Observación Gastronómica 2

Cocina italiana de autor en el Hotel Mercer

 

El italiano Giuseppe Iannotti se acaba de instalar en el hermoso Hotel Mercer del Barrio Gótico de Barcelona. Un lugar que ha visto desfilar algunos cocineros catalanes de prestigio como Jean-Luc Figueras, cuya andadura se troncó precipitadamente por los trágicos motivos que todos sabemos, o Xavier Lahuerta (ex segundo de Pellicer en el primer Abac), que no encajó en el proyecto gastronómico del hotel.

Creo que en este caso, ha sido una buena idea atraer a un cocinero de alta gastronomía italiana (Iannotti tiene una estrella michelín en su Krèsios de Benevento en el sur de Italia), aunque su nombre no es muy conocido entre los gourmets y gente del sector en Cataluña.

Siempre ha habido a través de la Historia una tradición de cocineros italianos en Barcelona, al menos desde el siglo XIX . Y siempre es bueno recordar que el plato más emblemático de la cocina catalana son los canelones, una gran aportación, adaptada a nuestro gusto, de aquellos cocineros.

Iannotti es un joven cocinero autodidacta que realiza una cocina de autor (sin duda influenciada), moderna con un cierto fondo italiano que aparece de tanto en tanto en su menú, como un risotto de almejas, muy norteño, o unos rigurosos raviolis rellenos de ragú.

El resto de los platos se sitúan dentro de una estilo más cercano a un fine dining internacional, tanto en el formato del menú largo (con muchos aperitivos antes de realmente entrar en materia) y una decena de platitos que preceden los postres, siguiendo el mismo modelo : bocado en cuchara que el camarero te introduce el mismo con una cuchara, postre refrescante, postre “principal” y una multitud de petits-fours que no me dio tiempo de degustar antes del café.

Este es el menú Mr Black que costaba hasta ayer 150€ pero que ha sido rebajado  a 125€ mientras que el menú-degustación más corto, Mr Pink (pequeño guiño a la peli Reservoir Dogs) está ahora en 90€ en lugar de 100€. Precios elevados ahora un más acordes con la realidad del mercado barcelonés. Existe también un menú ejecutivo basado en una cocina más rústica e italiana que ronda los 40€. A parte , evidentemente, está la propuesta de la cocina (y precios ) más populares del bistrot Le Bouchon by Giuseppe. Me queda pendiente ir a probar esta cocina más sencilla que muchas veces, en mi opinión, es la más agradecida.

Está claro que la alta cocina de Kresios Bcn no se dirige principalmente al público gourmet de Barcelona, sino a un turismo de élite que se aloja en este mismo Hotel Mercer, o bien en otros de la misma categoría, y que busca un marco elegante para cenar y un servicio acorde.

Impecable el trato del sommelier Ion Boldan (ex Más de Torrent) y del maitre de origen francés, con acento impecable en castellano, Florian Bellot. Hay también un segundo jefe de sala que es italiano para atender a esa parte de la clientela que busca encontrar en sus viajes el recuerdo de su tierra.

Finger food inicial

Grisines

Topinambo con fermentado de almendra amarga . Muy raw y dulzón. Poco aperitivo.

Piel de bacalao crujiente y pimentón (sin foto) que, al mover la caja, asoman de entre unas pipas de girasol. Un juego que, con la remolacha que emerge de la tierra en Disfrutar, tiene más sentido que aquí.

Tagliolini de calabacín con perlas de trufa y menta. Sin duda uno de los mejores bocados del menú. Textura perfecta, justo crocante y agradable aroma de menta fresca.

“Pizza” (pan al vapor) de anchoa, tomate y orégano

“Piel de pollo” . Crujiente de arroz que sabía poco a pollo. Nada que ver con la piel de pollo crujiente de Suculent.

“Raffalello” (como el Ferrero Rocher de coco) de foie-gras, coco y avellana (sin foto). Ya sabéis lo que opino de estos mi-cuits demasiado manipulados para fines “lúdicas”. Pierden en textura y se oxidan rápidamente.

Molleja de ternera frita con kétchup (sin foto).

Defiendo en la sobremesa ante el cocinero (que disiente totalmente de mi) que los aperitivos lleguen juntos o al menos más agrupados a la mesa.  El servicio de los mismos, uno por uno, alarga exageradamente el tiempo de la comida.

Platos

Ostra, con coctel de manzana verde y vodka preparado en la sala. Agradable y fresco.

“Vitello tonnato” . Tartar de ternera y atún. Caviar de montaña, es decir semillas de Scoparia con las cuales se elabora el Tonburi. Textura tobiko muy interesante. Lo probé por primera vez en el primer DiverXo hace años.

Yema marinada (¿ técnica Cracco?) con una untuosa mahonesa de atún. Alcaparra liofilizada. Hacían falta varias para aportar más crujiente. La “pie de pollo” de antes hubiera tenido aquí una utilidad. Tal vez el mejor plato del menú, que me recordó, por cierto, la versión del huevo “mimosa” de Les Cols/Mas de Torrent

“Minestrone del chef” . Un dashi a partir de un consomé de ternera realmente de baja intensidad gustativa. Verduras demasiado “raw”. Un minestrone moderno (si es que hay que hacerlo…) podría llevar una mini esferificaciones de las distintas verduras : un juego de colores y sabores que explotarían en la boca, pero, eso sí, a partir de un caldo más sabroso. La insipidez que tiene a veces la cocina japo no es muy transportable para nuestros paladares.

Lengua,  que se anuncia de 80 horas de cocción a baja temperatura. Iannotti busca una cierta desnaturalización textural de la lengua que convierte aquello en una especie de surimi de lengua algo pastoso. Y los puntitos dulzones de los purés de pimiento amarillo y rojo no ayudan a “levantar” el plato.

Risotto (“Como un spaghetto” se anuncia en el menú) con carnaroli madurado 3 años con almejas, pesto y “collatura” de anchoas. Al ver que me lo dejaba entero (demasiado al dente para mi gusto), muy amablemente se me marchó otro que resultó estar en su punto.

Excelentes ravioli de ragú que nos remiten al sabor tradicional de la boloñesa. Una pena que esta ollita no cumpla su función de receptáculo de jugos, más allá de su papel visual. Tenemos que mojar pan o hincar cucharas en jugos, también en la alta cocina. Pero la fine dining se resiste a veces a dejar que el comensal se vuelque en lo goloso.

“ Fish and chip”. Bacalao frito sobre una anodina crema de guisantes.

“El Juego de la Oca”. Magret de oca, sus lenguas, corazón rebozado en panko, shiitakes y puré de manzana. Un plato un poco vintage…

Cuchara de pasión, choco . tapioca frita y peta zetas que el camarero te acerca a la boca (muy DiverXo esto…). ¿Aun se usan los PetaZetas como ingredientes sorpresivos?

Sorbete de mojito, lima, gelatina de ron blanco y moscovado.

Sopa de yogur con piña, higo, fresón liofilizadas y falsas uvas de gelatina. Me quedo con la fruta fresca, su frescor, su humedad. Solo concibo la fruta lio como contrapunto seco, ácido  y crujiente en algunos postres (ej. frambuesa) pero no como el ingrediente principal.

Homenaje al tabaco. Helado de tabaco sobre sablé de choco.

 

Algunos de los vinos. Se hacen maridajes completos. Pedí un tinto ligero y la verdad, este trepat, que me ofrecen a veces los sommeliers, cumple siempre muy bien su función.

 

KRESIOS

Hotel Mercer

c/ dels Lledó nº 7

(a 50m del ayuntamiento).

Domingo noche y lunes cerrado.