Observación Gastronómica 2

Emmanuel Renaut no es un cocinero muy conocido aquí (personalmente solo le había visto en el congreso Identità Golose en Milán hace 4 años) pero consiguió en 2012 su 3ª estrella Michelin para su restaurante LE FLOCON DE SEL, situado a unos 20kms del restaurante de su ex mentor, Marc Veyrat. En L’Auberge de l’Éridan de Veyrat acabó siendo durante más de 4 años el segundo de cocina de Veyrat.

Sería complicado asegurar que encontré el mismo estilo de cocina que el del maestro en los platos del discípulo. Lo que sí he visto, es tal vez unas composiciones más “modernas” , sin tantos alardes rústicos o “botánicos”. Casi, para que nos entendamos, una línea “David Toutain”…

A nivel de sabores, eso sí, de una gran elegancia, echo de menos, aquí también una falta de acidez y de notas picantes y un pequeño abuso de matices ligeramente dulzones con la presencia repetida de caldos de cebolla, puré de chalota y calabaza. Como puntos flojos destacaría también algún plato cansino como los ñoquis de guisantes (como un mal plato de Nerua), una cocción algo pasada de la trucha, una textura demasiado blandengue de la “tête de veau” y unos postres técnicamente perfectos pero ligeramente empalagosos a pesar de la presencia de ruibarbo en uno de ellos.

A pesar de estar salvedades, mi comida en Le Flocon de Sel ha sido tal vez la mejor de las cinco que hice en restaurantes gastronómicos a lo largo de estos días. Al menos cuatro platos me convencieron del todo y denotan una real personalidad de estilo. También me encantaron los guiños clásicos de un boletus en costra o de unas impecables patatas suflés, detalles propios de un cocinero que parece haber superado la falsa dicotomía “tradición-modernidad”.

Otra cosa importante es el uso de productos de proximidad para confeccionar los menús. Menos el tártar de cigala, todos los productos eran de la zona : setas, pescados de lago y productos bovinos.Sobre todo en el Hotel de Ville de Crissier, con su bogavante y su lenguado de Bretaña , pero también en Veyrat con el bogavante y la crema de erizos, o el pato, no encontré tanta coherencia territorial.

En fin y para concluir esta pequeña introducción me gustaría señalar un “detalle” que no que es baladí. La cuenta que pagué estaba bastante proporcionada con lo que se ofreció, teniendo en consideración el plus habitual y lógico que suele haber entre los precios “europeos” y los de aquí.

Cristaline de boletus . Un bocado dulzón prescindible. Tal vez como petit-four…

Bizcocho de Saboya con comino de los prados

Pan suflado de polenta, azafrán y heno

Tartaleta de rábano, hierbas y avellana

Champiñón , perejil

 Leche de las praderas en buñuelo, apio salvaje y ortiga

Después de unos aperitivos agradables pero, como suele pasar, olvidables,

se empieza el menú con una ensalada fresca : “Imagen de los huertos y prados”.  Como un preludio de las hierbas y flores que iban a aparecer en los platos de todo el menú, a veces con pertinencia cuando son aromáticas (melissa, mejorana, perejil…) otras con función sobre todo decorativa y poco integradas al plato. Reconozco que soy bastante insensible a los “platos floreros”. y veremos un pequeño abuso de estos pétalos de flores naranja.

Espléndida secuencia de platos con setas:

Buen comienzo con la yema de gallina ahumada. Champiñones de Saboya. Emulsión de café.

Aquí sin hierbas, ni brotes ni flores. Magnífico en su pureza estética.

Los mismos champis pero en botones y más cocinados, almendras frescas y reina de los prados. Un plato realmente delicioso con su matiz de almendra amarga.

Fina capa de “polenta” con setas silvestres y avellanas. Dos platos seguidos con setas y frutos secos sorprendentemente sabrosos.

Boletus en costra de hojaldre, jugo de cebolla y flor de perejil. Hubiera preferido cuatro gotas de un jugo más reducido y no ese caldo que lo remojaba todo. Pero aun así, este plato me gustó mucho.

Ñoquis de guisantes con caldo de flor de perejil. Imagino que en este momento de la temporada los guisantes deben ser demasiados gordos para servirlos tal cual y se habrá recurrido a estos “ñoquis”. Con dos bocados ya tenía bastante. Con una buena panceta de la zona, de la que se usa para la tartiflette, otro gallo hubiera cantado. Soy así de básico…en el fondo de goloso.

Tártar de cigala con caviar, toques de genciana, cítricos y jugo de perejil. Un excelente plato. Lo dulce de la cigala, la salinidad de las huevas y matices sutiles de amargor y acidez aromática del cítrico. Redondo. El caviar hay que ponerlo donde se puede lucir, y no en medio de unas judías crudas donde perderá la partida en medio de tanta astringencia, como ocurrió en el Hotel de Ville de Crissier.

Trucha de lago al vapor (ligeramente sobre cocinada), calabaza y emulsión de huevo con salvia y limón. Nada entusiasmante.

Mucho más interesante y rica esta versión muy aligerada de la típica “quenelle” de lucio con un agradable caldo de cebolla tostada, melisa, fina lámina de pan y perlitas crujientes de masa de fritura. Una textura aireada de falso bizcocho bulliniano.

Molleja, muselina de chalota, jugo reducido a la mejorana. Tartaletas de trufa y patatas suflés. Hubiera preferido un acompañamiento más estimulante para la grasa de la molleja, pero el producto estaba bien tratado y las tartaletas riquísimas.

“Tête de veau” sabayón con vinagre , hierbas y flores. Hubiera podido ser un buen plato, con esta holandesa vaporosa  que hacía función de ravigote, pero realmente la textura blandengue del morro perjudicaba seriamente la degustación.

Otra vez tuve que prescindir del estupendo carro de quesos. Los que siguen diciendo (aun los hay) que en los menús de alta cocina se pasa hambre no habrán salido mucho de su casa). Mi apetito tiene límite.

Helado de leche de granja del país, compota de ruibarbo en una fina capa de merengue suizo.

Me gustaron más las simples tartaletas de ciruela (mirabelle).

Bombón de licor de abeto

Otra vez gran acierto por parte del sommelier. Estos tintos del Loire son muchas veces la solución a lo que busco.

Un último comentario. Más allá de los aciertos o defectos del menú, lo que aprecio cada vez más en este tipo de grandes restaurantes ligados a un territorio, a una comarca, es justamente ver el paisaje en el plato. Y en Le Flocon de Sel tuve justamente esta impresión.