Observación Gastronómica 2

No sé si sabré reflejar en este post lo que representa ARREA! pero una cosa es segura, este sitio merece una visita! Merece que se desvíe un poco de la ruta  para comer o cenar en esta casa del sud de Álava, casi tocando Navarra. En el pueblo de Kanpezu (Santa Cruz de Campezo) colindando con la Montaña Alavesa, EDORTA LAMO , el cocinero-propietario de A Fuego Negro de Donosti, ha vuelto a sus raíces y ha comprado, con la ayuda de sus padres, esta casa del pueblo y su cuadra adyacente para crear Arrea! un proyecto que no tiene más de un año.

Como puedo decir sinceramente que su taberna bulliciosa de Donosti no me convenció en las dos visitas que le hice, ahora reconozco que Edorta ha encontrado su vía. Con este retorno a sus orígenes  demuestra una cierta  añoranza de lo que dejó cuando se fue a Donosti  para emprender un proyecto más alocado y lúdico. Arrea! debe representar para él ahora,  a pesar de su juventud, como una muestra de  madurez. Redescubrir el paisaje de sus orígenes con su caza furtiva, sus productos silvestres y pobres  o  sus pescados de río, ha significado un importante  cambio de rumbo en su propuesta culinaria.

Sin renunciar a su excelente bagaje técnico (aun recuerdo vagamente  su novedosa tapa ganadora en un concurso de pinchos en Lo Mejor de la Gastronomía, en la que yo participaba de jurado : un merengue seco de cereza como soporte de una caballa,¿ o era bonito?), Edorta redignifica la cocina de montaña recuperando chacinas de jabalí, escabeches de perdices y guisos labriegos. Y lo hace en el marco rústico y acogedor de su restaurante perfectamente renovado con un buen gusto sobrio pero exquisito. Una metáfora de su nueva andadura culinaria reconfortante que mezcla tradición  y modernidad bien entendida.

Ni  llegan  a chocar los cubos de calabaza nixtamalizada (que recuerdo de un postre de Mugaritz de hace unos años) vistos como una muestra de “vanguardia” cuando son en realidad una expresión de la cocina mexicana más ancestral .

Elorta juega en su menú degustación (80€ con encargo) con ese vaivén entre rusticidad y guiños actuales : magnífica la crema de espirulina con el tártar de trucha o la castaña rellena de pâté de paloma, digna de un tres estrellas vasco:

Y ¿qué decir de esa piel de patata crujiente sobre su propia pulpa chafada que encierra una yema de huevo que se derrama? Uno de los mejores platos de patata que haya comido nunca. El cocinero me dice que , dentro de poco, le pondrá trufa negra: el plato evidentemente no podrá empeorar pero, tal como está, en su aparente sencillez y esencialidad  gustativa es un inmenso 10. ¡ Llevan menos de un año abiertos y la casa ya tiene su plato “signature”!

Muy a menudo se comenta la falta de relevo generacional (y conceptual) de la cocina vasca (donostiarra en particular) , encerrada entre su glorioso e intocable establishment , su cocina de producto deliciosamente rutinaria y sus intentos de bistronomía no siempre bien resueltos. 

Pues Arrea! envía, desde esos montes indómitos  una bocanada de aire fresco.

Solo quedaría por repensar un poco el jarrete de jabalí a baja temperatura y  su salsa demasiado caramelizada que la napa, sin que haya habido suficiente intercambio de “fluidos”  entre ambos. Menos ensamblaje y más guiso.

Guiso que encontramos en el plato de bacalao ajo arriero de la carta del bar. Lo pedimos en suplemento para  probar. Delicioso!

El Menú (80€)

Gilda de la Montaña con jabalí

Tablika de curados y fiambre caseros

(pastrami de jabalí,jamón jabalí,pechuga de paloma,chorizo de corzo,salchichón de ciervo)

Perdiz con frutos del bosque

Pâté de la Montaña con endrinas fermentadas

Tártar de trucha con espirulina Truchita frita con mahonesa de jamón

(Una versión de trucha a la navarra)

Paloma guisada con setas

Piel de patata crujiente con yema de huevo

“Rillete” de paloma

Como una paloma a la royale. Faltaba untarla con un poco de jugo.

Castaña rellena de pâté de paloma

Consomé de paloma

“Anticucho! de corazón de jabalí con pimiento choricero

Jarrete de jabalí guisado dos días

Calabaza nixtamalizada

Costilla de jabalí

Bakalao ajoarriero

Pera de invierno con arrope de remolacha

Tal vez le faltaba un poco de acidez. Unas gotas de un buen vinagre al jarabe?

Lingote de endrinas fermentadas, miel, pieles de leche deshidratadas, polen y flores de madroños

Un postre interesante. me hubiera gustado con algo de untuosidad en la base, como la de un queso fresco o de un keffir, para aportar también más acidez y, de paso, hacer de soporte a los ingredientes desperdigados en el plato (polen, leche seca y flores).

Petit-fours con personalidad y en coherencia con el resto de los postres de la comida:

Turrón de posguerra (miga de pan, anís, nueces), rocas de bellota,

gominola de membrillo y queso viejo

Hice esta visita siguiendo la recomendación de Fernando Saenz (@fernandohelado en tuiter)

ARREA!

Santa Cruz de Campezo (Álava)

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