Observación Gastronómica 2

Muchas veces , cuando visito algún restaurante en Francia, ni saco mi  libreta. Intento escribir en una simple hoja plegada, así como furtivamente. Corro el riesgo, en el caso de que quiera, más adelante, publicar un post, de no recordar los platos. Pero también me gusta ese juego de memorizar solo lo que me ha interesado mínimamente, tanto de lo bueno como de  “lo no tan bueno”.

Digo “mínimamente” ya que últimamente me cuesta entusiasmarme por algo cuando hablamos de fine-dining (Tickets es “alta cocina de taberna con postres de 3 estrellas: un caso aparte y por eso me entusiasmó recientemente).

En cuanto a los restaurantes franceses, y como siempre reconociendo sus respectivos méritos, (que no son pocos), suelen ser muy previsibles. Exagerando un poco, me preparo para lo peor, y cojo asiento, mitad ilusionado mitad resignado, esperando que me venga “lo que me merezco”  (como decía Pavlovsky).

Un amigo gourmet mejicano, me preguntó hace poco porqué visitaba estos restaurantes franceses que tanto, a veces me decepcionan. Le contesté que, para empezar, necesito pasearme por mi país de origen, ver sus paisajes, sus ciudades, sus museos y también sus restaurantes, ya poco visitados por nuestros cocineros o periodistas (algunos ni han pisado Francia). Pero Francia tampoco  está tan mal cuando hablamos de Barbot, Toutain, Passard o Christophe Pelé (Le Clarence) que salen del run-rún. Y hasta su cocina deliciosamente démodé tiene también su encanto (como lo vimos recientemente con L’Hostellerie Jérôme de Bruno Cirino). Existe también la fascinación que pueden tener para mí los marcos palaciegos (en España totalmente inexistentes), en los que se respira siempre algo de historia. Todo no va a ser el simple plato.

En fin, que la gastronomía francesa , a veces, me saca de quicio pero siento la necesidad de descubrir ese bocado, esa salsa  o ese lugar que me aporta un simple momento de pequeña felicidad, sabiendo que este mundo es tan vasto, que no me dará tiempo de conocerlo del todo, ni siquiera en su más alto nivel, en los años que me quedan para  viajar.

Burdeos

Es una ciudad que me encanta en todos los aspectos. En estos últimos cuatro años, ya he visitado dos veces   La Grande Maison (primero cuando tenía asesoramiento de Robuchon , luego de Pierre Gaganaire) : un magnífico 2 estrellas. También estuve en Le Pressoir d’Argent de Gordon Ramsay en el marco confortable y lujoso del Grand Hotel. Otro soberbio y merecido 2**.

Esta vez me preparaba para repetir mis visitas de hace tres años, pero ambos estaban cerrados por vacaciones. Era entonces la ocasión para acercarme a Le Prince Noir  y  al casi mítico  Saint-James, que visité hace 20 años cuando cocinaba aun el gran Jean-Marie Amat.

Tampoco pude hacer mi última comida antes de viajar hacia Toulouse, al, ese sí, mítico Le Chapon Fin , abierto en 1825 y famoso por su decorado de rocas naturales. Cerrado por vacaciones. También lo visité hace un par de décadas, cuando  aun lo regentaba Francis Garcia , un cocinero de origen badalonés, creador al final de los años 80 del gazpacho de bogavante (no sé si lo hacía con o sin pepino…). Hace 30 años, llevar el gazpacho a Francia y elevarle a plato de alta cocina, no debía ser cualquier cosa. ¡Lo que daría por encontrar fotos de lo que comí unos años más tarde en ese Chapon Fin !… Aquí se cuenta su apasionante historia ya que estuvo, solo hace un par de años, dando una clase magistral en la  Escuela del Alabardero de Sevilla.

Forma parte de esos cocineros un poco olvidados y totalmente desconocidos por las jóvenes generaciones, de los cuales me gusta siempre, cuando puedo, recordar su existencia y recuperar la pista, como lo hice el año pasado con André Daguin (el primer cocinero en usar nitrógeno líquido en el año 1972 en su restaurante de Gascuña).

Ya que no sabemos adónde vamos, al menos saber un poco de dónde venimos.

Por cierto no sabía que llevaba ahora un hotel.

Un par de direcciones informales

Le Quatrième Mur :

En cuanto a Le Quatrième Mur (“la cuarta pared”) del televisivo Philippe Etchebest, os recomiendo que no vayáis al mediodía. Solo ofrecen un menú batallero de unos 34€, sin mucho interés y con tiempo de espera entre plato y plato insoportable (por cierto una constante en todo los restaurantes que he visitado estos días). Por las noches, la brasserie tiene una carta más interesante y también se ofrece, con reserva especial, la Table d’Hôtes de 12 personas ( 1*) ,  al “módico” precio de 180 € sin vinos …Eso sí, el marco tanto de la Brasserie como del Gastro, es imponente : forma parte del suntuoso edificio del Grand Théâtre que data  de 1780, construido un siglo antes que la Ópera de París.

Brasserie Le Bordeaux:

En frente, encontramos Le Grand Hôtel con su brasserie Le Bordeaux y su agradable terraza. La carta está diseñada por Gordon Ramsay. Ostras, deliciosa sopa fría de tomate, buen fish&chips versionado, tartaleta de fresa del montón. Con una aguita Evian a 9€ y una copa de rosado, son rápidamente  90€

Y Burdeos es la ciudad de los “cannelés”, ese pastelito de textura algo gomosa (recordando a la de un pudding), perfumados con vainilla y ron. Los famosos son los de Baillardran, pero los que se compran al principio de la Rue Sainte Catherine son más baratos e igual de buenos, aunque vale la pena sentarse en la terraza del Café Baillardran, del Cours del 30 Juillet, para degustarlos con un café, (a 50m de la Place de la Comédie).

En fin que Burdeos, a parte de la belleza de su magnífico barrio del centro, que se construyó intentando emular la grandiosidad de París, tiene un interés gastronómico más que notable, a pesar de estos dos últimos ejemplos que acabo de citar. Pero en los próximos posts, hablaré un poco de Le Prince Noir y del Saint-James de Nicolas Magie.