En algún lugar del Bages…
Joseba Cruz con Estela , su responsable en la sala
Joseba Cruz empieza a tener un largo curriculum ya que, después de sus estudios en la Escòla Joviat de Manresa, se fue a Can Fabes estando aun Javier Torres de jefe de cocina. Han pasado años… Luego pasó por el Motel de l’Empordà y el Lluçanés de Ángel Pasqual, y seguramente varios sitios más que no cuenta o vienen a cuento. Hasta que abrió este restaurante casi utópico (en el sentido literal de la palabra de no-lugar) y ubicuo, ya que, con su furgoneta (como un foodtruck de “alta cocina”) , se puede plantar en cualquier sitio para cocinar.
Pero pongamos que, de momento, este antiguo corral para caballos, es su punto de agarre actual, al menos desde hace tres semanas. Pero no sabemos hasta cuándo. Este cocinero nómada, francófilo pero que se reclama de Antony Bourdain, solo se lo pasa bien con esta inestabilidad “empresarial” y vital.
Su cocina es esencial e huye de cualquier adorno superfluo. Imagino que será por voluntad propia tanto como por necesidad imperante. La falta de medios y de equipo es patente. Los gestos del cocinado y del emplatado tienen que ser minimizados al extremo. Ese viernes mediodía éramos solo 7 personas (citadas a las 13h30 para el almuerzo), pero fueron casi 70 platos que pasaron por sus manos. “No val a badar”, como se dice por aquí. Pero eso sí, sirve solo cinco servicios a la semana. En la Cataluña interior, la cosa se anima los viernes.
Ayer el tiempo era perfecto (calor suave y un poco de aire) para comer debajo de ese cobertizo. Un “comedor” de lo más ventilado que he visto en años, y una “cocina vista” precaria de la que salen esos 70 platitos. Y con un “garde-manger” que parecía ubicado en la furgoneta.
Si lo que queréis es una “experiencia” gastronómica diferente ¡ LE CLANDESTIN es el lugar!
Evidentemente, la mise-en-place está adaptada a estas circunstancias: algún caldo, cremas, purés, y coulis ayudan a salir del paso. para realizar esta “Alta cocina de campaña” en todos los sentidos de la palabra.
Varios platitos excelentes, algunos más que correctos, y una vieira (con el mismo puré de coliflor que se degustó en un plato anterior) como curioso colofón a la parte salada. Curioso sobre todo por esas angulas, fuera de temporada y un poco “agredidas” por la cocción, que la acompañaban.
El precio del menú es de lo más correcto 48€, tanto por el producto y el trabajo que conlleva. Solo hubo un pequeño “malentendido” con el vino: pagamos dos botellas enteras, cuando avisamos de que queríamos vinos a la copa y solo nos tomamos unas tres copas en total entre las dos botellas. El precio final ni venía en la nota.
Mantequilla de leche de cabra
Más cerca de la nata muy montada que de una mantequilla. Igual le faltaba también un poco de sal y pimienta.
Buen pan de Forn Ca l’Agustí de Cercs.
Anchoa con tomate seco casero y pesto
Agradable comienzo.
Consomé de hierbas
Prometía más, por las hierbas y flores que llevaba…Se trataría de reforzarlo bastante más. Será por hierbas…
Canelón de pato con pera y “bechamel” de leche de cabra
Una masa de wonton con pato confitado y trocito de pera
Muy rico. Buen contraste entre la “falsa” bechamel, la carne y el toque dulce (soportable) del “ànec amb peres” tradicional.
Las cabras salen a veces de un pequeño corral adyacente para saludar a los comensales…
Acelga, coliflor y huevas de arenque
Delicioso. Sabía a poco.
Crema de alcachofa con tripa de bacalao
Es muy difícil hacer un puré de esta verdura sin que se oxide, ennegrezca y coja un sabor metálico. Este estaba perfecto. Por el color verde pastel, sospecho de que podía llevar algo de espirulina.
Con la tripa, otro platito delicioso.
Langosta con ñoquis a la crema de trufa aestivium
Muy rico. Me sorprendió el intenso sabor a trufa de la salsa, cuando la aestivium no suele tener. Joseba me aseguró que era por pura reducción del caldo de las pieles de las “tubers”.
Lomo de corzo
Ciruela ácida y puré de remolacha
Buena carne y buena cocción, pero necesitaría de un condimento/acompañamiento más definido. ¿Una lágrima de un puré de umeboshi casero? La carne de corzo necesita un pequeño empujón.
Voy comentando últimamente que los cocineros están más entusiasmados por cocinar la remolacha que los propios comensales en degustarla. Y voy repitiendo que, exceptuando la remolacha a la sal de Alain Passard (que aliña a veces en tartar) o el borsch del Café Pouckine , ha sido recientemente en el Aürt donde encontré una remolacha (en este caso blanca y rebozada en polvo de ceps) que me sorprendió agradablemente.
Y, en plan casero, como mejor queda es bien hervida, y servida a dados en ensalada con una buena vinagreta de ajo y mostaza de Dijón, y acompañada de huevos duros. Si puede ser ecológica como la de Passard…
Gamba con su bisque concentrada y caviar
Cocción impecable. Se debería comer en un solo bocado para sumar en una sola degustación tanta sustancia y umami. Un gran bocado, deliciosamente redundante, que me recordó la gamba de Jordi Vilà con la cabeza rellena de caviar.
Vieira con puré de coliflor y angulas
Curioso: en dos días, he comido dos veces vieiras. Tan legítimo es comerlas en plena Cataluña Interior como en la costa, ya que suelen venir de Escocia. Y a ese bivalvo ya no le viene de 100km más o menos.
Lo que si me chocó fue la presencia de angulas ahora, y en un menú a 48€ que ya llevaba caviar y un poco de langosta. Ya puestos, no me hubiera importado esa vieira, por cierto perfectamente cocinada también, con su base de coliflor y solo un poco de caviar por encima. Hubiese sido entonces un momento robuchoniano. No me interesa para comer a la cuchara, pero estas huevas son de un gran recurso, en estos momentos en los que se ha democratizado bastante, como potenciador de sabor. Y lo observamos cada día en los menús degustación. Si para evitar el exceso de sal Maldon (ha sido una lacra durante mucho tiempo y aun dura), tenemos que poner garum o caviar, adelante!
Coulis de mora con granizado de tomillo y regaliz
Las moras tenían sabor, y esto ya es mucho. Con lo que le cuesta a esta fruta destacar.
Verrine de melocotón y merengue
Un poco dulzón.
Teja de almendras con puntitos de chocolate blanco
Excelente teja y de una cocción perfectamente uniforme.
LE CLANDESTIN
622 19 23 28
Viernes, sábado y domingo mediodía.