Observación Gastronómica 2

LA COCINA MANCHEGA MODERNA DE IVÁN CERDEÑO

Una estancia de seis meses con Pepe Rodríguez, dos años con Koldo Rodero, un año en El Celler de Can Roca y unos meses en el Hotel Omm, este es el curriculum que avala a Iván Cerdeño como cocinero de la nueva cocina manchega. Después de su estancia en La Casa del Carmen, donde consiguió la estrella, lleva ya dos años en las afueras de Toledo en El Carmen de Montesión, siempre asociado con su mentor Pepe Rodríguez.

Pero la cocina de Iván ya vuela sola. Ha sabido encontrar este camino entre la tradición manchega modernizada y los toques de vanguardia que ha podido asimilar durante aquellos años de formación. Aparece ahora con un relevo generacional brillante en esta cocina de la tierra que iniciaron hace más de 20 años Manolo de la Osa y el propio Pepe Rodríguez.

Ya me habían hablado del excelente nivel de cocina de esta casa, ya había podido ver algunos platos en internet, pero, aun así, mi sorpresa fue grata cuando hace unos días tuve la oportunidad de probar su menú degustación largo (80€ con un par de platos añadidos)..

Iván ha sabido reinterpretar con mucho talento los sabores manchegos dándoles una elegancia que hace de una comida en esta casa  una verdadera experiencia gastronómica que merezca el viaje. Muchos madrileños se acercan justamente los fines de semana a estos parajes bucólicos de estas inmediaciones de la capital manchega para gozar de esta cocina de producto y de sabores. La Carmen de Montesión no entra en los itinerarios gastronómicos de moda y el nombre de Iván Cerdeño no suena aun como se merecería, pero estoy seguro de que poco a poco este cocinero humilde y sencillo destacará.

La casa, muy espaciosa, no tiene mucho encanto desde el exterior, aunque el comedor, después de algunos futuros arreglillos, podrá ganar en confort. Pero aquí lo importante ocurre en el plato.

No soy amante de los aperitivos interminables, pero reconozco que aquellos bocados del principio de menú son de un excelente nivel y van más allá de simples “snacks” o “amuse-bouches”.

Pepino encurtido, huevas de arenque y yogur, frambuesa y ternera, gamba y ajo negro en hoja de shiso, tartaleta de tomate y anchoa, “pulga” de calamares (merengue bulliniano relleno de un riquísimo guiso de calamar), brutal el buñuelo de pisto manchego con yema de huevo de codorniz, rica la croqueta de jamón ibérico, pepito de carcamusa con puntitos de puré de guisantes (guiso castellano de magro de cerdo, chorizo, jamón…) .Pan candeal.

El menú propiamente dicho empieza con unas deliciosas gachas con pan crujiente y huevas de trucha. Al lado su compango que se moja en una refrescante vinagreta cítrica (menta, picante). Tal vez la única concesión “asiática” de todo el menú.. Este formato binario de un platillo con su bocado de acompañamiento exterior se repetirá a lo largo del menú, como sí Iván quisiera evitar recargar demasiado el plato, sin renunciar a aportarle una dimensión gustativa más. Una mini secuencia, como se diría ahora.

 Atascaburra, merengue de ajo, miel y piñones y brandada de bacalao en el crujiente de su piel, esfera de piparra . Chips de patata morada. Elegancia y sabor.

Cebolla a la toledana con perdiz escabechada, champi crudo y aceituna. Espectacular complejidad gustativa y textural. Bombón de sus interiores en gelatina de cacao.

Coles de invierno (coliflor, romanesco), huevo pochado. Caldo de verdura y manitas, trufa y huevas de arenque. Dados de papada. Bollo preñado con coliflor, jugo de manitas y trufa. Untuosidad del caldo y de la yema. Texturas crocantes.

Fantástico mar y montaña en el que la salsa de callos se mezcla con el jugo de la cabeza del carabinero que el comensal presiona encima del plato para extraerle su esencia. Dados de morro de ternera. Perfectas las mini patatas suflés. Cuatro brotes de cilantro para refrescar. Tocando el cielo. Delicioso.

Era el único plato de pescado fresco del menú y, como lo vemos, llevado al terreno del territorio castellano.

Albondiguillas de pato, royale de lentejas y sopa de foie-gras (tal vez esta sopa era lo más flojo del menú ya que este tipo de preparaciones se oxida muy rápidamente). Macarón de morcilla de pato. Técnicamente impecable pero un poco dulzón.

Otra vez subimos el nivel con ese espléndido hígado de pichón, ingrediente principal del plato, rodeado de trocitos de la pechuga y profiteroles de morteruelo. A parte, canutillo crujiente (y un poco dulzón también) de pâté de pichón. Otro platazo.

Liebre a la royal, alubias y râble al humo (un poco agresivo) de pino, encina…

Ya con poco apetito, degusté la becada. Perfectamente asada, excelente jugo. Ñoquis (casi como unas mini causas peruanas) de sabores: tomate , has el hanout,hierbas, trompetas. Al lado un brioche de un guiso de salmis de becada, tal vez demasiado caramelizado.

Primer postre que pretendía ser refrescante: lima y marialuisa, shots de vainilla, algodón de azúcar y hojas de menta. Tal vez demasiado dulce y poco ácido.

Más interesante el bizcocho especiado con helado de queso manchego, espuma de azafrán y salsa de enebro.

 

Excelente servicio por parte de José Luis Merchán   . Comedor casi lleno y atendiéndome a la perfección.

Maître Alfonso Florido 

Menú de Mercado 27,50€

Menú Tradición 40€

Menú Clásico 60€

Menú de temporada 80€

CARMEN DE MONTESIÓN

Urbanización Montesión

Calle Montesión nº 107

Toledo

925 22 36 74