el olfato al 100%, percibe aun mejor los gustos básicos y las texturas.
El arroz meloso justamente fue quizá el plato más soso de todos. Nunca he creído que el carnaroli absorbiese más los sabores que un bomba…
Se termina la parte salada con un trozo de presa de buey de Burgos (el dueño fue carnicero y entiende de buena carne). Cocción al Josper y excelente melosidad de la carne que, a pesar de tener infiltración de grasa, tenía mordida. Se acompaña con una sabrosa y brillante demi-glace, una patata de corte pont-neuf (aunque no frita sino confitada) y una chalota asada. Era el momento de mojar el pan de Triticum.
Xavi hace la masa del babá, receta Ducasse, es decir alveolado fino y abizcochado. Pedí cambiar el helado de chocolate blanco por uno de negro. Un helado de café combinaría bien con el ron. O con el mismo helado de mascarpone de Sandro Desii que se me sirvió al final, con una gota de aceite de oliva. Haría de equivalente de chantilly.
Pan Triticum con mantequilla de hierbas
Ensalada de pamplinas, calçots,alcachofas, anguila ahumada
Un gota más de vinagre al romesco se agradecería.
Sandwich de presa ibérica confitada con mahonesa de kimchi
Un plato muy goloso.
Butifarra con lentejas, patata al mortero y huevo a baja pasado por la plancha
Canelón de panceta y cigala con salsa velouté de marisco
Guiso de garbanzos y sepia a la bruta
Arroz de calamar con guisantes
Habitualmente va con alcachofas. Me pusieron guisantes para no repetir producto.
Presa de buey
Babá al ron con crema de fruta de la pasión y helado de chocolate
No iba a L’Arpège desde antes de la pandemia. Es una casa a la que me aficioné tarde, lo reconozco, pero que me va acompañando desde estos últimos 15 años. PASSARD : Tal vez con Gagnaire y Pacaud, a quien se acaba de dar un homenaje en la última gala de Michelin, es el gran cocinero de la postNouvelle Cuisine que queda , plenamente en activo a sus casi 69 años. Un cocinero que siempre ha estado en cocina en medio de su equipo, manipulando las masas de sus hojaldres, acariciando las cajas de las verduras que llegan de sus huertos del Loira o controlando los pescados o las aves asándose. Es alucinante ver como disfruta en el contacto físico, táctil con los alimentos. Si Gagnaire es el cocinero atormentado e inseguro que se permite una ancha sonrisa de alivio al final de sus servicios y que se tiene que repetir a si mismo constantemente que lo que hace está bien “malgré tout”, Bras sería el cocinero de la melancolía proustiana y Passard, afable y feliz, es el cocinero de la alegría tranquila y constante, seguro que no podría hacer otra cosa en su vida que cocinar e ir a ver sus cultivos cada día de descanso que tiene.
Algunas veces le he visto salir para presentar una pularda o intercambiar unas palabras con una mesa , pero esta vez simplemente nos hizo llamar para que fuéramos a saludarle a la cocina. Hay cocineros que se disfrazan hasta llevar el gorro alto, y no tocan ni una sartén, y otros como él que van vestidos casi de calle, con solo un delantal y el pañuelo al cuello para el sudor, y que se enfrentan cada día a los fuegos. Los que llevan la «toque» no suelen tocar nada…¡Pero Passard es único!
Le gustan tanto las verduras que ha llegado a cambiar todo el interiorismo de la pequeña sala, que ha perdido su lámparas de Lalique y sus bajos relieve de madera de Majorelle, muy “Art Nouveau”, por unos dibujos vegetales algo naïf sobre fondo blanco , lo que parece dar luminosidad y , por ende, aportar más espacio. En esta sobrecarga semiótico-vegetal que no quiere dejar ninguna duda sobre la militancia vegetaliana del cocinero, no puede faltar la hortaliza como centro de mesa y el habitual menú del mediodía que, esta vez, no hizo ninguna concesión a la carne. Solo una demi glace de verduras asadas apuntaba, al final del menú, hacia una subida en la intensidad sápida, con su potencia de Maillard. Fue la “carne” del menú.
La verdura hasta ejerce de nexo entre lo salado y lo dulce. Tampoco se nos sirvió el mítico hojaldre de chocolate de la casa. La crema de calabaza hizo de pré-postre, casi dulce, antes de una crème brûlée de hortalizas verdes. En este menú, la superación del binomio dulce-salado, muchas veces soñada por cocineros, se consigue de la manera más natural del mundo, por la misma fuerza de las cosas. Liliáceas, cucurbitáceas o tubérculos en general, como la remolacha en tártar (uno de sus platos fetiches), tienen su propio dulzor que se matiza con hierbas frescas, vinagres, mostaza… De hecho, todo parece improvisado, menos el tártar que hemos comentado y sus cremas de verduras que adereza con una chantilly pimentada. La verdura empleada cambia, su aparición en el orden del menú puede variar, pero la estructura del plato es la misma. La utuosidad es aportada por la nata montada, exterior a la crema, y no incorporada a la misma como se suele hacer en forma de nata líquida a las cremas de verduras afrancesadas. Como siempre, en el menú, suele haber un consomé que, en temporada, será de tomate, y una ensalada. Esta vez, la ensalada fue una maravilla de contrastes de sabores, con solo la aportación de un poco de parmesano rallado (¿o era Comté?…). Siempre habrá más mérito en hacer un plato rico con vegetales que con carne, marisco o caviar.
