7 años ya…
Adelf Morales me llama para que pruebe la lamprea que sirve en su TOPIK de la calle Valencia. No me puedo resistir. Pasada la fiebre de la liebre a la Royale de la primera parte del invierno, es el momento de ese otro civet que es la liebre a la Royale marina, o, para ser preciso, de estuario.
Justamente de un estuario, el de la Gironda en el Garona, y de un vino , el de Burdeos, nació uno de los platos más emblemáticos de la cocina regional (luego clásica) francesa : la Lamprea a la Bordalesa.
Me gustaron mucho las que cocinaban Marcelo o Iago Castrillón, éste último cuando estaba en Santiago.
Ahora tenía curiosidad en saber como Adelf se enfrentaba a este pequeño reto. Me explica que quiere subir el nivel gastronómico de su propuesta y ofrecer , bajo estricto encargo, y al cliente que lo desee, algunos productos o elaboraciones especiales, como justamente esta lamprea o la tan preciada becada.
Cualquier cocinero moderno que se precie tiene ahora que cocina este ave. Es la nueva tendencia “retromoderna” del momento. En esta tarea de recuperación del patrimonio gastronómico clásico (y no de simple retorno al pasado…), queda aun mucho territorio que explorar y rescatar. No habría que limitarse a cuatro elaboraciones… (la meunière y las patatas suflés son otras de la elaboraciones que van prosperando…).
Pero volvamos al tema. Hacía varios años que no visitaba el Topik, y ha sido la ocasión para probar algunos platos más, antes de llegar a la tan deseada lamprea.
Me apetecía recordar a la ostra a la brasa con salsa ponzu (tal vez demasiado dulzona)
y la ostra frita (creo que en rebozado de panko), crujiente y jugosa, en otra salsa ponzu pero está vez reducida ( y más dulzona). Hay un tipo de clientela, gastronómicamente un poco “básica”,que presiona al cocinero para que “endulce” su cocina. No siempre es bueno bailarle el agua. A la ostra le conviene más la acidez, el picante, lo aromático de una hierba, que lo dulzón.
Agradable salteado de sepietas con guisantes del Maresme.
Adelf me “cuela” entre plato y plato la tapa de alcachofa rellena de foie y boletus. Un plato totalmente vintage que aprendió en su remota estancia en Cal Isidre. En este caso, estamos ante una recuperación de una elaboración “ochentesca”. Realmente deliciosa. Hasta en la fina lámina de foie de Can Manent , apenas coloreada sin llegar a caramelizar y a soltar su grasa. La carne de la alcachofa melosa y entera a la vez.
Aparece entonces un plato nuevo de la carta. Curioso plato.Un poco arriesgado y hasta estrambótico si se me apura, pero que me encantó. Son estos platos que rápidamente pueden fracasar pero si se construyen encima de una buena base, pueden también funcionar muy bien: una carrilera de ternera, bien guisada pero con las carnes aun firmes, lámina de ventresca de atún (no era el de Balfegó pero de también de una calidad excelente) ligeramente soasada y yemas de erizos. Una especie de mar y montaña que funcionaba perfectamente y en el que mojé el pan de La Llibrería sin remilgos.(Os dije en algún post reciente que a veces se disfruta más en las “tabernas” que en algunos de los pretenciosos restaurantes de fine dining…). Pues eso.
Pedí una tapita de cap-i-pota.Adelf le mete sus toques japos que caracteriza su cocina. Aquí un poco de sake, de soja y de picante japo.(¿?). Mucho mejores los bocados de la parte gelatinosa que los de la parte cárnica y tal vez un poco más de picante le hubiera sentado bien.
Un tercio de ración de lamprea a la bordalesa. Para mí la cantidad perfecta. Aconsejo una ración a compartir (30€). Buena cocción, sabores potentes , como tiene que ser. No dejéis que la cazuela se retire de la mesa. Iréis necesitando su untuoso jugo para ir humidificando y engrasando las carnes del bicho. El pan de La Llibreria de la calle Aribau tiene la miga perfecta para ello.
Después de la degustación, me di cuenta que me había olvidado de la guarnición del puré de patata. Pero no dudé en acabarlo : era de patata ratte con un poco de mantequilla. Excelente, con su textura algo densa con la que se apreciaba bien la patata, y no uno de esos “purés” excesivamente fluidos que se diluyen en el plato.
Postre . Semifrío de mango. También muy “ochentesco”. Refrescante. Más que correcto.
Ahora Adelf elabora algunas de sus postres.
Menú del día de excelente RCP a 14€
Dos pequeños menús a 30,50€
Uno con arroz otro de chuleta de León
Para los amateurs: muy buena tabla de quesos. Se me ofreció un poco de Brillat-Savarin pero decliné la propuesta. Mi apetito tiene límite.
c/València nº 199
93 451 09 23
http://www.topikrestaurant.es/
Domingo y lunes noche cerrado
tu pagues o et conviden?
Bona tarda! Aprox. 50% de les vegades pago.
Mi opinión no cambiará según que pague o no. De hecho muchas veces declino visitar restaurantes a los cuales me invitan. A veces me llaman y acudo. a veces decido yo acudir por mi cuenta y pago.
Una cosa es segura. Este blog tiene 10 años y no he ganado un euro con él. Más bien me ha costado dinero.