Ricard Camarena en medio de su equipo, detrás de el flamenco Jeffrey Van Zijl , nuevo jefe de cocina (Pedro Aguilera ha vuelto a su tierra andaluza) con Lluís Gómez 

El sommelier David Rabasa,(en el centro de la foto), quien había retornado por un par de años a sus tierras alicantinas, ha vuelto a esta casa, al lado de Ricard. Y nos alegramos! Por su profesionalidad, pero también por su trato amable y cercano.

Hace casi 10 años que escribo sobre la cocina de Ricard Camarena  (veo un post de 2009 sobre su Arrop en el Hotel Marqués de Caro) pero mi primer contacto fue en su restaurante de Gandía, tal vez un par de años antes.  Releo por encima ese post y veo que, ya por esa fecha, ya tenía su cocina bien encaminada. En un par de platos  aparecen estos nuevos veloutés  (elaborados  tal vez  de una manera menos sistemática que ahora) pero que apuntaban manera.

Han sido nueve años de evolución hasta llegar a una cocina totalmente personal  y sin complejos, alejada de modas, de fotogénicos emplatados y de concesiones a quien sea…

Ricard Camarena tendrá por fin este año ( lo espero y lo creo) su segunda estrella, no solamente por el magnífico marco de su nuevo emplazamiento, sino sobre todo por su Cocina.

Estamos antes otra muestra de esta nueva cocina de producto que vemos prosperar desde hace algún tiempo.  Considerando producto también este tomate con  su  punto de madurez  óptimo, tratado en una semi conserva que le mantiene toda su frescura, un mini pepino que aun no se ha desprendido de su flor o una patata de una variedad abandonada y recuperada  aquí  a pesar de su poca productividad.

Pero para los que quieren  pruebas más evidentes de que el producto es el principal punto de arranque de la cocina de Ricard, nos encontraremos, en su menú,  caviar, quisquillas, calamar, cococha, gamba, colita de rape asada entera, “sot l’y laisse” de cordero del Maestrazgo , y una cigala abierta  asada en salamandra en su caparazón. “Es como mejor me gusta a mi” . Creo firmemente que el cocinero tiene que hacer la cocina que se comería. Y hay que reconocer que a veces dudamos que sea el caso…lo que nos conduce a dudar directamente del propio gusto del cocinero.

Más producto aun,  por si fuera poco:  la fruta de temporada (también es producto), será tratada como protagonista  de los postres.  Melón, paraguayo y cerezas  se abordan  en la elaboración de postres con la misma actitud que si fuese   una verdura,  un marisco o  una carne.  La misma coherencia desde el aperitivo hasta el  petit-four.

Y como lo decía al principio, y ahora con total dominio del concepto, Ricard elabora “salsas”, que son extractos del propio colágeno de los pescados y marisco, jugos untuosos que se montan, emulsionan y enriquecen como si fuesen  “nuevas holandesas”  (sin huevo ni mantequilla). Son a  las antiguas salsas, lo que fueron las  espumas  en relación con las mousses. Más esencialidad en los sabores. Gracias a estos trabajos, sabemos ahora que ser “moderno” no es meter una bearnesa en un sifón (en este caso justamente se consiguiría el contrario de lo que se pretende y se aligera tanto que hace perder potencia a la salsa original). Ser moderno (con criterio) es reproducir la maravillosa untuosidad de una holandesa (o velouté, pil pil etc) sin el peaje del factor emulgente de  sus grasas y la consecuente pérdida de sabor).

Cabezas de merluzas, de rape, retalles de anguilas, cabezas y corales de marisco ya no se vacían de sus jugos  en caldos aguados que habría que reducir, sino que sudan  sus propias esencias en una olla presión con prácticamente nada de agua. Sabor y textura van ligados de la mano desde el inicio.

Estoy consciente  que no habré explicado bien todo el mecanismo en sus detalles, pero es lo que creo haber  entendido de la aportación de Ricard. Un atajo culinario evidente hacia la naturalidad, si se compara con la  complejidad  de Carême, el  genial creador del sistema de salsas. Más adelante ni Escoffier ni la Nouvelle Cuisine cambiaron el procedimiento. Por ejemplo, la Nouvelle Cuisine  última  pretendía solo aligerar pero no llegó a la raíz del proceso, a cambiar el paradigma, al menos en ese tema de las salsas.