Este post será solo un albúm de imágenes. Ha pasado ya un mes desde mi visita y no recuerdo de los ingredientes. Como cada plato puede cambiar hasta el último momento, no se entrega menú, ni nada está escrito. Solo evocaciones poéticas del plato, muchas veces a partir de su color principal : esmeralda, oro paja, verde aceituna… El tártar de remolacha se llamará: “Granate de remolacha a la mostaza”.
¡Mirad como se empieza! Más parco imposible…Nos convenía comer ligero. A la noche nos esperaba una cena pantagruélica en La Ferme du Pré…
Menú : Cosecha de la mañana en 8 tiempos 240€
Las palmeras de arlettes de chocolate se harán, imagino, con los recortes de famoso milhojas.
Hace unas 3 semanas, visité TABLE de BRUNO VERJUS Un excelente ⭐️⭐️que se proyectó en poco tiempo en el puesto n°3 de 50Best. Forma parte de estos restaurantes que se cuelan, a veces, en los altos puestos de los rankings, sin entender por qué. Qué se me entienda: es una cocina de excelente calidad y con unos productos 10. Pero Alkimia, Culler o Camarena también se merecerían más visibilidad, y ahí están, en el anonimato internacional más completo. Después de estas consideraciones sobre la vanidad caprichosa, que todos sabemos, de las listas , si se me da a elegir una comida en Table u otra en Alchemist con su show pretencioso de virtuosismo técnico, no lo dudaría ni un segundo. Hay más autenticidad culinaria aquí, aunque, en este caso, ni el propio Verjus cocina.(Ver el vídeo de la web en el que ve marcando la pauta a seguir en medio de su equipo).
Tampoco el restaurante presenta un marco de confort particularmente destacable. La barra delante de la cocina, y una mesa adosada a la misma. Un único baño. Y decoración algo kitsch. Si la cocina es de dos estrellas,, el espacio llegaría justo a una. Solo faltaría que los precios no fueran de tres, para que todos estemos contentos.
Verjus abrió su restaurante a los 50 años. Antes fue periodista, foodwriter para la guía Omnivore, empresario en China … Con un nombre que es sugerente («verjus» significa «agraz»), es todo un personaje, apasionado por la cocina, los productos y la gastronomía en general. Culto, conversador y gourmand. Ejerce de restaurador anfitrión. Ahí sentado, se dedica a interactuar en interesantes conversaciones con las mesas. Hasta en su aspecto de persona oronda (o un poco más), me recuerda un poco la figura de Santi Santamaría. Alterna con la clientela con voz algo altisonante y jovial, tal un simple tabernero. Pero los precios no son de taberna, son severos (480€ el menú sin bebidas). Hay producto, sin duda, pero, aun así, la cosa pica. Son precios que se pueden comparar a los grandes restaurantes palaciegos, con tres estrellas, de la capital. Este año estaba prevista su presencia en Madrid Fusión, pero, en el último momento, su médico le desaconsejó volar. Creo que es la persona ideal para una charla o conferencia.
Ese día que estuvimos, el menú terminaba con un excelente salmonete con salsa al “vin jaune” y, al ver mi cara de sorpresa, la camarera volvió, al rato, para marcar la mesa. Una sorpresa llegaría: una magnífica molleja salteada (creo que en mantequilla por su dorado crujiente), acompañada de una holandesa de marisco. Sin duda el mejor plato del menú.
Se suele repetir a menudo, pero aquí el producto es realmente fundamental. A veces te lo enseñan en la sala como aquel buey de mar que volverá a aparecer dos platos después rellenando una alcachofa. Como en el caso de Alkimia, es una cocina de poca mise-en-place. De absoluta inmediatez. Y se hace mucho hincapié en hacérselo notar al cliente.
El bogavante, es otro ejemplo. Ni “cuit ni cru” (ni cocinado ni crudo) se exhibe en su baño de aceite tibio. Es uno de los platos icónicos de TABLE. Los franceses más sagaces han aprendido a cocinar el pescado, y a NO cocinar el marisco, aunque sea más de 15 años después de aquellos langostinos de ElBulli, cuya no-cocción se conceptualizó. Este bogavante, y su aliño de su propia amaericana, será otro excelente bocado en el menú.
Verjus hasta juega un poco al guiño tabernario, como en ese clafoutis de pera que se cocina y se sirve a la manera tradicional, es decir a la cuchara (y no en moldes individuales).
