Observación Gastronómica 2

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Al final de octubre del año pasado hice mi primera visita a este restaurante. Padecía aun una preocupante anosmia que se solucionó del todo a la semana siguiente. Por este motivo no pude entonces apreciar todos los matices de esta cocina pero sí gran parte de los sabores primarios, además de la concepción de los platos. Justo acabo de volver y la impresión me ha parecido excelente. Sólo una advertencia: el restaurante estará cerrado esta semana hasta el lunes 22 de febrero.

ALVART es actualmente uno de los restaurantes “de moda “ en Barcelona. Hablo de los restaurantes sin estrellas capitaneado por jóvenes cocineros (no todos son emprendedores como es el caso de Toni Romero en el Suculent y ahora también en el Mujades): Anna Merino, en MontBar, los de Mano Rota, a punto de celebrar su primer aniversario son algunos ejemplos de pequeños restaurantes de cocina personal que recogen la aceptación del público.

Explico en el primer post quién es el joven Alvar Ayuso Thorell (poco más de 25 años), de madre sueca y de prestigioso curriculum (Bras, Sergio Herman, Saüc, Gaig, Dos Cielos…).

Lo que aprecio de su cocina es que , por propia voluntad o por las limitaciones de la exigua cocina, es que no intenta complicar por complicar. En este sentido aplaudo una cierta madurez que recoge una parte de su excelente bagaje pero voluntad de epatar a toda costa. El gourmet un poco de vuelta de ciertas “tonterías” perpetradas a veces por los “grandes” sabrá agradecérselo. A ALVAR se va a comer cosas serias. Qué de un menú de 6 platos , más un aperitivo y 2 postres, uno se acuerde de la mitad como sobresalientes, es una proporción no tan frecuente en un proyecto gastronómico tan reciente. De entrada, animo a Alvar a incorporar su arroz de pichón al este menú-degustación (66€). Uno de los mejores que haya comido.

Al grano. Agradable el aperitivo de aguacate, tomate, sardina ahumada y mejillón al vapor.

Buena también la royale de erizos con surtido de algas (espaguetis y uva de mar…). Tal vez convendría reducir la ración y concentrar más el sabor del erizo. Interesante el aire de raifort.

Esencial y potente el desmigado de buey de mar con mantequilla blanca (“beurre blanc”) y humilde caviar de arenque. Esto lo sirve con cualquier dos o tres estrellas con caviar de esturión y todo el mundo aplaude. Sobra el eneldo “decorativo”.

Nada seca la perdiz escabechada con romesco y verduras encurtidas. Pero igual habría que tener estas verduras “a raya” para que no dominen la perdiz. Dosificarlas cortándolas en una fina brunoise, tal vez?

San Pedro con guisantes y tripa de bacalao. Rico pero hubiera prescindido del pescado. Cada vez me aburren más los pescados blancos, fileteados en supremas, de “alta cocina”. O bien les hacemos “algo” como el rebozado de Alija, los salmonetes con crujiente de escamas (de varios), la lubina “china” de Dani García, o la marinada de Messina, sin hablar de los pescados de Ángel León, claro está. O bien volveremos a las piezas enteras (“ à l’arête”) : ver el interés que despiertan más que nunca los pescados enteros a la brasa (Elkano, Gueyu Mar , Etxebarri etc…) 

Impecable el arroz de pichón. Grano perfecto , fondo potente pero elegante, pechuga de pichón en su punto. Un cocinero que hace un arroz así merece todo mi respeto. Justo al dente pero sin caer en el exceso de crudo, últimamente tan frecuente.

En mi primera visita, Alvar me dio una liebre para probar avisándome que tenía un exceso de foie. Era una prueba. Esta vez la liebre a la Royale (no confundirse, como se hace a veces, con la “royale” de erizo o de ave , por ejemplo), roza la perfección. Para empezar, se notan aun los trozos de carne del bicho. Muchas veces están demasiado desmigadas y secas, incluso .Luego se agradece la fuerza de su profundo sabor a caza. Una pena que no se pueda calentar la vajilla antes de emplatar (la cocina es muy pequeña), lo que hace que la salsa se cuaje demasiado pronto en el plato. Y una pena sobre todo que a la vuelta de las vacaciones (el 22 de febrero) haya desaparecido de la carta hasta el año que viene…

Un guiso como la liebre es otro de los tests para medir el fondo de cocina de un cocinero…y Alvar supera la prueba con creces.

De primer postre refrescante, un granizado de frambuesa y jerez (que aquí sí se sirve a una perfecta temperatura helada sin deshacerse ni un ápice en la copa), helado de vainilla. Menta aquí NO DECORATIVA, picada en fina “chiffonnade”.

Correcto el bizcocho micro de nuez de macadamia, espuma de limón, helado de naranja sanguínea, un excelente crumble y una nuez de macadamia garrapiñada entera que convendría picar concassé e integrar al crumble por ejemplo. Por lo de la eterna integración…No es conveniente (como regla general y en mi opinión, claro) que un solo sabor de un plato domine el paladar en un solo bocado, para luego desaparecer por completo del resto de la degustación.

Me gustaron los vinos de Alberto Jaime León, sobre todo los tintos ligeros.

ALVART

c/ Aribau nº 141

93 430 57 58

Menú de mediodía a menos de 20€

Cierran domingo y lunes por la noche.