Observación Gastronómica 2

Reflexiones a partir de unas palabras de un sushiman…

Siempre me cuesta escribir un post sobre un restaurante japonés. Mi falta de referencia me obliga a ser más prudente aun de lo habitual con lo que escribo. Por mucho que lleve tres décadas comiendo esta cocina, siempre me da la impresión  de que sé muy poco sobre ella y que mi juicio está contaminado por  mi gusto occidental/mediterráneo. Aun así, creo que esta cocina ha podido triunfar en todo el mundo porque correspondía a unos gustos, expresos o latentes, universales. Por este motivo, la “tapa” que realmente triunfa en el mundo es el sushi, y no la Gilda o la bomba de la Barceloneta…

De una preparación china del siglo II que consistía en fermentar arroz para envolver pescado  y , de esta manera, conservarlo (arroz ”funcional” y desechado ) se ha llegado a  un bocado  japonés moderno y global en el que el arroz ya es el auténtico protagonista de la elaboración.

En KIRO SUSHI de Logroño, donde Félix Jiménez trabaja prácticamente solo detrás de su barra para una decena de clientes, se sirve sin duda el nigiri más puro de todos los que he probado. (Pero reconozco que tengo una debilidad por los sushis de Kappo…)

La búsqueda de la perfección

Félix explica que cada día intenta hacerlo un poco mejor. Años y años de formación en los mejores sitios de Japón para saber elegir la buena variedad de arroz, hacer la cocción justa, añadirle el vinagre adecuado (envejecidos de 3 a 20 años), con la cantidad que juzga correcta (me encantó su marcada acidez, y creo que no lleva azúcar), y conseguir la mejor nori del mundo para los dos gunkan que sirve. Es la que usa el maestro Jiro Ono del 3 estrellas de Tokio. Y efectivamente hasta allí llega mi paladar: el mejor punto de arroz  y la mejor alga que haya comido. Esta, por su crujiente perfecto que mantiene y por su sabor. (Da la casualidad que en dos días, en este viaje, pudiera probar la mejor nori de sushi y la mejor nori cocinada , en Mugaritz.

Pero me gustaría hacer un comentario sobre esa búsqueda de la perfección que mueve la cocina tradicional japonesa, al punto de que el “itamae” tarde más de 10 años en poder realmente sentirse digno y competente para trabajar solo. Al punto de que los cocineros japoneses se tengan que especializar en sushi, tempura, fideos etc porque lo que importa es alcanzar la maestría en cada uno de estos oficios y no la diversificación, y menos lo que entendemos por creatividad.

En la cocina occidental nunca hemos llegado a tal paroxismo perfeccionista, aunque la división en partida que estableció Escoffier reconociera una cierta especialización en la cocina (garde-manger, saucier, entremetier, potager, légumier, rôtisseur, poissonnier, boucher,pâtissier) que no era definitiva ya que funcionaba también como un escalafón jerarquizado que había que transitar para llegar a “sous-chef” y “chef”). La estancia en cada una de estas partidas podía ser larga y no era hasta llegar a una cierta edad que el cocinero podía acceder al puesto supremo de “jefe de orquesta” o a montar su propio negocio.

Recuerdo esto, porque me da la impresión de que los japoneses no buscan  en regla general la creatividad (aunque la cosa ha podido cambiar en estos últimos años, y todos conocemos algunos ejemplos sonados como Narisawa o Yamamoto), sino la perfección.

En cambio , aquí se está valorando, en estas dos o tres últimas décadas , la creatividad, la innovación y el eclectismo culinario. Evidentemente la aparición del Bulli no ha sido ajena a este fenómeno, pero en otros países pasa lo mismo. O bien porque la onda expansiva del Bulli ha llegado a todas partes, o bien porque corresponde a un cambio profundo en la auto exigencia del cocinero que se centra sobre todo en uno de los preceptos de la Nouvelle Cuisine: “serás  creativo”, más que en otro precepto, ausente él, del decálogo de marras, e implícito en  los estilos de cocina anteriores (cocina clásica, tradicional o “bourgeoise”) : “serás perfeccionista”.

El Bulli pasó de la copia perfecta de la alta cocina francesa (años 80), a la cocina del Mediterráneo, ejecutada perfectamente (primeros años 90) , luego  a la cocina más vanguardista del mundo, en la que se combinaba creatividad + perfección técnica . No siempre es posible y hoy encontramos este binomio absoluto en solo algunos restaurantes.

Es cuando nos deberíamos inspirar de Japón y de los que nos dicen los maestros de ese país: humildad ante el oficio y perfeccionismo en la  ejecución. No es un alegato contra la creatividad, es un llamamiento a buscar la perfección en cualquier estilo de cocina que el cocinero elija de practicar: cocina tradicional, fusión, clásica,  “de autor” o más innovadora.

Creo que esta tendencia de retorno al virtuosismo está ya en el aire, y compite con los que creen aun que hay que hacerse el original para  sorprender (“épater le bourgeois” como se solía decir). Para dar un ejemplo: están los que quieren hacer el flan perfecto o la tarta de queso impecable que combina melosidad y estructura (para que se pueda llamar “tarta”), y los que pone en su carta “nuestro flan deconstruido” o “nuestra tarta de queso en texturas” o “ la crema catalana a nuestra manera”.

¿Y si el reto fuera hacer la mejor crema catalana? En este post de hace 4 años se entiende lo que quiero decir…

Esto es lo que deberíamos aprender de la cocina japones. No el  poner wasabi y yuzu a todo, sino, y es mucho más importante, recoger este afán de sobriedad, humildad y respeto alejándonos de la gesticulación de la falsa creatividad. La creatividad tiene que llegar más tarde, si es que llega…

Pero volvamos al menú de KIRO Sushi (90€ sin bebida):

Diría que hay como dos partes. Una con los pescados crudos (y algunos madurados) y otra con los pescados ligeramente pasados por la brasa y que llegan desde la “trastienda”.  Un dashi y, al final, un “té de arroz tostado” después de un trozo de tortilla dulce. Poca soja, poco wasabi. Austeridad absoluta. Comentan los que saben que es lo más parecido a la autenticidad japonesa.

Una estrella michelín.

Hamachi

(2 semanas de maduración)

Calamar

Gamba blanca

Vieira , ralladura de sudachi

Breca, ralladura de yuzu

Salmón noruego ahumado en frío con sarmientos

Caballa marinada

Atún

Toro madurado 3 semanas

(se llega a tirar hasta el 50% de la carne, con las diferentes capas que se van desechando a medida que avanza la maduración)

Dorada parrilla de carbón japonés

Gunkan de atún

Cigala parrilla

Morrillo de atún

Bonito ahumado

Gunkan de ikura de Siberia

Anguila del Delta, yuzu rallado

Anguila Kabayaki

Sanuki Wagyu

Bueyes alimentados con pasta de aceituna japonesa

Tamago Tortilla

KIRO Sushi

Logroño

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