No hay menú escrito, sino una hoja que evoca el origen de los platos, la geografía que rodea el producto, alguna consideración sobre la temperatura de degustación del bogavante (la misma que la del cuerpo), o recuerdos de paseos en unas calas. Palabras sentidas, casi poéticas, (en el límite de lo cursi), que sugieren más que explican. Tampoco se acaban de adecuar del todo a los platos que se sirven. El mercado provoca cambia en el menú que la hoja aquella no refleja.
Y no pude apuntarlo todo. Tenía ganas de disfrutar de la comida sin ser esclavo del boli y de la libreta. No importa. Será una reseña “impresionista” más que descriptiva o analítica, de una comida agradable, más que agradable, pero que nos hace reflexionar sobre las diferencias de generosidad y de opulencia entre estos menús en el extranjero y lo que tenemos aquí. Para la gente que “bebe” , el almuerzo puede salir por 800€. Lo que es ya una barbaridad.
El bocado de la botarga del mújol en medio de este agradable gargouillou.
Ostra tibia, berro, patata noisette
Pan de centeno, tarama, erizo
Imposible que esto no fuese rico.
Es lo que tiene esta cocina inmediata, casi espontánea (como diría Gagnaire), que, al no conceptualizarse, no se queda en la memoria. Habrá que esperar el último plato salado del menú par encontrar un plato «memorable», en el sentido literal de la palabra.
Jurelcon crema madurada de Froment du Léon
Una raza de bovino.
Espárrago asado en una mantequilla de laurel, sabayón de hierba a tortuga
(Herbe à tortue: Thalassia Testudinum).
Ahí la vajilla llamativa obliga, tal vez, centrarse en el continente, para tapar la soledad de ese espárrago. que se notaría más en un plato blanco más discreto.
Buey de mar, alcachofa, curry verde
Bueno, bueno, bueno. Nada más que contar.
Ragú de trufa negra,navaja, espinacas, pera
Sin la pera, que apenas se apreciaba, no pasaría nada. Un excelente plato en el que la trufa a dados se crocaba.
Bogavante
Después de la molleja, el plato más importante y rico del menú.
«Moussetage» de topinambo, limón de mentón y hierbas salvajes
Un plato muy «Passard» (como lo veremos en unos días).
Salmonete con colmenillas, espinacas y salsa «vin jaune»
Piel crujiente, jugoso por dentro. Sí, los buenos cocineros franceses saben ya cocinar el pescado al punto. Se deja atrás la mitología del exceso de cocción. Aun así, si como a la carta en un restaurante francés, pido siempre carne o aves. Gran plato también, en el que no resalta más que la perfección de la cocción y el buen sabor de la salsa. Ya sé que todo esto, no es poco…
Molleja de ternera con holandesa de marisco y gambitas picantes
Se hubiera podido jugar más a fondo la carta de la gambita picantes, pero, aun así, el «ris de veau» estaba magnífico. Fue el plato que hizo que saliera relativamente contento del almuerzo. Cuando pienso que estuvieron a punto de no servírnoslo…
Choux
Buenos postres como el choux relleno de helado de «praline» rosa (almendra garrapiñada), equilibrado por la acidez de un coulis de hibiscus.
Tarta chocolate caviar
¿Combina bien?Pues sí, ¿porqué no?Acidez y amargor del chocolate+ salinidad.
Magdalena con aceite de oliva
Perfecta.
Clafoutis de pera
Es cuando nos damos cuenta de la influencia de Passard en la alta gastronomía parisina y de su audacia en quitarle el corset a ciertos rituales de «fine dining». El molde de clafoutis era para todas las mesas (ese día solo una docena de comensales…).
Vemos que el concepto «petit-fours» se va esfumando poco a poco. ¿Era esta magdalena , lo que correspondería exactamente a la definición de «pequeño pasta horneada» o bien era el petit-four esa cucharada de clafoutis?
También observo, la sustitución, poco a poco y en varios restaurantes de estilo diverso (Smoked Room, Enigma, Alkimia…) del postre de restaurante construído y complejo, «escuela Espai Sucre», para que nos entendamos, por un retorno, de elementos de pastelería de tienda, algo tuneados, cuando, desde los años 90, se les había desterrados por intrusos en los menús. Aquí lo dejo.
Unos 520€/pax (bebiendo poco). (Se paga por adelantado: 360€ es la cuenta restante que se paga el día de la visita).
Joan Vallés y su ayudante Guillem Giralt en la entrada de su minúscula cocina
Lo he dicho a menudo, una ciudad se puede llamar “gastronómica” no solo cuando tiene los mejores restaurantes del mundo o muchos estrellados, sino cuando se puede comer de un buen nivel en sus barrios. Y llamo de un buen nivel los que huyen de la quinta gama, casi generalizada, que compran producto decente y lo cocinan con mimo. No creo mucho en los menús de 12€. Pero sí es posible cocinar buenos platos por 23€. Lo demuestra L’Artesana, la de Santa Eulalia, y la de Poble Nou justamente, bastante cerca del restaurante que nos ocupa hoy, o el espectacular menú degustación a 32€ de La Sosenga. Hay más ejemplos. Barcelona se va (re)poblando con nuevas casas de comida, por parte de una generación de jóvenes cocineros que han decidido montar sus propios negocios, muchas veces humildes, después de servir en casas un poco más grandes. En el caso de JOAN VALLÉS , fueron también cocinas pequeñas donde se formó. Pequeñas por sus instalaciones, no por su calidad.
