Observación Gastronómica 2

Soy un observador imperfecto de la nueva cocina manchega y me faltan datos para sentenciar cualquier opinión solvente. Solo me da la impresión de que los principales abanderados de esta cocina (seguro que habrá alguno más) han sido  Manolo de la Osa (finales de los 90 y años 2000, ahora bastante  apartado de los fogones), seguido por su inmediato discípulo Pepe Rodríguez  (ahora volcado  en otras ocupaciones complementarias mucho más rentables) y desde hace unos poco años, ese alumno aventajado de Pepe que es Iván Cerdeño, aunque creo que pesan aun más los dos años que pasó al lado de Koldo Rodero en Pamplona.

En este cocinero recae en este momento la más alta representación de la nueva  cocina manchega. Y lo explico en este post de hace 3 años en el que hablo ya de “relevo generacional brillante” frente a sus predecesores.

Hace ya un año que Iván Cerdeño y su mujer Annika García-Escudero (ahora incorporada directamente al proyecto como jefe de sala), han dejado su restaurante Carmen de Montesión para trasladarse a este magnífico Cigarral del Ángel de las afuera de Toledo. (Un cigarral es como una torre señorial o un chalet de descanso de la gente bienestante).

Es en ese vasto y magnífico  espacio de jardines, bosques y casetas que tienen vista al río Tajo, en el que Iván organiza sus grandes banquetes. Una manera perfecta de rentabilizar su restaurante gastronómico. (Asesora también el restaurante del Florida Park en Madrid).

Este cambio de localización, sumado al salto cualitativo en su cocina debería seducir a cualquier inspector de la Guía Roja, pero Iván es muy prudente al respeto…Sin embargo para mí, estamos ante un dos estrellas de libro.

Sigo observando el mismo refinamiento de los sabores de la tierra y un dominio de las nuevas técnicas para ponerse al servicio de estos productos de huerta, monte  y riberas, a través de los sabores de adobos y vinagrillos. Legumbres, verduras, pollos, pesca salada, anguilas, caza  y setas representan el 95% de la despensa de esta cocina. Encuentro aquí esta cocina de raíces que ha sabido desprenderse de su tosquedad ancestral para elevarse  hacia gustos más sutiles  sin perder su esencia. ¡La Mancha en el plato! El visitante de fuera descubrirá todo ese mundo de sabores castellanos, mientras que el comensal local se sorprenderá de reencontrase con evocaciones de su propia memoria gustativa pero vistas bajo un ángulo que no podía sospechar. Y es el gran encanto de esta propuesta.

Los grandes restaurantes de las metrópolis ya no se han podido resistir a sucumbir (unos más otros menos) a las influencias viajeras. Y sabemos que muchas de nuestras  cocinas son la resultante de estas aportaciones a lo largo de siglos de una agradecida “contaminación”.  El tiempo las ha hecho nuestras (el canelón de Sant Esteve ya es catalán y el pulpo gallego no se entiende sin su pimentón “americano”), pero las cocinas de hoy están demasiado permeables  a los cantos de sirena de la globalización de los sabores. Todos estos procesos son ahora tan rápidos  que no hay tiempo a que lo “nuevo” se integre, se asimile lentamente al ADN de lo “viejo”. Y de la inevitable y bienvenida globalización se pasa rápidamente a la nefasta uniformización. Estoy pensando en esta impresión que tenemos a veces cuando comemos  en un restaurante a 1000 km de casa y no percibimos  en nuestro paladar que estamos  en otro país, en otro paisaje. El año pasado no encontré ninguna salsa Périgueux en el Périgord, y la semana pasada eché  de menos un plato  de lentejas del Puy en el mejor restaurante de la ciudad de Le Puy en Velay que les da su nombre y fama universal. Temporalidad y proximidad de los productos + conocimiento de  los patrimonios culinarios locales tienen que ser condiciones previas para luego pasar a la personalización y creatividad en una cocina. A partir de ahí, bienvenida sea una cierta “traición a la tradición”, garante de la lógica evolución de nuestros patrimonios. En el equilibrio entre estas dos tendencias, está la buena cocina del territorio.  Y es lo que hace Iván. Reinterpretarla  para hacerla suya, sin renunciar a algún destello innovador o rompedor como ese corzo de los montes de Toledo  asado en una estimulante papillote de algas.

Menú Memorias de un Cigarral  (115€)

Constato (y no quiero que se vea como un reproche) que Iván se entretiene mucho tiempo con bocados pequeños, todos riquísimos. Una cocina en miniatura que va más allá de los rutinarios aperitivos. El problema es que la mente se pierde un poco y no consigue identificar y memorizar tanta profusión de sabores y texturas. Solo se recuerda una impresión general de sabrosura y de elegancia.

Lo que si se agradece, a parte de todo lo que menciono en la introducción es ese hilo conductor de la acidez en todo el menú. Iván nunca recurre al tan despreciable y cansino “dulce-salado” (si no es con simple matices, como el plato con maíz o el equilibrado gazpachuelo de uva), sino a esa acidez, propia de la cocina popular, que ayudaba, en grandes cantidades, a conservar los alimentos, y que, ahora en la cocina moderna, se aprecia con menos intensidad ya que no es tan necesaria. Pero se mantiene como un pequeño latigazo gustativo que estimula el paladar y permite seguir comiendo.

Atisbos:

Tartaleta de alubias aliñadas

Garbanzo encominado

Entorno, Huerta y Ribera:

Champiñón y vinagrillo

Berenjena y sésamo

Tomate y Chicharro

Gazpachuelo de vendimia

Adobos y Majados:

Ensalada de pollo de corral de adobo

Presa de orza, adobo y requesón

Pan de especias y amaranto

Cocina de Monte y Mar:

Torta de pie de cerdo y quisquilla

Jugo frío de maíz de la Ribera y ravioli de trucha

Mucho maíz tal vez?

Anguila en salsa blanca

Una sopa deliciosa ligada con holandesa.

Anguila en adobo

Volvemos de vez en cuando a los bocados. En este caso con un “canapé” de anguila excepcional.

Espinacas, oreja, vieira, mantequilla y limón

Infusión de bacalao, yema de huevo, berros

Buñuelo de bacalao

Ravioli de ropa vieja, caldo de jamón y hierba buena

Lomo asado de vaca, cacahuetes y encurtidos

Como un rosbif. Tal vez con menos “toppings” se percibiría mejor la idea.

Sopa de castañas, pichón, níscalo y trufa

Corzo de los montes de Toledo en papillote de algas

Un interesante juego de sabores entre la carne de corzo, que siempre necesita un “lifting sápido”, y estas algas que le aportan esos toques salinos y yodados.

Tuétano de corzo y percebes

Ese interesante binomio gustativo “mar y tierra” se prolonga con ese suculento tuétano.

Confitería:

Muy buenos postres, ambos refrescantes por la temperatura de la nieve y de los shots, pero eché de menos un poco más de temporalidad. ¿Higo, membrillo, castaña, pera, manzana?

Yogur, coco y vinagre

Queso, especias y azafrán

En este postre veo un poco más de “territorio” que en el primero.

Pequeña pastelería

Los vinos recomendados por Annika. Excelente el champagne rosado.

IVÁN CERDEÑO

El Cigarral del Ángel

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