La bodega que separa el bar de la entrada del resto del espacio
Los gemelos con Rafa Delgado , el pastelero y Albert Pujol (a la derecha), el jefe de cocina
La tan esperada y anunciada apertura del restaurante COCINA HERMANOS TORRES se ha convertido en la noticia gastronómica del verano. Después de casi 20 años de nomadismo profesional por varios restaurantes (y consultorías) de España y del mundo,(recuerdo mi primer contacto con Javier y Sergio en la última etapa del mítico Reno barcelonés), los gemelos han podido cumplir, por fin, su sueño y crear su propio restaurante. Un espacio gastronómico situado en el poco céntrico barrio de Les Corts, hecho a medida y diseñado por el estudio OAB de los arquitectos catalanes Carlos y Borja Ferrater, a partir de una antiguo depósito de neumáticos.
Imagino que el ambiente deber ser muy diferente por la noche, pero me gustó muchísimo con la luz natural que ilumina la inmensa sala de 800m2.
En el centro, se encuentran las tres cocinas de pase, mientras van desembocando en varias ventanillas las preparaciones desde las cocinas de mise-en-place.
Restaurante espacioso, luminoso, confortable, con las mesas muy separadas, la perfecta temperatura y, por supuesto, una impecable aspiración de humos que apenas se aprecian en esta cocina totalmente digitalizada y high tech. Como una representación de la “cocina del futuro” sacada de las películas de Jacques Tati , describiendo en “Mon Oncle” (film de 1958) los inicios de la domótica.
Muy elegante y sobria línea de vajilla blanca, alguna con borde dorado (Luesma & Vega).
Será uno de los restaurantes buques insignias de la ciudad y atraerá, sin duda, un turismo gastronómico de alto vuelo. El probable transfer de la 2ª estrella (otorgada en la edición anterior de la guía, tal vez un poco precipitadamente) acabará por hacer de este lugar una visita obligada para los que pasen por Barcelona. Ahora sí, estamos ante un dos estrellas de libro, y, al menos por el marco, tal vez otro candidato posible a una tercera estrella en un futuro más lejano.
El estilo de cocina es difícilmente clasificable. Recoge sabores o productos que los hermanos han ido conociendo y usando en su largo curriculum, desde las salsas clásicas de Ducasse o Philippe Rochat, hasta el sagú de Brasil (uno de sus productos fetiche), pasando por el recurrente ravioli, en su justo punto de dente. Solo me faltaba la presencia de un buen arroz (auténtico) en el menú degustación. Los hermanos lo bordan. Se podrá encontrar en la carta, rindiendo tributo a su estancia valenciana en El Rodat.
Esta cocina es comparable al de una gran fine-dinning internacional, con sabores a veces demasiados tenues en algunos entrantes, para ganar en potencia y entidad a medida que avanza el menú. Por ejemplo, de anodinas en el panaché de 49 verduras ecológicas, estas mismas verduras recuperadas y reaprovechadas a partir de las «sobras», alcanzan en el pequeño cuenco de “arroz vegetal” (que sabe a poco) un nivel de sabor increíble. Me recordó los risottos vegetales que Michel Trama creó hace 30 años.
Pero aquí se llega a un auténtico mimetismo visual gracias a esa “cuchara” en forma de grano de arroz que se diseñó con la finalidad de tornear las verduras.
No se abusa del uso tan de moda de “sabores del mundo” (hierbas, picantes…), solo he observado un poco de lima kaffir y citronela en el gazpachuelo de las deliciosas clóchinas valencianas o algún sutil guiño a Japón en el tártar de calamar.
Una pequeña crítica a la presencia de un plato de salmón de Noruega (aunque sea de una excelente calidad) en plena temporada de pescado azul, langosta, bogavante, mero o de nuestras humildes sardinas . Sin caer en el talibanismo de la proximidad y de la temporalidad, habría que defender cada vez que es posible, nuestros productos cercanos y de temporada. A un guiri, tal vez le gustaría más saber a qué sabe un suquet de pescado de roca elegantemente modernizado, más que un salmón ajeno a nuestro paisaje.
En cambio agradecí la temporalidad de los curiosos garbanzos verdes (nueva tendencia) y la temporalidad de las propuestas del pastelero Rafa Delgado (ex Alkimia o Nandu Jubany) con sus magníficos postres de almendra fresca, melocotón y cerezas.
EL Menú (135€)
Lirio en liviana vinagreta
Granizado y gelatina de agua de tomates con encurtidos, esfera de piparra
Se agradece el intenso frescor del plato pero los gustos podrían estar más marcados.
Helado de corte de pipas de girasol en pan de oblea
Me gustó muchísimo pero me pareció que funcionaría mejor como un petit-four. En aperitivo, la grasa de este helado podría saturar las papilas en vez de abrirlas.
