Observación Gastronómica 2

Golpe sobre la mesa de Michelín Francia

Michelin Francia ha dado este año un golpe inesperado. Es cierto que en un comunicado oficial de hace unos días, su nuevo director general, Gwendal  Poullenec, en sustitución a Michael  Ellis, anunciaba una auténtica lluvia de estrellas.  Pero nadie esperaba que esta generosidad sin precedente en su historia (como se anunciaba) iba a tener una contrapartida dolorosa para algunos. 75 nuevas estrellas pero Marc Veyrat, Marc Haeberlin y Pascal  Barbot  retroceden a dos estrellas, y otro histórico como el gascón Alain Dutournier (Le Carré des Feuillants) retrocede a una.

Todo esto se anuncia como “decisiones valientes” tomadas por una guía que ha siempre demostrado una cierta prudencia y a veces lentitud en sus decisiones.

Esta nueva línea se explicaría, según la revista Marianne y Marc Veyrat, entre muchos, , por la pérdida de fuelle de la guía francesa, sobre todo en ventas. Se tenía que dar un golpe en la mesa dando una imagen de padre justo que es capaz de castigar duramente a sus hijos, al mismo tiempo que sabría recompensarles cuando se lo merecen.

Hace unos años que voy diciendo en mis crónicas que no se trata de que la guía sea solo más generosa, sino que pegue más rápidamente a la realidad y que los cambios sean más frecuentes en un sentido como en otro. No esperar  años para quitar una estrella que ya no se merece tanto, como en otorgarla cuando no hay duda de que es incuestionable (hace dos años, se dejó pasar un año para nada en el caso de Disfrutar, y este año ha sido el caso de Enigma). Acelerar los cambios, daría más prestigio a la guía y  hacerlos más frecuentes ya no se viviría como una tragedia por parte de los como lo es ahora. Al contrario, se vería como la sanción sobre un “mal año” y  se incitaría a reaccionar y intentar recuperar cuanto antes la estrella perdida. Un buen acicate en pro de la excelencia.

En resumen: que sea por motivos de marketing o para hacer circular “aire fresco” , la decisión no me parece mala.

Pero veamos los tres casos de los cocineros perjudicados por esta nueva política micheliniana.

El caso de Veyrat es revelador del golpe de timón operado por la nueva dirección. El año pasado , Michelín sucumbía a la “amenaza” por parte de este cocinero de retirarse de la guía si no se le concedía la tercera estrella para su Maison des Bois  (que visité hace un poco más de un año). Y un año después  la guía se desdice retirándole su confianza.

¿Ha cambiado su cocina en tan poco tiempo? Lo dudo. Me pareció, cuando lo visité hace un año y medio, un posible tres estrellas en su magnífica escenografía alpina, pero algo demodé en el plato. Una mezcla de emplatados “años 90” y de  nitrógeno en la sala ejecutado por el propio Veyrat  para “épater le bourgeois” y los clientes poco avezados que se maravillaban de que el histriónico maestro condescendiera a cocinar ante sus ojos. En línea general poca intensidad en los sabores. Eso sí, con precios estratosféricos.  Vamos a ver si el cocinero cumple su amenaza de retirarse el año que viene de la guía. Lo tendrá difícil, ya que a Michelín no le gustan los cocineros que lo hacen (Veyrat él mismo lo hizo en el 2009 y ahora paga las consecuencias). 

Sébastien Bras quiso desaparecer por la puerta en la edición del año pasado y olvidarse de sus tres estrellas, que tal vez intuía en peligro, pero la guía le volvió a reincorporar este año por la ventana, sin son consentimiento, y con dos estrellas.  Un golpe bajo que huele a pequeña venganza.

Es más difícil darse de baja de michelín que de una compañía telefónica…

La pérdida de la tercera estrella de L’Auberge de l’Ill en Alsacia choca  un poco más  ya que atañe una casa de más de 50 años de existencia, emblemática de toda una gloriosa época de la Nouvelle Cuisine alsaciana . Mi última visita se remonta a 25 años y no podría opinar sobre su actual nivel gastronómico. Simplemente creo, como lo he dicho otros años,  que este nuevo soplo de la guía francesa hubiera podido dar otra salida los representantes de  las “viejas casas históricas y respetadas” , creando la categoría de “Tres estrellas de Respeto” o “Cuadro de Honor de la Gastronomía” . 

