Observación Gastronómica 2

Ricard Camarena ha dejado definitivamente su “Arrop” de Gandía para instalarse en los espectaculares bajos

del Hotel Palacio Marqués de Caro en pleno centro de Valencia. En el comedor principal (evidentemente no fumador) se pueden apreciar las antiguas murallas de la ciudad medieval, perfectamente restauradas. El diseño más moderno convive armónicamente con la tosca belleza de las piedras del pasado, lo que convierte este restaurante en el espacio gastronómico con más empaque de la ciudad del Turia.
Un excelente trabajo en el que se reconoce el sello de Francesc Rifé (interiorista del Gastromium sevillano), premio FAD 2009.
Sillas confortables, mesas bien separadas, justa iluminación (aunque algo aleatoria en su focalización), moderna vajilla, servicio joven pero perfectamente formado y la excelente dirección de sala por parte de Mari Carmen Bañuls completan la excelente impresión del conjunto.
Hasta las nuevas instalaciones de cocina sin duda han influido en que la coquinaria de Ricard alcance una madurez que tal vez no tenía en su antiguo local. Es cuando vemos que los cambios de espacio, más allá de las mejoras funcionales que aportan, ayudan a que los cocineros se puedan proyectar hacia los más altos niveles.
Ahora es cuando se aprecia mejor una simbiosis entre el uso de las nuevas técnicas de vanguardia (y de algunos texturizantes) y el dominio de la cocina del producto, del territorio. Todo va ligado, conjuntado sin que se vean tanto los hilos.
El menú “Ricard Camarena”, muy recomendable y a un precio muy razonable ( 69 €) empieza de muy buena manera con una especie de Mar y Montaña con butifarra blanca y salchicha de atún, con puerros, mostaza y alcaparrón encurtido. Un aperitivo que despierta las papilas.
Como también la ostra ligeramente escabechada, envuelta en una lámina de manzana y acompañada de unos cacahuetes. Muy buen bocado.
Deliciosa la crema de guisantes con panceta.
Sorprende que un pescado aparezca en este momento del menú. Era una pescadilla y una kokotxa con un jugo de su cocción concentrado aromatizado con oloroso. Este plato me gustó muchísimo. Detrás de su aparente simplicidad, encerraba una armonía gustativa de una gran elegancia.
“Nuestra menestra templada de otoño con “velouté” del aceite del escabeche”. Definiría este plato como un “gargouillou” otoñal en el que llegué a identificar una decena de vegetales : alcachofa, ajo tierno, puerro, castaña asada, col de Bruselas, trufa negra, raíz de apio, calabaza, altramuz, hoja de acelga roja, un poco de perdiz y un huevo de codorniz pochado cuya yema acababa de ligar el jugo. Un gran plato de temporada.
Con el plato de calamar con “sang amb ceba” (sin sangre y sin cebolla) Ricard se permite un pequeño juego con este trampantojo de trompeta de la muerte que se asemeja en su color y textura a una morcilla.
Muy bueno el puré de nabo con gelatina de pulpo y trufa. Picatostes y piñones. Combinación de sabor en el filo de la navaja pero que funciona.
Deliciosa la sopa de cordero picante con tropezones de sus manitas, juliana de apio y puerro (una verdura recurrente en el menú).
Arroz meloso de fondo de vaca vieja con sus morros y algunas alcaparras para “refrescar” y acidular un poco el plato.
Exquisito el plato de anguila. Un trato interesante de este bicho con el que se disocia la carne propiamente dicha (tersa) del guiso gelatinoso de sus pieles.
Jarrete de ternera blanca con trompetas al tuétano. Algo seco. Un pequeño fallo de la materia prima que puede ser traicionera a veces.
Muy golosa la liebre a la Royale con pera escalivada y emulsión de rúcula. Me sobran estos acompañamientos. En este guiso no es conveniente “refrescar” nada con verduras o hierbas. La potencia del guiso de caza tiene que llegar puro al paladar. Tradicionalmente se puede servir con ceps (boletus) pero aquí la juliana de trufa es más que suficiente.
Postre de chirivía con cítricos. Galleta salada de cacao.
Helado de calabaza asada con mousse de yogur y jengibre. Papel crujiente de calabaza. Otra vez nos encontramos ante un exceso de prudencia con el jengibre. Este rizoma es ciertamente picante y tiene un aroma muy característico que puede desagradar a ciertas personas. Pero si se enuncia en el nombre del postre se tiene que notar. A los que nos gusta el jengibre, lo sabremos agradecer.
Otro de los guiños en el menú, ha sido este falso bizcocho helado de chocolate amargo (una ganache manipulada al vacío que se verá en la ponencia de Ricard de Madridfusión) con piña y sésamo garrapiñado. Me ha gustado mucho su textura. En cambio, el sabor “invasivo”, casi “depredador”, del sésamo llega incluso a distorsionar el sabor del chocolate.
Sin mucha convicción, Ricard sirve petits fours : ”Si los pones, no se los comen y si no los pones , los reclaman”.
Excelente el pan casero : sobretodo el rústico de la izquierda en la foto.
Un detalle que me gustó por parte del camarero. Mantener el agua (sobretodo si es con gas) en cubitera durante todo el tiempo de la comida. A no ser que se pida natural desde el principio, no entiendo porque el agua se tiene que tomar templada a medida que va avanzando la comida.

Menú Arrop : 3 entrantes ,pescado, carne, 1 postre. 52 €

Menú Ricard Camarena: 6 entrantes, pescado, carne, 2 postres (el menú que he comido llevaba un aperitivo, una carne y un postre más) . 69 €