49 verduras y setas ecológicas. Gelé de albahaca y shots (nitro) de grasa de jamón ibérico.
Quenelle de calamar fermentado, beluga
y consomé extremadamente clarificado de ave
Un delicioso bocado con los “granos” del calamar al dente que se amalgaman en una agradable viscosidad.
Arroz de verduras
(leer mi comentario en la introducción). Un suculento guiso de verduras crocantes en el mejor de los sofritos. Agradable toque de pimienta. Uno de los pocos platos del menú en el que se aprecia más claramente el picante.
Clóchinas en un gazpachuelo de lima kafir y citronela, “uva de mar” y un lecho de puerro
cuya textura me recordaba más la de un tubérculo rallado. Me gusta mucho la textura de la uva de mar : casi de huevas de pez volador. Excelente!
Salmón salvaje noruego “kvitsoy”
Ligerísimo caldo de sus espinas , perlas de sagú, huevas de salmón, algas al natural. Cocción perfecta. Un plato de “cuisine minceur” digno de Michel Guérard…
Como detalle añadido al menú, Javier me hace probar un poco de
tártar de rubia gallega
(madurada 100 días), que tienen en la carta. Un aliño potente que no llega a tapar , sin embargo, el profundo aroma a carne madurada. Un gran bocado que deberían disfrutar todos los clientes que piden el degustación.
Cocido de verano
Garbanzos verdes, con jugo de jamón ibérico, velo de panceta y maltodextrina de grasa ibérica
Creo que este guiso no se luce suficientemente en plato llano. Este fantástico jugo untuoso, casi pegajoso, de cerdo y esta tierna legumbre, se podría apreciar mejor en un cuenco con un par de dados de papada.¡Para comer a cucharada limpia! sin maltodextrinas, brotes ni nada que estorbe. A veces el cocinero está demasiado fascinado por lo que llamaría el “síndrome del emplatado bonito”…
La pasta está presente en forma de este delicioso
ravioli de muslo de codorniz
en un jugo espléndido con un pequeño matiz de acidez. Los hermanos siempre han tenido mano con estos raviolis: recuerdo unos de foie-gras espectaculares, en los inicios del antiguo Dos Cielos, hace ya 10 años!
Pechugas de codorniz con puré de higos
y efluvios de hielo seco de hoja de higuera. Un poco de espectáculo que no molestaba. Un excelente guiso de codorniz. Salsa para mojar el excelente pan de centeno.
La codorniz es un producto que, en los últimos tiempos, parece erigirse en una alternativa al pichón en algunos menús-degustación…(¿o es una impresión mía?)
Galete de atún (marca Arrom) , guisado al vino tinto, con patata (suflé) y zanahoria
Carne jugosa y melosa. La patata estaba un poco reblandecida.
Pre-postre:
bocado de queso fresco, helado de queso de cabra en crumble de avena
Cremoso de almendra de leche
Deliciosamente delicado.
“Ñoquis” de melocotón al palo cortado, helado de piel de melocotón, pasta de tamarindo
Me gustó ese contrapunto ácido/salado del tamarindo. Un poco de aguardiente de melocotón de viña (Khuri alsaciano) no le podría sentar mal al helado , ya que estaba un poco plano.
Excelente también esta versión de una Selva Negra, en la que el bizcocho estaba sustituido por una
Nube (como una mousse) helada de chocolate con cerezas. Crumble de cacao
¿Qué tal un poco de crème fraîche al kirsch (ya sé que sería previsible…) para dejar descansar el paladar de tanto chocolate ?
La Joya
Buen servicio, cercano y paciente, por parte de Esteban Balagué (, quien me sirvió en otras ocasiones en Dos Cielos y Lasarte.
No di mucho trabajo al sommelier…(solo esta garnacha para los postres). Buen cóctel a base de pomelo, limón, ron y ginger ale. Posibilidad de maridaje (55€).
Solo un pan, por supuesto de la casa. Creo que habrá más en el futuro pero me pareció suficiente. Es excelente.
La cuenta con 20% de descuento
COCINA Hermanos TORRES
c/ Taquígraf Serra nº 20
93 410 00 20
Barcelona
Vuelvo al tema de la sostenibilidad, a raíz de tu comentario en este post sobre el salmón noruego. No creo que sea tan importante que el salmón o la naranja no tenga sello local o respete la estacionalidad (que también eh), cuanto realmente ver cómo tratan (= malgastan) estos productos los cocineros. Alucinarías pepinillos si fueras a algunos de los restaurantes de más renombre y miraras la basura de cada uno de ellos. Es más, me gustaría que lo hicieras, saldría un reportaje muy interesante. Algún día deberemos hacer algo al respecto, a parte de, simplemente, cascar de que somos taaan respetuosos con el medioambiente en congresos y entrevistas. Por no decir que éste es un tema absolutamente prescindible, cuando no inexistente del todo, en las escuelas de cocina…
Totalmente de acuerdo.Es una conversación que he tenido a veces con cocinero y se me ha contestado que » esto era alta cocina» o que los escandallos están estudiado.
