Productos pobres, Cocina rica
En mi crónica sobre Madrid Fusión me olvidé de recordar que Javier Estévez (fila de arriba, vestido de blanco) del restaurante LA TASQUERÍA acaba de ganar el concurso de Restaurante Revelación, seguido por la cocinera Anna Merino del MontBar de Barcelona, del cual hemos hablado varias veces en este blog. Una cocinera y un cocinero, ambos de mucho talento.
Justamente este domingo de la semana pasada me quise acercar a ese restaurante madrileño antes citado que basa su propuesta en la casquería. Es un restaurante monotemático en el que no encontrareis ni piezas “nobles” como un solomillo, ni lubina. Los despojos son los auténticos protagonistas.
Una cocina que ya practicaba Javi como jefe de cocina en el Mesón de Doña Filo de Julio Reoyo, pero tal vez su paso por la primera edición de TopChef le empujó a crear su propio negocio. Y bien que lo hizo! Su éxito, en este primer año de apertura, está a la vista.
Muy fino el pâté de perdiz con un ligero matiz dulce de manzana asada y oloroso.
Lo dulce en la cocina salada cuando se controla es una aportación más que ayuda a redondear los sabores.
Taco de morro de ternera y verduritas encurtidas. Tal vez faltaría una textura untuosa de tártara para unificar los ingredientes.
Me gustó mucho la textura de la lengua “tonnata”, como si fuera “vitello”. Bonita idea.
Se deshacía en la boca y aquí sí, la textura cremosa de la mayonesa ayudaba.
Muy conseguidos los pequeños riñones de conejo à la meunière.¡ Para comer con cuchara! Una pena estas avellanas garrapiñadas que dominaban por dulce y en textura la agradable acidez del platillo. Un poco de avellana concassée hubiera sido suficiente.
Excelentes también las mollejas con setas y juliana de trufa. Pero otra vez el exagerado dulzor del puré de castaña distorsionaba el resultado gustativo.
Recomiendo la cabeza de lechón confitada y frita. Una delicia y , en este caso muy bien acompañada con una ensalada de hierbas desengrasante muy bien aliñada. La cabeza , para comer con los dedos.
Y por fin, los callos. Realmente en Madrid y alrededores se hacen muy buenos callos (Montia, Bohío etc…) y estos de Javi Estévez estaban realmente perfectos. Sólo recomendaría cortar el chorizo más gordo en este tipo de guiso para poderlo retirar después de que haya aportado toda su sustancia. Me di cuenta, hace unos días en un guiso de Sergi de Meià, de que solo le quedaba al chorizo la textura seca de la fibra.
Para terminar, un buen postre de fruta de la pasión, no muy dulce a pesar de llevar dulce de leche y una espuma de chocolate blanco.
Gracias al sommelier por habernos encontrado el vino perfecto para este tipo de comida. Un Beaujolais de poca graduación y ligeramente refrescado…¡ Ideal !
LA TASQUERÍA
c/Duque de Sesto nº 48
91 451 10 00
Cerrado domingo noche y lunes
Precio aprox. 40 €
