El sitio impone. Es en el marco histórico del Castillo de Lormont (o del Príncipe Negro) donde se instaló el cocinero vasco (de Iparralde) Vivien Durand cogiendo el relevo en 2014 del cocinero bordelés Jean-Marie Amat, que a su vez venía del famoso Saint-James.
Se llega después de 20mn en taxi.
Un comedor acristalado que permite contemplar el vasto patio del castillo y, por los laterales, las verdes laderas del montículo.
Se entra en materia rápidamente con una tosta de sarraceno crujiente con trocitos de hígado de rape y puré de berenjena asada. (Más adelante en el menú la cosa se irá eternizando un poco…)
Versión de la Gilda con pimiento verde y boquerón
Pero lo mejor serán los panes (excepcional focaccia) , la mantequilla salada que se compra en el País Vasco y la pasta de pimiento de Ainhoa (tipo “Espelette” ) que se ofrece como condimento optativo para el conjunto de la comida.(También se sirve aceite andaluz). Con un hilo conductor así, ya te preocupas menos por la cocina…
Sardina ligeramente pastosa. Agradable y fresco sin más.
Foie-gras a la brasa servido frío con ruibarbo, agraz y un inoportuno puré de alcachofa escondido debajo de una ensalada. Ambos sobraban. Me gustó mucho ese foie con sus dos toques de acidez, y al cual añadí un toque picante y aromático de pasta de pimiento de Ainhoa.
Caldo helado de trufa de verano y champiñones con una especie de “tofú” de un cereal. Mucho más sabroso de lo que se esperaba.
Cigala a la sal, sus patas deshilachadas en un manjar blanc de sus cabezas, Migas crujientes. Bastante bueno pero la cigala estaba un poco pastosa y dominaba demasiado la acidez de unos trocitos de pulpa de limón.
“Pan con tomate” (con focaccia) : buena idea pero se tendrían que pelar los tomatitos, para que la degustación sea más amable. Luego no estaría de más ilustrar ese pequeño bocado empapado de una buen anchoa, anguila ahumada u otra salazón.
Caballa con marinera de guisantes secos, berberechos y caviar de Aquitania. Muy rico.
Molleja crujiente con “raviolis” de setas abiertos (como maltagliati) y jugo de ajo y perejil. El mejor plato del menú. Parte melosa y parte crujiente. Una delicia!
LA frambuesa :
Después de una parte salada con algunas sombras pero que podríamos calificar de muy digna, llegó el pequeño descalabro de los postres.
No fue porqué el sorbete de frambuesa y su coulis (poco dulce) estuvieran mal, al revés. Y hasta se ganaron enteros cuando le añadí los trozos de crumble que había rescatado de la curiosa (y bastante incomestible) ensalada de frambuesas con vinagre de la misma. A veces es mejor evitar los cantos de sirena de una supuesta creatividad y ceñirse a postres resolutivos. Todo el mundo no es David Gil.
Y como “petits” una macedonia de nectarina con un poco de milkshake ostensiblemente batido (pero mal emulsionado) en la sala por el camarero. Es cierto que voy pidiendo fruta a gritos para los postres, pero un pequeño bocado con farinácea o chocolate para el café se habría agradecido.
Me gustó el servicio, muy cercano y natural por parte del camarero.
Vinos? En Burdeos lo tenía difícil y sobre todo por copas. Así que intenté disfrutar más de este blanco, que del tinto, evidentemente servido con más temperatura de lo que se debiera en una calidad noche de agosto.
LE PRINCE NOIR
Lormont
Francia
(a 15 km de Burdeos)
Se ha cambiado la configuración de wordpress. No consigo cambiar el tamaño de las letras ni aportarles color, como lo podía hacer antes. Espero que alguien me ayude a solucionar este problema…
Estimado philippe,
no entiendo ese comienzo pastoso,saciante,graso e intenso de hígado de rape y berenjena.
La cigala estaba requetepasada de cocción (se aprecia en la foto);los tomates sin pelar…
Poco atractivo el sitio…
Saludos y gracias por tu blog.