Observación Gastronómica 2

Los Hermanos TORRES en el Hotel ME.
Barcelona

Los gemelos con Pepe Moncayo, el jefe de cocina
A sus 36 años los “gemelos” , como se les suele llamar, tienen ya a sus espaldas una trayectoria de más de 20 años en cocina. Seguramente empujados por los olores que desprendían los pucheros de los fogones de su abuela , ya a los 8 años habían decidido que sus vidas iban a encaminarse hacia la cocina. Aun adolescentes entraron en grandes restaurantes para aprender su oficio . Javier en Girasol, un 2 estrellas de los años ochenta de la costa de Alicante, luego en Philippe Rochat de Suiza pero sobre todo en Can Fabes de Santi Santamaría, donde iba a acabar chef. Sergio seguía su propio camino por el Reno, Neichel , Akelarre, le Jardin des Sens (otros gemelos !) y el Plaza-Athénée.
Hasta la fecha Sergio estaba instalado , desde hace unos años, en El Rodat , de Jàvea (Alicante) , un hotel de 5 estrellas rodeado de palmeras, donde tuve la oportunidad de cenar el verano pasado.

Son grandes conocedores de la cocina popular catalana pero sus viajes por el mundo entero les han permitido desarrollar toda una línea de menús gastronómicos adaptados para el único Relais& Châteaux flotante del mundo , que son los barcos de la compañía Silverseas Cruises.
Sus conocimientos de la cocina brasileña les han llevado a publicar el libro Brasiladois y abrir un restaurante en Sao Paolo (Eñe) donde realizan lo que llaman una “cocina de encuentro”.
Pero son sus trabajos con el Departamento de Tecnología Alimentaria de la Universidad de Valencia que les ha últimamente propulsado a la fama. la Gastrovac (en colaboración con Javier Andrés del restaurante de Valencia La Sucursal) , un aparato que centenares de cocineros en el mundo han integrado a su práctica culinaria diaria, les ha dado tal vez una reputación de tecnoChefs cuando su cocina está muy alejada en apariencia de las nuevas tendencias culinarias.
Pero ¿Se puede hacer una cocina ” moderna” sin caer en las ” modas ” ? Es un poco lo que pretenden demostrar estos dos cocineros en el nuevo restaurante DOS CIELOS del Hotel ME de Barcelona. Este edificio firmado por Dominique Perrault ( autor de la gran Biblioteca de Paris) , antes llamado Sky Habitat, ha sido recientemente traspasado a Sol Melià.

El restaurante está instalado en la planta 24. El comedor no es tan espacioso como sería deseable pero lo compensa perfectamente la gran terraza panorámica que albergará también algunas mesas y una barra con tapas de Alta Cocina. Este Lounge será la única parte reservada para fumadores.
Pronto, en la última planta de edificio se instalará un auténtico huerto de hierbas, verduras y flores.
El restaurante ha abierto sus puertas hace tan sólo unos días y otra vez en primicia, les presentamos las primeras fotos tanto del espacio como de los platos.

Como en el caso de Casa Marcelo, nos encontramos ante el caso de una Cocina –Protagonista que ocupa el 50% del espacio del restaurante. Está enteramente a la vista , particularmente para la mesa que se sitúa directamente delante de la mesa de pase.

Una cocina “moderna” que huye de las modas.

Como lo hemos podido ver anteriormente el bagaje culinario de estos gemelos es de un gran clasicismo, pero han tenido la habilidad de practicarle un “aggiornamento” muy oportuno en varias direcciones. En primer lugar con la introducción de las nuevas tecnologías y sobre todo con la asimilación de todas las cocinas que les han podido influenciar a lo largo de su joven pero ya dilatada carrera. Será curioso comprobar que la carta mezcla platos de raíces catalanes, arroces melosos del Levante, algunas influencias brasileñas y sobretodo un fondo de cocina francesa clásica perfectamente integrado. Platos de una gran sobriedad en sus presentaciones, extremadamente sabrosos, bien construidos y pensados para el disfrute del comensal.
Para los que conocemos la experiencia frustrada de Cap Sa Sal o la etapa de Sergio en Reno , ha sido una sorpresa agradable ver la madurez alcanzada por esta cocina. Y para los otros será un interesante descubrimiento ya que Sergio y Javier, siendo de Barcelona, podrán por fin tener la oportunidad de ser profetas en su tierra.