Me parece que los de 50Best  han creado este año una categoría que definiría como  “number one for ever” , que ya no compiten y se mantiene en la cumbre para siempre jamás.

Y justamente en el caso de Francia, si había un año para crear esta nueva categoría, era éste , cuando el patriarca, Paul Bocuse  nos ha dejado. “L’auberge de Collonges”  es otra de las casas que hubiera podido figurar, tal vez  con los Haeberlin, fuera del alcance de una reevaluación  tardía y un poco mezquina, creo, cuando se trata de este tipo de familias.   Una ocasión perdida de resolver, con cariño y elegancia, la  percepción de una inevitable deriva crepuscular de algunas casas.(Como también podría ser el caso de L’Ambroisie).

Y es cuando la reincorporación  de la Maison Bras a este posible Cuadro de Honor de “3 estrellas de respeto” hubiera adquirido todo su sentido , y no este sambenito impuesto de las dos estrellas de este año. Otra vez, una falta de tacto.

En el caso de Barbot  el retroceso no se entiende muy bien , pero por otros motivos. Mi última visita a L’Astrance se remonta a diciembre 2017 y no percibí nada que delatara una bajada de nivel. Recuerdo un postre bastante flojo, pero nunca ha sido lo fuerte de esta casa.  Pascal es la regularidad personificada y su presencia permanente en el restaurante al pie del cañón en su cocina es su principal baza. Salsas trabajadas, cocciones impecables de aves enteras, de cabezas de cochinillo. Servicio cercano y elegantísimo de Christophe Rohat, su socio. Todo perfecto. ¿Qué habrá pasado?

La nueva dirección se habrá cansado del rutinario milhojas de champiñón y foie-gras al agraz, o de la “leche de gallina” de los petit-fours? O de la inoportuna fruta servida antes del café? Todo esto lleva años en sus menús…Pero este año se ve que tocaba  enfadarse con este amable run-rún. Después estaría la explicación de los años en los que Barbot ha sido benevolente con la 50Best (como lo fue un largo tiempo el jurado de la lista con él). Barbot acudía muchas veces a Londres para la ceremonia de entrega, cuando la mayoría de sus colegas franceses rechazaban las invitaciones. Pero no creo, en serio, que sea un motivo ya que justamente este año la guía ha concedido la tercera estrella al viajero y ubicuo cocinero  Mauro Colagreco, mimadísimo por la misma 50Best.

En privado, Pascal me dice que se siente fuerte para encarar la nueva situación y que sabrá reaccionar. No lo dudo…

Aviso a navegantes

Desde hace años, apenas si se comentaba, fuera de sus fronteras ,  la publicación de Michelín Francia. Yo mismo sería incapaz ,sin consultar Google, acordarme del último 3 estrellas francés. Este año, por fin , Michelín ha vuelto a llamar la atención, que es de lo que se trata hoy en día.

En cuanto a las lecciones que deberíamos sacar aquí de este golpe en la mesa de la “casa madre” Michelín, es que se habría podido lanzar  un balón sonda desde Francia. El año que viene la “new deal” de Michelín  podría llegar hasta aquí.

Michelín- España-Portugal  necesitará también el año que viene dar un revulsivo. Aquí por otros motivos añadidos, después del  “choc” Dani García, todo es posible: desde decir , en plan castigo, que nadie cumple los requisitos de excelencia y dejar un año de 3 estrellas en barbecho , o bien chutar la pelota hacia adelante y repartir estrellas  a tutiplén, hasta las que ya ni se esperaban. O dejar de dar estrellas “compradas” por hoteles (eso sí que sería una “revolución”!).  No lo sabemos, pero algo tendrá que  pasar…
Asesoramientos que desaparecen a los dos meses (rest. Terra), un tres estrellas que se retira a los dos meses, cambio de local a los tres meses (La Barra de Carles Abellán se va al Hotel W): a Michelín no le debe gustar mucho toda esta gesticulación y estas inestabilidades ( no renovó la estrella a Xavier Pellicer después de su segundo cambio de localización en 4 años). Y, como lo hemos visto, en casos anteriores citados más arriba, la guía hace ver que perdona pero la irritación va por dentro y… no olvida.