Joan el segundo desde la izquierda en este post del Hisop del 2014.
Desde el Hisop (Joan me dio la pista de esta foto en la que sale en un post mío del 2014, casi adolescente) hasta el Monocrom de la plaça Cardona, pasando por el último restaurante de Fermí Puig. Lo importante es que, con estos avales, el cliente se sienta con confianza en una mesa. Las auténticas diferencias no están entre estilos de cocina o niveles de restauración, sino entre restaurantes dudosos y otros en los que irías con los ojos cerrados. Que sea desde Enigma hasta La Palma de Bellafila.
La puerta de entrada de este GEGANT parece desmentir el nombre del restaurante: más que humilde, casi la de un local clandestino. Dentro, seducen las antiguas piedras de la pared recuperadas, desconcierta un poco la falta de luz y puede agobiar al rato el ambiente ruidoso. Todo esto delata que estamos en una simple casa de comidas. En cambio, volvemos a sorprendernos con la mantelería de trapo. Un signo de que se quiere dar un poco de confort a la puesta de mesa. Pero la auténtica dignidad está en el plato.
Desde una cocina de escasos 5 m2, Joan y su ayudante Guillem Giralt , “envían” al estrecho comedor decenas y decenas de platos. Al mediodía solo se dan menús a 23,50€, con solo 3 o 4 propuestas del día a la carta que se irán ampliando. Será por las noches cuando se ofrece la carta (aprox 40€). Mi idea era jugar con los platos del día (de la cual no podía faltar la ensaladilla y el fricandó), pero Joan nos sacó un verdadero “degustación”. No estaban ese día los fideos a la cazuela, verdadero plato deseado por la clientela de estas casas de comida (ver los del Bar Gol de hace poco, del MarLau o de Vivanda ), pero la conclusión de la parte salada con el fricandó fue para alegarnos el día.
Otra frase que repito (y el mismo Jordi Vilà lo tiene grabada con cincel en su frontispicio mental): las nuevas “abuelas” que cocinan son los propios cocineros profesionales , aunque algunos quieran que sean las empresas de cocina preparada (que, por desgracia, están dominando el mercado). ¿Quién mejor que un joven cocinero que ha pasado por las mejores casas, para preparar este tipo de guiso? Desde luego, aunque todo estaba rico, volvería a Gegant por su fricandó.
Solo le dije a Joan que, a la ensaladilla, le faltaba un poco de punch. Es un defecto bastante frecuente hasta en las mejores casas como la de Casa Parera de Mataró. Hay una especie de prudencia en el aliño de las mahonesas que, en estos casos, tienen que estar sobrecondimentadas ya que perderán potencia al mezclarse con todas las verduras y patatas. Y la rica merluza a la putanesca era demasiado decente de picante como para merecer su nombre canalla. Se ve que, a la clientela de los barrios, aun les asusta lo “spicy”.
Un bravo al jefe de sala Iván Fernández que me supo encontrar un vino tinto a 11º5. No tuve tiempo de hacerle la foto a la etiqueta. ¿Alguién lo reconoce?
Pequeña terracita en la calle que, con el buen tiempo que ya empieza en Barcelona, será pronto asaltada.
En fin, otra humilde dirección que se suma a esta nueva ola joven de cocina catalana abierta y asequible.
Ensaladilla
Lengua en vinagreta
Garbanzos con butifarra negra
Calamar con ensalada de hinojo
Merluza con berenjena
Fricandó
Tartaleta de fresa
Con una gota de un alcohol en la chantilly, subiría más el sabor.
Flan
Excelente, cremoso y untuoso, con ese punto ligeramente amargante del caramelo de los «flanes de siempre».
Excelente pan. No pregunté de donde era, pero me pareció nivel Pa de Kilo.
Cesc Costa, segundo de cocina, Segi Campoy sumilier, y a la derecha Berta Mas, jefa de sala
MARC RIBAS no necesita presentación para los lectores de Cataluña ya que es la figura visible, desde hace años, de dos programas en Tv3. Cada día hace ameno el acto de cocinar en casa y cada semana (no todo el año) presenta JOC de CARTES , programa en el que se enfrentan unos 4 restaurantes de una comarca. Es algo que miro a menudo por puro divertimento. Efectivamente es recomendable tomarlo con humor ya que se trata de un reality: el objetivo es que haya algo de confrontación y de mal rollo. Pero lo que es también interesante es ver que la realidad gastronómica de un país no acaba de reflejarse en los artículos de la prensa especializada, ni en las guías o las listas. Existe también un sub mundo, y no es precisamente,en la mayoría de los casos, una cocina tradicional bien hecha (esto , por lo visto, puede aburrir a parte del público de los pueblos), sino una “gastronomía” de 5ª gama con algunos adornos de moda, postres de “obradores” y, sobre todo, muchas patas de pulpo precocinadas. Y esto servido frecuentement en pizarras. Simplifico un poco, pero no mucho.
