Está de moda, más que nunca, una cierta itinerancia en la experiencia gastronómica. Con el buen tiempo, en los restaurantes de alta cocina, siempre se ha ofrecido tomar un aperitivo en la terraza antes de pasar a la mesa, para luego invitar al comensal a volver a esta misma terraza para tomar café y petits-fours. Si no hay terraza, se buscará hacer el recorrido en el mismo restaurante.
Navajas al natural con dashi de apio y leche de almendras
En el caso de DSTAGE, se ofrece tomar un cóctel en los sillones de la entrada, en modo de sala de espera, antes de pasar a la barra de la cocina-vista donde un cocinero nos preparó, con mucha destreza,
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un “canelón” de arroz thai, crispies de plátano, gamba al ajillo, coco, chile, aceite de coral y de brasa, menta y cilantro. Para acompañar ese barroco pero delicioso bocado, que supo a poco, un chupito de ginger beer y pomelo ( mucho más aperitivo , dicho de paso, que el cóctel de limón dulzón que me preparó el bartender).
Sólo entonces es cuando se pasa a la mesa.
Era mi segunda visita a DSTAGE después de mi agradable sorpresa del año pasado.
La cocina de Diego Guerrero sigue siendo divertida, viajera y sabrosa y el servicio de sala mantiene un excelente nivel (todo un detalle que el sommelier, Javier Barroso, se acordara del vino que había tomado el año pasado…).
Bizcocho micro con café, mostaza verde y estragón.
Pato Pekin, yema de erizos y menta. Un poco dulzón.
La secuencia del pandan: Requesón helado y raifort.
Té de pandan
Moshi (lima kaffir). Textura increíble. Tal vez la mejor textura que haya encontrado nunca. Felicidades a la pastelera.
Atún, toffee y “foiesabi”. Un foie en forma de wasabi que se ralla al momento y que no aporta nada importante al atún. Conjunto muy dulzón. Un plato que ya había comido el año pasado.
Pulpo a la llama, tomatillo y kimchi. Sabores estimulantes de acidez y de picante para volver a despertar las papilas. Delicioso.
Raviolis de alubias de Tolosa en infusión de berza y esferas de caldo de chorizo. Muy rico pero también estaba en el menú que degusté el año pasado.
Se lo comenté a la camarera y así se pudo evitar que nos sirvieran la sopa de raíz de apio, también del año pasado.
Gracias al cambio, se nos puso una castañuela ibérica en causa limeña, salsa de anticucho, camarones secos, arroz salvaje crujiente. Brutalmente bueno.
También espectaculares de buenas fueron las cocochas de salmón en mantequilla de algas, salmón ahumado, sagú (tapioca brasileño), juliana de nori. Un platazo.
Excelente también la entrécula que se nos presenta como solomillo del carnicero (como el “onglet” es la “pièce du boucher”), después de una baja temperatura de 36 horas a 65º y un último toque de aroma de leña. Como acompañamiento, un puré de calabaza que hubiera podido ser dulzón pero que estaba matizado por notas ácidas de tamarindo y (fino) crujiente de yuca. La carne tenía una excelente textura fundente.
Corte helado de patata y trufa blanca. Como un biscuit glacé.
“Maíz” . Helado de mango (creo recordar). Un trampantojo que reproducía una mazorca de maíz. Me sobraba el algodón de azúcar que endulzaba más aun el conjunto.
Membrillo nixtamalizado, nuez de pecan caramelizada, yuca fermentada y néctar de café. Al lado un chupito de “brandy” de membrillo asado.
Galleta de “intxaursaltsa”: galleta de nuez sin harina y salsa de nuez. Como un petit-four en homenaje a una preparación del País Vasco. Con los raviolis, uno de los pocos guiños a la tierra de origen de Diego Guerrero.
Tomamos el menú a 118€ .Existe otro a 88€.
Vino: B.& S. Tissot Rousseau Singulier 2012 La excelente recomendación del sommelier Javier Barroso
Madrid