El primer plato del degustación es un simple plato de moluscos gallegos con agua transparente de tomates, ligeramente gelatinizada, algas y brotes. Excelente la gelée, (una mezcla de tomate y agua de mar), los moluscos justo abiertos y presencia discreta de las algas .
El puré de tubérculos con falso caviar de mandioca es agradable y de sabor potente.

La cazuela de verduras naturales con setas, cocidas en Gastrovac es todo un ejemplo : verduras sabrosas, crocantes, acompañadas con su jugo de cocción montado con un poco de mantequilla. Uno de los mejores platos de verduras que haya comido. Por cierto ¿ A qué viene este nuevo integrismo que pretende desterrar a la mantequilla de nuestras cocinas? Bien utilizada , para dorar una patata en el horno o en el acabado de un jugo, encierra unos matices gustativos únicos.

Los raviolis de foie-gras con castaña representaría esta línea de Alta Cocina Clásica que de tanto en tanto nos gusta recordar. Un plato que se podría encontrar en una carta de algún discípulo de Robuchon o de Ducasse. En Dos Cielos este plato sale perfecto, la pasta bien al dente (¡ma non troppo ! ) , el relleno de foie y castaña equilibrado ( ligero matiz dulce de la castaña), excelente caldo y con la ocurrente presencia de una brunoise de tomate prácticamente cruda. Estos son los detalles que marcan la diferencia entre simplemente un buen plato clásico y gran plato clásico evolucionado.

Buena cocción del gallo en gastrovac con un caldo de algas y alguna escasa alcaparra .

Buena la carrilera, evidentemente melosa y oportunamente acompañada por una espardeña que le aporta otra textura. No creo que por la mera presencia de esta espardeña este plato pueda llegar a ser un “mar y montaña”. Textura vegetal y aroma del ajo tierno y de su flor.

Excelente carne de Galicia, con tendones, mollejitas, juliana de cebolla pochada y un espléndido jugo de carne. Y como acompañamiento estelar , los primeros ceps : carnosos y crocantes.

Postres muy golosos, técnicamente impecables sobre todo el milhojas de mascarpone, manzana al romero y helado de vainilla. Tal vez algo plano gustativamente. Algún contraste ácido sería conveniente.

El primer postre de pan de especias, pomelo, mandarina y membrillo podría ser más refrescante. Aun así el pan de especias es delicioso. Me hizo el efecto de la magdalena de Proust y recordé meriendas pretéritas.

Así es la cocina de los hermanos Torres , aparentemente sencilla pero sabrosa , generosa. Buen producto, buenas técnicas, tanto clásicas como experimentales, pero sin
ningún alarde demostrativo. Sólo cuenta el resultado en el plato : Una cocina moderna y rica.
Y como colofón, las vistas sobre la torre Agbar o la Sagrada Familia y del lado terraza, las torres olímpicas y el mar…

——————————————————————————–

DOS CIELOS
93 367 20 70
Menús
Mediodía Se proponen 2 entrantes un arroz y un postre por 40€
Degustación 60€
Personalizado 80€
Gran menú 120 €
Platos de la carta :Desde el Tomate de rama con anguila ahumada y albahaca a 15€ hasta el Bloque de buey curado en bodega a 40€.

La bodega

Excelente carta de vinos.

Horario Restaurante:
De 13. 00 h a 15. 30 h.
De 20. 00 h a 23. 00 h.
*Excepto viernes y sábado que estará abierta hasta las 23. 30h.
*Cierre Restaurante: domingos y lunes.
Descanso Personal: Domingos y Lunes.
Cierre por vacaciones: 15 días en Enero, 15 días en agosto.

Horario Terraza / Lounge: Próximamente estará disponible la terraza De 13. 00 h a horario de cierre según público.