Marc , encorsetado en el formato y guiones, intenta lidiar con estas situaciones lo mejor que puede y de la manera más templada posible, con pocas intervenciones comprometidas. Solo se le ilumina la mirada cuando se sirve un buen pie de cerdo guisado o a la brasa. Su producto fetiche.
Pero, a parte de esta imagen pública, Marc es sobre todo un buen cocinero. Lo conocí en el Matís, y luego en el Panot de Casa Fuster, antes de que fuera el Aleia que hoy conocemos.
Creo que se luce más en la cocina de taberna gastronómica que en la fine dinnig al uso. Después de cerrar su restaurante de hamburguesa gourmets de Girona, se ha volcado completamente en su restaurante de Terrassa , EL CIRI , refinando la carta a partir de ricos platitos de bistronomía tradicional catalana. Me dice estar presente a diario en el restaurante, al menos los días que no tiene rodaje. Pero cuenta en el día a día con Cesc Costa, que se acordaba de mi en algunas visitas que hice hace 12-14 años en el Alba del c/Paris o del Egg de Paco Pérez. También estuvo en el restaurante de Paco en Polonia y en Zuberoa.
Total, que hacía tiempo que Marc quería que volviese al Ciri para darle mi opinión sobre los platos, como lo hice en otras ocasiones. Sabe que lo haré siempre desde la sinceridad y el respeto, y me halaga mucho que un cocinero como él se someta a mis comentarios.
Marc cocina rico. Siempre le han gustado los sabores marcados, los fondos y los guisos, entre los que destacan, como lo he dicho, los pies de cerdo. Así que le pedí que lo añadiese a su menú de 65€, aunque había decidido no acabarlo, por exceso de comida. Lo disfruté a la noche en casa y me supo a gloria. Es de cerdo Ral d’Avinyó, no ecológicos, pero bien tratados y se nota en su textura. Muy buen punto de cocción (un pie no puede ser ni blandengue ni muy firme) y la primera cocción tiene que llevar una muy potente guarnición aromática. El pie es textura y pide mucha ayuda por parte del cocinero. Este estaba impecable.
Pero el resto de los platos también me gustó. Desde el puerro a baja temperatura con emulsión de mostaza y “sales” de limón iraní, hasta los calçots de la royale con migas de “llardons”, pasando por la perdiz escabechada y las habitas. En estos dos platos les quitaría algún ingrediente y me centraría en el ave y la col de paperina del Vallés, medio crocante, recordando la idea de la “perdiu amb col” tradicional, y en el otro obviaría el puré de celerí que empastaba las habitas. Con el huevo y la típica butifarra terregada de Terrassa, quedarían perfectas. Como lo vemos , se trata de una cocina catalana, bien actualizada y que parte casi siempre de un producto de temporada.
Me olvidé de preguntar porqué , en los dos casos, (65 y 80€), se sirven 7-8 platos igual.
Puerro con emulsión de mostaza y «sales» de limón iraní quemado
Jugaría la carta de esta sal y le pondría más.
Habitas con butifarra terragada, huevo poché, puré de celeri, jugo y trufa
Perdiz escabechada con col de paperina y remolacha
La remolacha no aportaba gran cosa. En cambio la excelente col podría tener más protagonismo.
Royale de calçot, migas de «llardons»
El crujiente le iba perfecto. Y se agradecía encontrar trozos enteros de calçots.
Los brotes, al menos que tenga una función gustativa precisa, son innecesarios.
Rape alangostado con puré de patata al azafrán del Montsec e hinojos marinos y salváticos
Cambiaría estos tallos fibrosos por dados más fundentes de un hinojo normal. La textura de la patata recordaba a la de una «pomme de terre» Duchesse o de un ñoquis blando, es decir lo suficientemente densa como para aguantar entera en medio del delicioso caldo, con aroma de bullabesa.
Canelón de tres carnes
Pie de cerdo Ral de Avinyó con patchoi y setas de cardo de castañero
Granizado de manzana , jengibre y menta
Crema catalana con crujiente de obulato caramelizado
En el caso de la crema catalana, se cocina solo con yemas de la granja de la Roca, y sin fécula. Casi una “crème brûlée”. No la queman con soplete. Una hoja de obulato que se carameliza. Marc me dice que ha solucionado el exceso de grosor de la capa y me ha enviado este pequeño video y las fotos. Efectivamente, la recordaba del Panot como un finísimo cristal de azúcar. Podría ser la solución para evitar estos discos de caramelo tan gruesos que se suelen ver en los restaurantes de cocina tradicional.
