Observación Gastronómica 2

Decoración agreste…

Totalmente disruptiva es una propuesta gastronómica como la de BARRO en Ávila, una ciudad confortablemente instalada en sus pocas pretensiones gastronómicas, basadas esencialmente en sus carnes de vacuno (y no todas de calidad…) .

El joven CARLOS CASILLAS ha vuelta a su tierra, después de sus estudios en el Basque Culinary, decidido a aplicar sus extensos conocimientos gastronómicos y de ciencia alimentaria al entorno paisajístico que lo vio crecer. Su equipo y él llevan con valentía y entusiasmo este pequeño negocio, que solo tiene 4 meses.

Cada producto, casi todos de estricta proximidad, pasará por su filtro personal de lectura a través de toda una semiótica de la mesa (y del pequeño decorado) que reflejará el entorno, la tan cacareada sostenibilidad y la defensa militante y radical de la Tierra. Un discurso gastronómico que pretende dinamizar los productores y artesanos de la zona, desesperados por la devastadora capacidad de absorción de las capitales próximas ( que sea Madrid o Valladolid). Frente al pesimismo de una España vacía, y osando parafrasear a Gabriel Celaya, la gastronomía puede ser una arma cargada de futuro.

La propuesta de Barro únicamente busca inspiración en el pasado para poder imaginar y proyectar el futuro del territorio, lejos de cualquier nostalgia paseista o nostálgica. Se lanza en una nueva modernidad culinaria (tal vez envuelta aun en un exceso de discurso demostrativo que puede apabullar a ratos al comensal) basada en curaciones, fermentaciones, exaltación de productos cercanos y, a veces, casi devaluados, pero vistos desde nuevos ángulos. Acercamientos culinarios que ya están en el aire desde hace algún tiempo, pero que aportan una rompedora y revulsiva frescura a la gastronomía abulense.

El vacuno de Ávila o el cochinillo castellano , iconos regionales, serán presentes en el menú , pero se reducirán a una mera presencia simbólica que se degustarán en un par de bocados. Una manera obligada de reconocerla la importancia que tienen y, al mismo tiempo de quitarles un posible excesivo protagonismo que suele tapar todo el resto.

Al cangrejo americano, por ejemplo, especie invasora introducida, como lo comenta Carlos, por los propios estamentos oficiales, se le usará en una secuencia deliciosa para dar respuesta en positivo al peaje ecológico de su presencia destructora.

Interesante también el guiso de semilla de girasol, que representaría la omnipresencia de este cereal después de la devastación de los incendios vegetales. Y por si no ha quedado claro, llega a la mesa un tarro de hierbas secas que encienden mientras dejan sus cenizas a la vista del comensal y que se degustarán simbólicamente representadas en la superficie de una tartaleta de cereales.

La deliciosa horchata de nueces verdes, el pichón de Tierra de Campos, aquí salteado y no guisado, acompañado de jugo de almendra verde y tiernas o, para acabar, un regresivo buñuelo relleno de un humilde puré de algarroba, son solo unos ejemplos de lo que encierra el menú degustación que se ofrece para la decena de comensales que suele ocupar las únicas tres mesas. Una gastronomía opuesta a la de la exaltación del producto de lujo y del caviar para todo(s), que deberá compensar su deliberada austeridad por una búsqueda insistente de la suculencia, ni que sea a través de una simple rodaja del mejor tomate de temporada o de un lomo de conejo de monte macerado en morapio (vino corriente) y asado.

Solo se agradecería una simplificación del mensaje que acompaña cada plato, en aras, justamente, de una mejor eficacia persuasoria hacia el comensal. Menos tono ceremonioso y más alegre distensión, que es lo propio del placer de la mesa.