Me ha gustado el planteamiento de este «arroz de aprivechamiento» del menú Torres.
Como, hace 15 dìas, la cabeza de bogavante de Bodega 1900 aorovechando q el cuerpo del marisco se venda en Tickets.
Debería ser una linea de trabajo permanente.Podría ser el tema de varias ponencias en los congresos o forum.
Recomienda una visita, Sr. Regol? O nos encontaremos emplatados preciosistas, para platos sin alma?
Visita sin duda!Por el espacio y por cocina. Muchos platos con sabor.Solo critico al gunos aspectos mejorables. Lo explico todo con transparencia.
En relacion al aprobechamiento:
He trabajado y realizado practicas en varios restaurantes estrellados. La basura pesaba poco el aprobechamiento era maximo, entre otros la comida de personal (a veces deplorable).
En relacion a las escuelas:
Los presupuestos son miserables !Como para ir tirando genero!
El alumno aprende a respetar el genero y estirarlo para realizar todas las técnicas posibles.
En relacion a la tendencia actual de cocinas abiertas:
A mi me estresa ver a la brigada trabajando. Aparte aleja la atencion de lo principal, el plato y la propuesta gastronomica… Otra moda junto al paseillo y mis añorados manteles que algunos restaurantes han eliminado.
Mis mejores deseos a estos dos cocineros y empresarios.
Un saludo Sr Regol
Saludos y gracias por tus comentarios!
El sitio está al lado de mi casa y mi legítima me insiste en ir. Tenía ganas de leer esta crónica, porque las últimas sobre Dos Cielos fueron mi tibias y mi única visita a Dos Cielos (a finales de 2015) estuvo a años luz de ser una gran comida. Me encontré con platos sin ninguna personalidad, sin dirección clara: ni apuesta por el entorno, la memoria o la tradición, ni apuesta por la técnica ni la vanguardia, ni apuesta por la fusión, ni apuesta por el producto puro y duro…una alta cocina de hotel banal, en la que igual te encuentras un esturión con beurre blanc y caviar de presentación minimalista que algo con elementos brasileños, que un arroz que una liebre a la royal absolutamente insulsa y apagada de sabor (sobre esto, uno de los hermanos me reconoció – en esa incómoda ronda de saludos que hacen los cocineros mediáticos – que la tipología de clientes que atraen rechazaría una liebre medianamente “cañera”).
Pues probé hace años una liebre a la Royale «comme il faut» en Dos Cielos.
Ahora el nuevo espacio se merece,sin duda, una visita.
Gracias, espero poder disfrutarlo pronto.
El descuento corresponde a algún tipo de promoción?? Me podrías decir?
Saludos
Imagino que el descuento se me haría porque hace casi 20 años que nos conocemos y que los cocineros saben que luego me paso un día escribiendo y editando el post.
A veces se me invita, a veces no, a veces a un descuento del 50%, a veces de 20%.
En todos los casos, escribiré lo que me parece.Con respeto,siempre.
Ok gracias, mañana tengo mesa, a ver si coincidimos en la impresiones. Saludos
Nos contarás…
Estuvimos la semana pasada. Me gustó mucho pero pensé:
1) lo mismo que cuando estuve en Noor en Córdoba, hay que ser muy valiente para poner la cocina y tu trabajo todo el rato en el centro de atención de los que se lo comerán, como en un teatro.
2) Hay que ser valiente para hacer una inversión como esta (o como en las bodegas de los restaurantes como Atrio o Fabes). Philippe a los que somos simples aficionados no profesionales, nos pudes aclarar como funciona lo de las bodegas en los reswtaurantes?
3) el pase de fotos por todas las mesas de los hermanos (estaban los 2 allí currando), ¿no les cansa?.
Como siempre gracias por tus comentarios.
No sabría contestar tus preguntas.Lo siento.
Los Torres querían estar por fin en su casa.De ahí ,imagino, sus asesoramientos y su presencia en Tv.Había q pagar esta inversión.
Lo del «teatro» con su cortina y todo, lo creó Jacques Maximin en su mítico rte de Niza, al final de los 80.
Luego lo hizo su discípulo Marcelo Tejedor.
Ahora se encuentra en Noor y Aponiente.
Muchas gracias. Lo de las bodegas era por la gran inversion que deben hacer a menos que les dejen las botellas en depósito y a medida que las sirven las pagan. Gracias de nuevo.
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