Antes de seguir con mis crónicas parisinas, me apetecía publicar el último menú de ENIGMA. Un restaurante que tenemos, los que vivimos en Cataluña, la suerte de tener al lado y es de talla mundial. Dentro de poco le darán, por fin, las dos estrellas, y estará en los primeros puestos de las grandes listas (ya lo es de alguna), y la gente se quejará de lo difícil que es encontrar mesa…Lo que pasó hace 30 años con ElBulli. Ese largo y nutrido aplauso en la última gala de la guía Repsol no es otra cosa que un reconocimiento general por parte del sector, pero también un reproche escondido por el tímido reconocimiento por parte de esa guía: ¿2 soles? De verdad?…
Esta vez fue un menú a caballo entre platos de inviernos (alcachofa, erizo, caza, trufa, lamprea) y platos más primaverales, aunque no hayan llegado aun los espárragos. Los guisantes, producto entre las dos estaciones, aparecen en dos ocasiones.
En un post de 2009, titulaba mi reseña sobre mi visita al Bulli de COCINA de PRODUCTO. Un poco en plan provocativo. Pero ya lo era cuando se hacía un plato a partir de la sola piel de un bacalao, o con solo la ventresca de una caballa, o con solo las semillas del tomate. En los últimos años de aquel restaurante, se quiso enfatizar en la búsqueda del mejor producto, que viniese de donde viniese. Ahora Enigma lo ha juntado todo: el gran producto como el erizo, el caviar, la colmenilla, la trufa (esta vez la autóctona, en este caso de Teruel), el foie, tratado de la manera más esencial que se pueda, y otra vez la humilde caballa, el champiñón de París, el Portobello, el pie de ternera,las lentejas y otra vez las «pieles». Alta cocina del mejor producto y del descarte sublimado.
Dos preguntas: ¿qué se puede aportar a un producto ya “gastronómico” de por sí? y ¿cómo tratar un producto humilde o un deshecho para que sea absolutamente “gastronómico”.
Ejemplo del foie, simplemente curado 8mn en sal de anchoa. Hacerlo mucho más lo podría estropear. Unos erizos son fantásticos tanto como el más sofisticado sufflé de mozarrella que lo envuelve como un simple «huevo frito» un poco tuneado.
Veremos, en la duxelle de Portobello en forma de boletus, como la mente nos sugestiona. En crudo, me di cuenta que podía ser un simple champiñón ya que siempre me lo ha parecido cuando se sirve el “cep” en carpaccio. Aquí,el humilde portobello supera al mejor de los boletus.
Juntar lo humilde con lo lujoso es entonces una de las lecturas del menú, como lo veremos en un plato excepcional que auna el sabor increíble de unas lentejas guisadas con el caviar usado como un trampantojo de la propia lenteja, con el tuétano que aporta su nexo de unión graso y gelatinoso. El plato sublime del menú que se quedará en la imagen mental recordada. Dije en la radio que no era tan frecuente darle al caviar un uso en caliente tan original. Se presenta en todas partes en forma de quenelle, casi reducido a una sal para reforzar la salinidad de una preparación. Otro ejemplo, después del foie, de banalización de un producto de origen lujoso y escaso.
Y con este plato, podemos ligar lo anterior con el juego. De la mirada irónica sobre las cosas de comer. Hace 15 años, ya decía que el trampantojo culinario podía ser muy forzado y aburrido, y casi siempre naïf, queriendo epatar al comensal gratuitamente. Como para provocar la sorpresa y la sonrisa boba del comensal. Más difícil es que las cosas salgan divertidas con naturalidad sin una conceptualización inducida y, a veces kitsch, del juego trampantoril. Ya en el menú del verano pasado, se sirvió un nabo que por su simple corte y emplatado parecía, a primera vista, un espárrago. La pista era que, por la época, no podía ser, aunque a veces Albert transgreda esta limitación usando un producto muy viajado como lo fue la melanosporum de Australia.
Pero el juego más sorprendente de este último menú ha sido la “raya” y, otra vez, tendré que hacer un poco spoiler. Es evidente que, por su textura cartilaginosa (y no ligeramente pastosa) no podía ser raya. Después de comerla, un cocinero acabará de desvelar el “truco”, llevando, como lo veremos más abajo, otros productos a la mesa…
Es la otra lectura de estos menús. Seguir desatando los corsets de la alta cocina, implicando al comensal en ese juego de la adivinanza. Y obligándole a reflexionar sobre lo que es un producto excelso. Ese puede ser el erizo, la colmenilla o el foie: “ya los tenemos a vuestra disposición en este menú”, parece decir Albert. Pero también se nos invita a disfrutar con un champiñón, una piel de pie de ternera o pieles de espardeñas o de bacalao. (Recuerdo que lo llamé trash-cooking en los años 95-96 cuando empecé a probar estas ideas en ElBulli).
El humor, la implicación del comensal y la reflexión sobre el producto forma parte de la experiencia Enigma. Esta palabra manida (como proximidad o sostenibilidad), aquí se impone y se justifica plenamente.
La cuarta pata de lectura podría ser el viaje. Albert da categoría propia a lo que llama japonismo. Una influencia que marcó a la gente del Bulli, ya desde el 2002. Pero el viaje y esa mirada propia sobre cocina ajenas y lejanas ha sido una constante entre los cocineros que pisaron el Bulli. En el primer plato del menú, se junta ese japonismo con la disección sobre el producto en un sashimi de caballa con sus cortes y sus vísceras (lechecillas y huevas).
