Ocho años sin ir a CASA MANOLO de Daimús (Valencia). Las cosas han cambiado bastante desde que Manuel Alonso tomara las riendas de la cocina , sustituyendo a su hermano Juan Carlos. Aquí cuento un poco la historia de esta familia.
Siguen presentes las dos ánimas de la casa: la cocina marinera de producto, y la cocina más moderna ( a veces con cierto atrevimiento) que representa más que nunca el sello de Manolo.
Línea ambigua que ha sabido seducir a los de Michelín cuando se le otorgó, hace casi cuatro años, la ansiada estrella.
Casa Manolo forma parte de este tipo de restaurantes de cocina tradicional (como Can Bosch en Cambrils), fundados hace décadas por padres o abuelos, cuyos hijos han decidido seguir la estela, a condición de aportar un pequeño aggiornamento a la cocina. Una puesta al día que se va colando en la carta o en los menús entre los clásicos platos que no pueden faltar cuando se está a 10m de la playa y que hay que satisfacer a un gran público.
El resultado es que el comensal disfrute sin preguntarse si está en un restaurante de cocina moderna o tradicional. Esta indefinición de estilos acaba siendo una buena oportunidad para diferenciarse de la oferta gastronómica circundante en la zona, evidentemente mucho más previsible.
Se empieza por algunos aperitivos bien resueltos y ricos.
Bocabit de “espencat”
(especie de escalibada con bacalao)
chupito de “bollit valencià”
buñuelo de brandada
bikini de tomate y anchoa
(por qué no una coca?)
“nigiri” de albacora (bonito)
(me sobra el símil con el nigiri, un poco forzado)
”empanadilla” de calamar, rábano y sandía
mogote de cerdo con encurtidos y toques picantes
¡Todo riquísimo!
Caballa marinada con sansho y aire de manzanilla madura
Muy bueno aunque el sabor del aire no se aprecie mucho. Digamos que los aires cumplen casi siempre la función de una inofensiva “decoración”.
Ostra valenciana con espuma (un poco cortada) de pimienta en salmuera, pepino y verdolaga
¿ Y con un punto picante?
Muy bien por apostar por esta ostra de proximidad, que también gasta Camarena.
No me convenció mucho
la calabaza con dados de gelatina de arrope, puré de macadamia, piñones y el consomé de calabaza con kombu
Mucha complicación para poco resultado gustativo.
Totalmente al contrario de este magnífico plato de
gamba blanca tibia con un jugo de salteado de “bleda” y caviar cítrico
El mejor plato del almuerzo. A veces la sencillez es lo más gratificante…
Más rebuscado están estas
angulas fritas con falsas angulas de gelán de jamón , yema de huevo , trufa de verano y una mantequilla ahumada
(ahumado un poco invasivo). Buscando la idea de un chanquete con huevo.
En la línea “producto al natural” , estaban magnificas tanto
las gambas de Denia
(cocción 90 segundos),
como
la cigala a la sal
o
la langosta
apenas salteada con unos dientes de ajos para perfumar.
Excelente la pescadilla con jugo de “bollit”
Sencillez, sabor, territorio.
Arroz (variedad bombín de grano pequeño). Huevas y caldo de sepia. Melsa seca.
Sabroso y con buen punto del grano, pero me sobraba
el toque dulce del turrón.
Galete de atún sobre un puré de zanahoria
Guisado como una carne. El puré necesitaría un poco más de “caña” (¿escabechar la zanahoria?).
nieve de rosa con hibiscus
Me recordó un refrescante kakigori. Algún alcohol, en el bizcocho que llevaba debajo, podría aportar algo de relieve.
Muy atrevido pero interesante
el sorbete de luma con jugo de cebolla asada
y conseguido el postre de
topinambo y horchata
Manolo me hizo probar en ese momento un helado de “cream” delicioso, que tenía pensado para otro postre. Le recomendé que lo añadiese a este postre de topinambo. Le daría ese punto de alcohol goloso que necesita para redondearse. El alcohol (que no me gusta mucho cuando está en exceso en los vinos) me interesa como nervio gustativo en algunos postres.
Petits-fours bien resueltos.
Buena focaccia
CASA MANOLO
Daimús
València