Observación Gastronómica 2

Breve historia y retrato de Marc Veyrat

Mis dos contactos con la cocina Marc Veyrat se remontan a la mitad de los años 90. No recuerdo ahora si mi visita a su 3 *** del lago de Annecy (L’Auberge de l’ Éridan) fue previa o posterior a la cena que sirvió en las famosas jornadas gastronómicas de Vitoria. Solo recuerdo muy bien la polémica que rodeó aquella cena. Francia vivía otra vez un nuevo episodio de Antiguos y Modernos (en la cocina) . Un manifiesto en defensa de la tradición francesa auténtica, liderado por Robuchon y Ducasse había sido publicado y Marc Veyrat encabezaba la reacción con un contra manifiesto a favor de la cocina “moderna” y abierta, al que se habían apuntado Bras, Gagnaire, Roellinger etc . Me pidió entonces que tradujera al castellano su libelo para poderlo distribuirlo a los asistentes (unos 150 personas) del certamen. Hoy, dicho de paso, el péndulo se ha desplazado tanto del lado de la cocina cosmopolita y “viajera” que haría falta un manifiesto a favor de un retorno (crítico y revisitado) a nuestros ADN culinarios regionales… También Veyrat unos años después iba a proceder a un cambio drástico en esta última dirección.

En aquella cena de Vitoria, me pidió también que subiera al atril, para explicar (o más bien leer), plato por plato, la composición de la salsa que los acompañaba, cuya gran parte era de suero de leche reducido y no nata! (ingrediente aborrecido en aquella época por sus connotaciones negativas de Nouvelle Cuisine “barata”). Será difícil saber la verdad…

Ya en aquella época la cocina de Veyrat estaba centrada en gran parte en su dimensión botanista : investigación de las hierbas silvestres de las laderas alpinas y su recolección diaria por parte del equipo de cocina. El hombre del gran sombrero saboyano había seguido la estela de Michel Bras y competía con este para arrogarse el título de “hombre de las hierbas”. Competencia juzgada tal vez algo oportunista en aquel entonces por parte del cocinero de Laguiole.

Pero 25 años más tarde, Veyrat sigue en esta línea. En cuanta a su cocina, recibió en los años 2000 las influencias bullinianas . Veyrat se convirtió, en Francia, (paradójicamente con Robuchon) en el gran adalid de la cocina de vanguardia de Ferran Adrià . Recuerdo sus encendidos discursos en los congresos Lo Mejor de la Gastronomía en los que se entusiasmaba por los sifones, los texturizantes o el nitrógeno líquido. Años después (no sabría situarlo con precisión en el tiempo) devolvió sus 3 estrellas (ver post) y operó su último cambio erigiéndose en gran defensor del medio ambiente y de la “naturalidad” de los alimentos. Por aquel entonces ya había dejado L’Auberde de l’Éridan a su segundo Yann Conte y se había instalado en La Ferme de Mon Père.

Desde hace un par de años, años después de recuperarse de un gravísimo accidente de montaña que casi le deja inválido, se ha instalado, con su entusiasmo de siempre, en un maravilloso chalet alpino ,La Maison des Bois, alejado de cualquier población (el pueblo de Manigod es el más cercano) donde ha podido radicalizar su discurso de cocina casi autárquica (al 80%) y de sostenibilidad,

esto sin dejar de valerse al menos de alguna técnica de vanguardia como el sifón o el nitrógeno que él mismo maneja en la sala, yendo de mesa en mesa,

ofreciendo una bola helada de espuma de setas nitronizada , acompañando sus gestos con entusiastas discursos ecologistas, sobre la comida basura y las multinacionales de la alimentación.

Marc Veyrat es un ave fénix que renace, un personaje mediático incuestionable y un cocinero que no se deja encasillar en un estilo. Forma parte de la segunda generación de la Nouvelle Cuisine (Gagnaire, Bras, Passard…) y como tal es inclasificable más allá de coincidir en el tiempo con los colegas que he citado. Un cocinero payés (o campesino) como se define humildemente a pesar de su ligera megalomanía. Está profundamente ligado a su terruño, es sincero en sus diversas fes sucesivas, y su histrionismo ( en lugar de ser negativo) despierta simpatía en la gente y cada vez más, visto con la perspectiva de los años, mucho respeto.

La Maison des Bois

Al final de un camino estrecho atisbo por fin el chalet en medio de la niebla y la fina lluvia que no para de caer desde hace dos días en la región. En su interior me encuentro un decorado digno del cuento de Heidi. Se ha respetado escrupulosamente el estilo de casa saboyana muy extendido en esta región. Una auténtico fuego de chimenea me acoge pero decido pasar directamente a la mesa sin aceptar tomar el coctel y los aperitivos en la planta baja.