Italia con el sufflé de mozzarella, esta vez usado como una tortilla que encierra erizos. Y un bocado de tiramisú con mascarpone de trufa.
México en algunos aperitivos y con la “raya” zarandeada.
Tailandia con las translúcidas láminas de coco fresco que codean colmenillas rellenas de gelé de fondo de pato.
O China con el cheung fun de ternera que sustituye la pasta por la piel del pie de ternera. Se podría hacer un capipota thai…(si ya no lo ha hecho Arnau del Direkte…).
Con la lamprea a la bordalesa, no sé si es Francia o Galicia la homenajeada. Francia supo capitalizar la presencia de ese bicho prehistórico en la Gironde y de su vino de Burdeos cercano al estuario para nombrar la receta de ese civet tan preciado. Galicia también tenía sus tintos y los mismos bichos, pero no lo hizo. Es otro debate. Aquí Albert invita incluso al Perigord cercano a unirse a la fiesta añadiendo melanosporum a su civet. Se hará en clave minimalista, sin la fibra del pez. Solo un concentrado, denso, profundo y tenebroso jugo con el que se invitará al comensal, por fin, a mojar pan sin miramientos. Lo que los italianos llaman “fare la scarpetta”.
El sabor ante todo. Y para concluir, quiero decir lo más importante: que todo esto adquiere su mayor sentido porque todos estos platos, bocados o “elaboraciones que se degustan”(EQD), como lo quiere llamar Ferran Adrià, son, en su inmensa mayoría terriblemente ricos. Más allá del didactismo o de cierta voluntad demostrativa.
La parte que se considera más “técnica” aparece en los snacks (es la parte que menos me interesa) y en los “morphings” dulces (otra palabra que costará de manejar, pero que nombra tanto los bocados del inicio como los del final. Estos morphings del final superan la eterna división entre postres construidos como platos y los petits-fours o mignardises que ya pertenecen a otro paradigma culinario. Y hasta Francia empieza a cuestionar esas largas retahílas de bocaditos finales, hechos como si fuera una prueba del Bocuse d’Or. He visto que tanto en Le Pré Catelán como, recientemente, en Ledoyen-Alléno, se sirven un par de detalles para el café y punto. De la misma manera el neo menú contempráneo ha eliminado desde hace tiempo, las categorías de entrantes, primeros platos, segundos platos, pescado, carne etc.,(ver el menú), aunque, por mucho que se haya intentado, se mantiene la progresión gustativa de platos livianos a sabores más fuertes, y de lo salado hacia lo dulce (al menos como sabor principal de la elaboración que se degusta). En Enigma, veo poco dulce-salado , al menos que se encuentre, plenamente justificado, en platos bisagras entre la parte salada y la dulce como el flan de foie de menús anteriores o la vaina de guisantes que veremos hoy.
Volviendo a lo de la técnica: está a lo largo de todo el menú. A veces imperceptible para el comensal, como en los guisantes en vainas a la brasa o el trabajo sobre el alga Kombu.(Y el cocinero vendrá para recordarnos, a veces, la complejidad que conlleva lo sencillo)
Detrás de todo esto, está el discreto brazo derecho de Albert, RUBÉN ZUBIRI quien conceptualiza los menús, al alimón con la figura más visible. Pero una maquinaria tan importante como la cocina de Enigma, también necesita de dos jefes de cocina: HUGO RANGEL y ALBERT MANSO.
En fin, y para no aburrir: estamos ante un restaurante único (me atrevo a decirlo, aunque me conocimiento de la alta cocina que se hace en el mundo es, en el mayor de los casos, indirecto). Solo comparable con la otra rama de la evolución bulliniana que sería Disfrutar. Aquí se ha bifurcado en una línea más esencialista, de una estética menos preciosista, y de menos alardes técnicos que en el otro ejemplo . Vajilla blanca, cubiertos de kion (sin duda lo mejor, en toda su vida, que ha podido fabricar el Taller Piñero…), interiorismo frío pero despojado y coherente con la cocina. Y un servicio de una elegancia indiscutible que aúna agilidad en los movimientos y en las explicaciones, magistralmente coordinado por XAVI ALBA. Nos sirvió principalmente Sergi Perpiñà , con ningún recorrido en restaurantes de alta cocina, pero ya con un aplomo en la sala destacable. Éramos una mesa de poco beber, pero las dos copas que nos propuso el sumiller FREDERIC OLIVA fueron un acierto total.
Es en catalán, pero creo que se entiende todo, y lo repito traducido más abajo.
Menú degustación 240€ .(Mitad de precio que algunos restaurantes de París) y con una complejidad de platos altamente superior).
Agua de frambuesa Una bonita escenografía más propia de Noor, para una bebida demasiado sutil en boca.
Pórex de lima y sal de gusano
Cristal de hibiscus y pistacho verde iraní
Nube helada de mezcal
Tomate Amela, kumquat, mizuna y «chiluhacle» (chile)
Galleta de avellana
Ta/Mira con palomino fino, Sanlucar de Barrameda
Sashimi de caballa al estragón
«Tallo de wasabi» encurtido
Textura de pepino.
