Oriol Ivern acaba de estrenar nuevo menú . No sé si es noticia pero al menos debería ser la ocasión para volver a esta casa.

Después de 18 años en el “mercado” gastronómico barcelonés, la cocina de Oriol Ivern está más incuestionada que nunca. En todos estos años no ha perdido nada de su frescura y de su chispa creativa. Más bien lo contrario: se ha ido afianzando como una cocina que sabe encontrar el perfecto equilibrio entre el riesgo controlado y un cierto sosiego goloso, y entre ligeros toques viajeros  y una visión original y personal del territorio. Cocina catalana contemporánea, al fin y al cabo, basada más en un interesante juego combinatorio de sabores que en proezas técnicas.

A todo esto se juntan la presencia permanente de Oriol en los fogones al mando de su pequeño equipo (que cambiará próximamente de “sous-chef”: Enric Sellas sustituye al veterano de la casa Vicente Silvestre “Vinci” ), su compromiso con los derechos de sus trabajadores y la excelente calidad-precio de la casa, y tenemos el modelo perfecto de pequeño restaurante que no solo resiste al paso del tiempo, sino que mejora, adaptándose a los nuevos tiempos. Sin asesoramientos, ni segundas marcas. HISOP es lo que se ve.

No me extiendo más sobre lo bien que se hacen las cosas en esta casa, ya que son ya muchos posts. Pero hacía falta recordar estas cuatro cosas. También el equipo de sala, siempre femenino, acaba de tener algún pequeño cambio con Carmeta que pasa a jefa de sala sustituyendo a María, y la incorporación como summelier de Mireia (ex Gresca).

Tomé el menú a 67€ , con un par de platos  de más. A cambio, en el menú normal, las raciones son un poco más grandes que las que salen en las fotos).

Berberechos en hoja de cardamomo y vodka

Como un cóctel aperitivo en el que se comen dos moluscos king size , y se bebe  al mismo tiempo.

Sorbete de berenjena blanca y trufa de verano

Fresco  y sorprendente bocado. Excelente!

Cuajada de leche de oveja con flor de calabacín frita, piparra, almendra tierna y senderuelas

Plato delicado y sabroso a la vez: varios sabores y texturas que conviven en una armonía gustativa perfecta.

Caldereta de bogavante bretón con coco y lima kaffir rallada

Este sería uno de los toques viajeros del menú, pero tan sutil que no se aleja mucho de un jugo de guisote mediterráneo. Y la lima kaffir, a veces tan invasiva, se mantiene por suerte a raya.

La famosa

cabeza de rape asada con su carrilera en una emulsión de chalota, raifort, cebollino y caviar

Un bocado maravilloso que no me importa nunca repetir. Ese día, estaba mejor que nunca!

Merluza con jugo al regaliz, pepino, jalapeño y dados de papada

Un acompañamiento atrevido y delicioso que da vida a uno de los pescados más sosos que exista. Sugiero encurtir ligeramente el pepino. Cocción perfecta del pescado.

Cherna con puré de coliflor, flores crocantes de coliflor, láminas de panceta Maldonado, caldo de ibéricos y vinagre de flor de saúco

Otro plato que combina la elegancia con el sabor. Importante ese toque de vinagre que se incorpora en el último momento desde la sala. Da un frescor al caldo increíble.

Como carne se suele servir el pichón, que ya probé en mi última visita y que me pareció un top. Por eso, Oriol me sirvió

la molleja con salsa de alcaparras y judías verdes a la brasa

Maravilloso plato en el que la grasa del producto se compensa con una salsa punzante de sabor y el acidez del encurtido. La judía, de muy buena calidad,  está en su punto justo de crocante. Otro platazo!

En Hisop siempre vale la pena dejar un pequeño hueco para los quesos, incluidos en el menú. El carro (en este caso un cajón muy levemente refrigerado de quesos)  es espectacular. Defiendo que se recupere al menos la presencia de un queso en un menú-degustación. Permite también dar lucimiento al pan que tal vez el comensal haya dejado de lado durante toda la comida, desde que lo probó con un poco de aceite al principio.

Cabra del Berguedà, cheddar,Casa Mateu, Taleggio,Époisse, Fourme d’Ambert

Un membrillo deliciosamente perfumado (creo que lleva también manzana) de la marca El Pèsol de Corbera de Llobregat, una marca que siempre me ha gustado mucho : lo degusto solo, al final.

Postres de Mario, el nuevo pastelero:

Lemon curd de ají, dados de melocotón impregnados en hoja de naranjo, sorbete de azahar

(foto de Oriol)

Cerezas al vino cariñena con helado de burrata y sumac

Postres con fruta de temporada! Bravo!

Esta mezcla de especias entre salinas  y ácidas  que se le da al postre es el tipo detalle que marca la diferencia entre un buen cocinero y un cocinero con chispa…

Oriol me añade otro postre:

piña foie-gras y helado de brioche

Gran postre! Atrevido pero que funciona perfectamente. El foie, acompañado de dulzor funciona también, no lo niego. A la condición de que no se coloque de esta manera en aperitivos o entrantes.

Petits

HISOP

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Passatge Marimon nº 9