Importante bodega, que permanece de la época anterior, cuando Barro se llamaba aun Mûd Wine Bar, pero preferí maridar esta cocina con varias kombuchas de elaboración propia, más acordes, por su estimulante ligereza, con ese tipo de plato. Los tintos ligeros escasean por la zona…

Menú Barro. 89€

Una oda a los productores y al terruño: “Nuestras carnes, nuestras verduras, nuestros vinos, nuestra vajilla, hasta nuestros langostinos criados en medio de… Castilla y León. Origen, cercanía, humildad, respeto, huela mínima y mucho amor por el producto y sus artífices”

Consomé de verduras

Matices de ´lluvia y de tierra mojada, también en la toalla húmeda que se nos ofrece . Primer contacto con la vajilla artesana que emite, al levantarla, un ruido de gravilla pisada o arrastrada.

Emulsión de setas, miso de setas, pan ácimo

La carne de Ávila madurada 100 días, el socarrat de oreja de cochinillo/salsa brava y piquillo en grasa de chuleta

Cangrejo americano con su americana

Pan con flores

Canelón de chumbera rellena de cangrejo

Interesante textura de nopal

Lomo de conejo marinado en morapio, puré de civet con piñones

¡Un excelente bocado!

Riñones de conejo con alubias-riñones

Hollejo algo grueso. Caldo de tomate fermentado.

Secuencia del girasol :

Las semillas guisadas como un arroz

Después del incendio

Tartaleta de Veza

Leguminosa forrajera.

Un bocado rodeado de mucha escenografía.

Trucha en amazake (arroz fermentado con kogi)

Horchata salada de nuez tierna

Con cangrejo sería un plato salado. Con una fruta, un postre. Un plato bisagra, delicioso.

Pichón de Tierra de Campos con almendra verde y tierna y jugo de pipirrana

En los tres restaurantes castellanos que visité estos días, estaba presente este pichón (cruce de paloma bravías y mensajeras). Guisados de maneras diferentes pero prueba de la importancia de este productos para los cocineros de la región.

Muslito en mulsum y garum

El mulsum es una suerte de hidromiel.

Bocado poco carnoso pero que recuerda, con su pezuña, la animalidad de los alimentos.

Calabacín, gel de agua de tomate, zumaque

Excelente plato. frescura del granizado. Texturas sutilmente crocante de la verdura.

Tallos de calabacín con meunière de limón fermentado, queso de cabra Canto de Gredos

Una pena la fibrosidad del vegetal. Un problema que también me encontré en el Refectorio.

El césped que se ha instalado en la barra donde el comensal acude para la degustación del plato de ave.

Como una galantina.

Pollo de pasto, pepitoria, crema de maíz

Ave de ganadería regenerativa con piezas de 7-8kg. Convendría aligerar un poco la textura de la pepitoria y disminuir la cantidad de crema de maíz que endulza tal vez demasiado el sabor de la carne.

“Gilda” con arándano de Candelera

Corte de helado de gramíneas, miso de pan y piel de pollo

El comensal debe escoger una variedad de tomate. Simplemente pedí uno que fuera bueno…Y lo fue!

Tomate

Descartes: seta shiitake , pino y helado mantequilla noisette y bagazo de cerveza

Y otra vez esa voluntad de aprovechamiento, de cocinar con los “restos”, No solo por problemas de economía de recursos propios, sino como un acto ecoresponsable y ejemplarizante.

Mientras esté rico, le encuentro un mérito extraordinario.

Higo verde, helado de monte majo, aceite de hoja de higuera y stracciatella de Portillo

Uva albillo, moras crema inglesa de almendra amarga

En este postre, habría que buscar algunas frutas de un sabor más identificable y más marcado que el simple dulzor, a la vez que un poco más de confort degustativo. Lo digo por las pieles y semillas que contienen estas frutas que se suelen disfrutar recolectando por el campo.

Buñuelo de algarroba

En todo este contexto, el chocolate parecería de “ricos”. La algarroba nos remite no solo a épocas precolombinas sino a períodos de escasez. Pero, como lo dije, el reto es hacer bocados deliciosos con productos pobres.

BARRO

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