Me sorprende un poco ver al personal (menos el maître) ataviado con el tradicional traje de montañero.

En las cenas solo se propone menú La Grande Fête (395€). No hay carta.

Intentaré acordarme de (casi) todo ya que perdí mis notas.

Excelentes panes

El “plato de presentación”

Los cubiertos, con el cuchillo que acompañará al comensal durante toda la cena.

 

Se empieza con una tabla de aperitivos bastante ricos. Tartiflette versionada (patata, cebolla, panceta y Reblochon, el queso rey de la región), hogaza (coca)de setas, rollito crujiente de hierbas, polenta con pipeta (detalle un poco kitsch) de salsa suave de Beaufort , ricotta de suero de Reblochon.

Curiosamente se empieza el menú por un “domo” de terrina de foie y un foie poêlé, con mirra y chutney (más bien mermelada) de higos. El foie impecable pero el acompañamiento demasiado dulzón para arrancar el menú. Un menú que carecerá bastante de notas ácidas y picantes.

Huevo con espuma de “berce” (planta salvaje de la familia de las apiaceae) y oxalis. El bocado pasa sin pena ni gloria.

Pequeños “raviolis” de verduras crudas (remolacha, zanahoria…) con jugo de remolacha y de hierbas. Proponen un poco de aceite de oliva y de sal para levantar su sabor. Ni con esto…

El  horticultor-botanista Christopher Aguettand  atiende con mucha simpatía las mesas haciendo pedagogía sobre el mundo de las plantas.

Nueva “tartifle” (galleta dorada de patata, trucha ahumada) y “acha” del monte (familia del apio). Delicioso plato que el camarero trincha para el  cliente en su mismo plato.

De acompañamiento de este plato y del siguiente, un excelente caldo vegetal y de truchas salvajes con serpol infusionado que no me cansé de beber. Me tuvieron que traer otra tetera.

Caviar de trucha, gelé temblorosa y crema de tusilago, una planta salvaje que ayuda a sanar la tos, como lo indica su nombre. Pero no me acuerdo del sabor que tenía.

Trucha del lago Léman al vapor, sabor a picea (abeto). Como un “beurre blanc “ vegetal. Cocción impecable y sabor agradable de la salsa con, aquí sí, una ligera acidez.

Bogavante con jugo de erizo, toques de crema de pomelo, jugo de perejil (creo) y crumble. Un plato muy “Gagnaire”. No entendí la presencia de este jugo de erizo a 300km del mar y fuera de temporada. Buena cocción del crustáceo.

Como un capuchino (o irish coffe) de trufa negra de la comarca (de Seyssel). No era , claro está, melanosporum, pero tenía un muy buen aroma.

Otra versión de la “tartiflette” llamada pomposamente del siglo XXI (destructurada) que se trataba de aspirar ruidosamente por la caña.

Pato asado con un jugo bastante suave. Toques de bayas, cebolletas, hierbas etc etc etc…Otra vez , buena cocción pero nada que te trasportara a ningún nirvana.

Crema de una hierba con toque entre mentolados y balsámicos. Excelente.

Se presenta en un plato vacío y se te reta a descubrir el postre. Me acordé entonces de mi abuelo que conservaba, como lo solía hacer la gente del campo en Occitania, el mismo plato desde la sopa hasta el postre. Simplemente se daba la vuelta al plato y se utilizaba su dorso para poner mermeladas o quesos frescos. Me acordé de aquello y  di la vuelta un poco precipitadamente al plato, lo que explica la marca de los dedos.

Llega después y todo de golpe ”La avalancha de los postres imaginada por nuestros cocineros pasteleros”. Esta frase deja entender la gran autonomía (casi “independencia”) que tienen los pasteleros en el organigrama de las cocinas francesas.

Una vasta tabla que, contrariamente al lienzo de Alinea, comportaba postres de buen nivel técnico y gustativo y no sandeces de pseudo artistas.

Un impresionante suflé a la pera y su aguardiente.

Las famosas ligerísimas crèmes brûlées de Veyrat : hierbas, café amargo etc.

Gelé de pera con magdalena.

Helado de pino en trampantojo.

Petits fours .

Y recuerdo el interesantísimo helado de heno, muy poco dulce y con su agradable aroma de hierba seca. Un “gran pequeño momento”.

Pero mantengo que se sirven demasiado postres y “petits” en las grandes comidas de tres estrellas, particularmente en Francia. El paladar acaba saturado de azúcar y más aun cuando se empieza el menú con una mermelada de higos.