«Tortilla»-soufflé de mozzarella y erizo
Huevo frito con erizo
Tiramisú de mascarpone y trufa
Todo trufa
Albert Manso preparando la curación del foie-gras «à la minute» (8mn) bajo la atenta mirada de Sergi Perpiñà, el camarero que nos atendió durante la cena.
Foie-gras a la sal de anchoa
Uno de los mejores foie-gras que he comido. Y la lista de los buenos es larga: la simple terrina de Jean Louis Neichel, la del foie en papillotte y escabeche de Vanel (dos estrellas en Toulouse, años 90), los foies de Alain Senderens en Lucas Carton : envuelto en fina hoja de coly vapor (minimalista aunque fuera en los años 90) y su lóbulo de foie pochado en caldo chino (imborrable),el foie a la brasa de Mugaritz (en varios acompañamientos ,años 2000), foie a la vaporera de bambú y algas de Xavier Pellicer (aun lo hacía hace una década), y el propio foie en escabeche de Ange Garcia que no pude probar en su Lúculo madrileño (años 80-90) pero que Albert hizo en homenaje en el Tickets. El foie me ha acompañando desde pequeño ya que en mi tierra (suroeste francés) era «comida de territorio» aunque sacara en comidas y cenas señaladas, no con la banalización que se hizo en la restauración a partir de su masificación en los años 80, manipulándolo en exceso y cargándole de frutas compotadas y otras reducciones de PX.(Es lo que conté en la charla sobre el foie, en el reciente Forum de Girona). Me consta que se sigue haciendo de esta manera en muchos sitios que se reivindican como «cocina de vanguardia» o moderna. Es no entender lo que es este producto y no respetarlo. Como en el caso de la carne roja: menos, más esencial y con menos frecuencia. Un buen ejemplo es este sutil «mar y montaña» de foie y sal de anchoa de Enigma. (Me sigue faltando una fina lámina crujiente por debajo. También podría ser la parte crujiente de este «pan» de merengue que veremos ahora).
Parece pan pero es todo merengue horneado como si lo fuera.
Anchoa del Cantábrico con pan a la brasa
Pedí probar el «pan» solo, pero a Albert no le gustó la idea he he. Es cierto que la magia de esta elaboración es el aspecto visual y su textura esponjosa y crujiente, no su sabor.
Flor de saúco y de brasicácea
No recuerdo enlnombre de la verdura cuya textura estaba entre crocante y crujiente.
Se necesitan varias vainas para llenar la vaina que irá a la brasa y que sirve como de papillotte.
Aquí se valora la pureza del producto en su esencialidad. Estamos lejos de los guisantes ilustrados con varios ingredientes que a veces suman, a veces no tanto, y despistan sobre nuestra atención hacia el ingrediente principal.
Champiñón y aguacate con suero de Idiazabal
El champi está impregnado de jugo de perejil. Imagino que servirá de antioxidante a parte del color y del sabor.
Colmenillas rellenas de consomé gelé de pato, coco fresco, cilantro…
Los sabores thai pueden ser , a veces, un poco cargantes, como una colonia. El plato estaba maravilloso. Podía recordar unas colmenillas a la crema por la untuosidad de la salsa, enriquecida por el umami del caldo de pato. Y la textura entre crocante y cartilaginosa , mágica, del coco fresco.
Sandwich de champiñón Portobello crudo
Duxelle de portobelo
Como un aspic tibio-caliente. La ilusión de comer un boletus. Ese matiz de piñón recuerda un de los platos del Bulli de hace 30 años: carpaccio de «ceps» confitado, con piñones.
Espardeña en todos sus estados y pieles de bacalao.
Todos estos platos de mise-en-place explicativa se presentan al comensal evidentemente DESPUÉS de la degustación.
Raya «zarandeada»
La única raya que hay es el tajo que se hace encima de la piel de espardeña. Con sabor al conocido mojo mexicano.
Cheung Fun de ternera con agripicante
Butifarra negra en su interior. Me gustó el sabor a hoja de ostra. Otro plato extraordinario. No sé si hace falta repetirlo.(Los jugos en Enigma son cosa muy seria).
Frederic Oliva. Excelente borgoña.
Vídeo de uno (o el) de los mejores platos del menú.
Tuétano con lentejas y caviar
Ravioli de kombu y liebre
Interesante su textura a partir de un alga que suele ser ser usada principalmente para aportar umami a los caldos.
Milhojas de lima y wasabi con sésamo negro y fresas
Uno de los pocos bocados anodinos del menú. Hubiera sido interesante recuperar la idea fresa-wasabi de una manera más esencial y sin la presencia invasiva del sésamo negro (las comí con este binomio fresa -wasabi en el No-Do de Alberto Chicote hace 20 años y el resultado es muy interesante).
Kiwis al natural , dátil, polvo de yogur y jengibre
En realidad el kiwi estaba semi pasificado, lo que concentraba su sabor.