Acideces , crujientes (costrones y frutos secos), umami (colatura de anchoa Eter) y  hierbas aromáticas completarán la obra.

Todo un sistema de trabajo que parece en el fondo muy evidente pero  que ha requerido años de reflexión sobre lo que significa la práctica culinaria, cuestionando completamente su cocina de los inicios. Ahora, desde la selección del producto hasta la última hierba que se coloca en el plato: procurar que cada gesto tenga un sentido.

Menú Ricard Camarena 155€

El Preludio de los aperitivos no ha cambiado. Les remito a mi post del año pasado donde salen también la fotos de todo el espacio de Bomba Gens

Platos

Cuajada de chufa, caviar, manzana e hinojo silvestre

El único bocado en todo el menú que no ha llegado a convencerme. El caviar no consigue mitigar el dulzor de la chufa y de la manzana.

Ensalada de verano con quisquilla y jugo de tomate asado

Sopa fría de calamar, pepino, fresa encurtida, brotes de cilantro y queso feta

Cococha de merluza, apio bola e infusión de camomila (manzanilla)

Espárrago blanco (semi conserva de la casa), angula y holandesa de anguila

Marisco en dos servicios

-Cigala asada en salamandra

Carne de las pinzas y cremoso de sus corales envueltos en papel de arroz

Toni Romero del Restaurante Suculent también sirve una cigala abierta (con seso de conejo encima de su cabeza). ¿Se volverán a presentar, en un menú de alta cocina,  algunos crustáceos de esta manera? Como ha pasado  ya en la alta cocina al cocer  el pescado «à l’arête» y con sus respectivas  pieles? Más esencialidad, más rusticidad, más autenticidad?

-Gamba roja con meunière templada de sus corales

Un secuencia antológica. En el primer pase el producto se deja  ver, pero se presenta en su versión más rústica y elemental. En el segundo pase la gamba “se esconde” en una “meunière” new style: mínimo de grasa pero sabor y aterciopelado máximos!

Rape a la brasa , calabacín aliñado y su flor en tempura

Emulsión a partir de la esencia de la cabeza, kombu, colatura y agua. A parte de la cocción impecable del pescado, otra vez nos encontramos con esta sabrosa untuosidad que realza  esta simple colita de rape asada  entera pero que se emplata en cocina.  Tal vez se podría dar un poco de juego a la sala con un poco de trabajo de gueridón….

Arroz de vaca vieja y trufa de verano, semillas de mostaza

10 grs  de arroz debajo de las láminas de trufa y en medio de tropezones de tendones. Está claro que no se visita  este restaurante para comer arroz…Sin embargo, sigo pensando que esta elaboración debería ser referencia para cualquier menú de cocina moderna desde Pals  hasta Murcia. Plato/producto  icono de nuestro paisaje mediterráneo.

Cordero del Maestrazgo en cuatro servicios

-Piezas nobles con hierbas de playa (mertensia o hierba de ostra, salicornia, verdolaga marina etc), feta

Este corte meloso se encuentra en una oquedad ósea del animal (como el “sot l’y laisse” de las aves).

Muy interesante esta condimentación salina/marina de las hierbas.

-Sandwich de jarrete con albahaca y eneldo

-Saam de falda, hoisin y hierba buena

Delicioso bocado que llamaría simplemente “Ensalada de cordero” para evitar usar siempre las palabras saam, taco, ceviche, bao…

 

-Ravioli cremoso con hierbas aromáticas

El cordero con diferentes cortes, ya que entran en cocina cada semana  varias unidades del animal entero.

Pre-postre

Migas frías (“bizcocho helado”) de romero, miel y limón con una infusión fría de remolacha, hibiscus y frutos rojos

Postres

Melón, pepino, helado de anís/limón

Paraguayo, fina pasta de pistachos de Villena , granizado de vinagre y flor de saúco

Pistachos de proximidad!

Cerezas glaseadas, almendra amarga, mousse de galleta, hojas de menta

Petits-fours

Roca de pistacho

Plátano asado y vinagre especiado

Chocolate blanco y crema de cacahuetes helada

Focaccia de la casa

RICARD CAMARENA 

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València

En una de las vitrinas de la entrada…: