Observación Gastronómica 2

Joan Vallés y su ayudante Guillem Giralt en la entrada de su minúscula cocina

Lo he dicho a menudo, una ciudad se puede llamar “gastronómica” no solo cuando tiene los mejores restaurantes del mundo o muchos estrellados, sino cuando se puede comer de un buen nivel en sus barrios. Y llamo de un buen nivel los que huyen de la quinta gama, casi generalizada, que compran producto decente y lo cocinan con mimo. No creo mucho en los menús de 12€. Pero sí es posible cocinar buenos platos por 23€. Lo demuestra L’Artesana, la de Santa Eulalia, y la de Poble Nou justamente, bastante cerca del restaurante que nos ocupa hoy, o el espectacular menú degustación a 32€ de La Sosenga. Hay más ejemplos. Barcelona se va (re)poblando con nuevas casas de comida, por parte de una generación de jóvenes cocineros que han decidido montar sus propios negocios, muchas veces humildes, después de servir en casas un poco más grandes. En el caso de JOAN VALLÉS , fueron también cocinas pequeñas donde se formó. Pequeñas por sus instalaciones, no por su calidad.

Joan el segundo desde la izquierda en este post del Hisop del 2014.

Desde el Hisop  (Joan me dio la pista de esta foto en la que sale en un post mío del 2014, casi adolescente) hasta el Monocrom de la plaça Cardona, pasando por el último restaurante de Fermí Puig. Lo importante es que, con estos avales, el cliente se sienta con confianza en una mesa. Las auténticas diferencias no están entre estilos de cocina o niveles de restauración, sino entre restaurantes dudosos y otros en los que irías con los ojos cerrados. Que sea desde Enigma hasta La Palma de Bellafila.

La puerta de entrada de este GEGANT parece desmentir el nombre del restaurante: más que humilde, casi la de un local clandestino. Dentro, seducen las antiguas piedras de la pared recuperadas, desconcierta un poco la falta de luz y puede agobiar al rato el ambiente ruidoso. Todo esto delata que estamos en una simple casa de comidas. En cambio, volvemos a sorprendernos con la mantelería de trapo. Un signo de que se quiere dar un poco de confort a la puesta de mesa. Pero la auténtica dignidad está en el plato.

Desde una cocina de escasos 5 m2, Joan y su ayudante Guillem Giralt , “envían” al estrecho comedor decenas y decenas de platos. Al mediodía solo se dan menús a 23,50€, con solo 3 o 4 propuestas del día a la carta que se irán ampliando. Será por las noches cuando se ofrece la carta (aprox 40€). Mi idea era jugar con los platos del día (de la cual no podía faltar la ensaladilla y el fricandó), pero Joan nos sacó un verdadero “degustación”. No estaban ese día los fideos a la cazuela, verdadero plato deseado por la clientela de estas casas de comida (ver los del Bar Gol de hace poco, del MarLau o de Vivanda ), pero la conclusión de la parte salada con el fricandó fue para alegarnos el día.

Otra frase que repito (y el mismo Jordi Vilà lo tiene grabada con cincel en su frontispicio mental): las nuevas “abuelas” que cocinan son los propios cocineros profesionales , aunque algunos quieran que sean las empresas de cocina preparada (que, por desgracia, están dominando el mercado). ¿Quién mejor que un joven cocinero que ha pasado por las mejores casas, para preparar este tipo de guiso? Desde luego, aunque todo estaba rico, volvería a Gegant por su fricandó.

Solo le dije a Joan que, a la ensaladilla, le faltaba un poco de punch. Es un defecto bastante frecuente hasta en las mejores casas como la de Casa Parera de Mataró. Hay una especie de prudencia en el aliño de las mahonesas que, en estos casos, tienen que estar sobrecondimentadas ya que perderán potencia al mezclarse con todas las verduras y patatas. Y la rica merluza a la putanesca era demasiado decente de picante como para merecer su nombre canalla. Se ve que, a la clientela de los barrios, aun les asusta lo “spicy”.

Un bravo al jefe de sala Iván Fernández que me supo encontrar un vino tinto a 11º5. No tuve tiempo de hacerle la foto a la etiqueta. ¿Alguién lo reconoce?

Pequeña terracita en la calle que, con el buen tiempo que ya empieza en Barcelona, será pronto asaltada.

En fin, otra humilde dirección que se suma a esta nueva ola joven de cocina catalana abierta y asequible.

Ensaladilla

Lengua en vinagreta

Garbanzos con butifarra negra

Calamar con ensalada de hinojo

Merluza con berenjena

Fricandó

Tartaleta de fresa

Con una gota de un alcohol en la chantilly, subiría más el sabor.

Flan

Excelente, cremoso y untuoso, con ese punto ligeramente amargante del caramelo de los «flanes de siempre».

Excelente pan. No pregunté de donde era, pero me pareció nivel Pa de Kilo.

GEGANT

Barcelona