Observación Gastronómica 2

Comida de despedida (provisional…)

 

Este jueves hicimos la despedida de Capritx. Uno de mis acompañantes había estado ya en esta casa hace un par de años, y para el otro era la primera vez. Me interesaba conocer sus impresiones , yo quien he visitado este pequeño restaurante una quincena de veces en ocho años.

Eran personas acostumbradas a ir a los mejores restaurantes de Barcelona y Europa, pero su veredicto fue claro: una de las mejores comidas (alguno de ellos dijo la mejor…) del año.

Hace años que voy repitiendo que el esfuerzo de la pequeña excursión hasta Terrassa valía mucho la pena . No sé si muchos de vosotros habéis seguido mi recomendación… en todo caso ya es tarde para hacerlo. O habrá que esperar al menos cinco meses , hasta que Artur Martinez quiera reabrir.

De aquí a esta fecha, este cocinero no quedará inactivo: hay ganas de descansar pero sobre todo de cambios profesionales y de cumplir proyectos.Ya lo iremos viendo.

Solo se puede decir que Artur cierra en un momento en que la “fama” (polémica con TripAdvizor y su presencia en el último programa Joc de Cartes de Marc Ribas en la TV catalana) le ha puesto en el mapa. Nadie podrá reprocharle que se montaron estas movidas para sacarles provecho comercial…

Estos últimos días, es cierto que el restaurante se llena cada día ( ¡con 12-14 ya está lleno!) pero no se coge ni un cliente más. La exigua cocina y la reducida pero brillante “brigada” (con Pol Ruiz, Marc Cano y la discreta Karima Kamil…) no dan para más. En la sala el servicio elegante y eficaz de Asiel Armenteros, con solo el pequeño refuerzo de un ayudante.

La cocina extremadamente artesana de esta casa no admite multitudes. Tal vez un poco más de apoyo por parte de los clientes potenciales que se resisten a salir de la capital, se hubiera agradecido y los terrassencs no supieron darse cuenta de lo que tenían.

Ahora hay que mirar al futuro y esperar que Capritx reabra, tal vez en otras condiciones y circunstancias, y que Artur nos sorprenda con alguno de sus proyectos. Se merece lo mejor y nosotros nos merecemos volver a disfrutar pronto de su cocina, como lo hemos hecho hoy.

Este cocinero está en su mejor momento. Cuánto camino recorrido desde mi primera visita ¡!(Aquí)

Su cocina está cada vez más personal, sabrosa y madura. Os acordáis de su lema ¿? “ Prefiero la sencillez reflexionada a una complejidad forzada”. Pues eso.

Repetí algunos platos de mi último menú, pero Artur nos quiso preparar algunos platos más para este menú (efímero) de despedida. Son los que comentaré. Los “repetidos” se encuentran aquí.

Caldo de mejillón

Impecable salmorejo de gamba y con gambas. Es decir que la propia sopa sabía a gamba. Crujiente de tomate, chalota y hoja de ostra. Un menú de verano tendría que empezar siempre con una sopa fría.

Bonito encebollado con hojas cítricas y mahonesa de mostaza

Yema de huevo ecológico con crema al tomillo. Un clásico de la casa. La yema como mejor esferificación.

Presa ibérica con quinua frita y aceite de boletus

Caballa con mahosesa de sus higaditos, germinados de hinojo, migas con ajo, comino y alcaparras

Hummus de judía del ganxet con anguila ahumada, sésamo al umeboshi y brotes de cilantro

Sopa bullabesa poco texturizada , con pez araña y pejesapo. Tosta de su rouille. Elegante y sabrosa.

Los tallarines de calamar al pil pil Otro clásico. Deliciosos. Solo me gustaría que los “tallarines” estén algo más gruesos para sentir un poco más de mordida.

Bogavante Thermidor sin gratinar. Mi Larousse dice que es una bechamel con glace de fondo de carne y de fumet, vino blanco, perifollo, estragón …aquí recordaba a una bearnesa más ligera. Hacía mucho tiempo que no veía, en cartas de restaurantes, este plato, creado en París , al final del siglo XIX, en honor a una obra de teatro del mismo nombre.

Arroz bomba con anchoa. Plato tradiocional del Empordà.que lleva una picada de almendra y anchoa. Aquí se da más protagonismo a la anchoa. El grano perfecto. Nos hubiéramos comido el doble…

Goulash de atún y tendones de ternera. Me faltaban un par de trozos de tendón más, pero ¡qué mar y montaña tan magnífico! El tendón es su justa cocción , es decir no demasiado blandengue. Sutil presencia del pimentón. Refrescado con pamplinas.

 

Pie de ternera a la Périgourdine con la trufa de verano a láminas y a dados, para morder , y finas láminas de chalotas crudas (pequeño toque genial, faltaban dos o tres rodajas más). Otra vez la textura firme del pie, previamente rebozado antes de que se glasee en el horno, rociado con la Périgourdine.

¡Apabullante! No quiero imaginar este plato en temporada de melanosporum.

Papada de cerdo ibérico de bellota con salsa a la pimienta verde , jalapeño crudo y huevas de trucha. Un plato que tal vez tenía que haberse servido antes del pie, ya que el frescor picante y aromático de la salsa no estaba tan potente como la anterior. Pero fue otro plato memorable.¡ Qué acierto en ese toque ácido del hinojo marino encurtido y qué atrevimiento con las huevas de salmón!

Se termina con un impresionante bollo cubierto de una potente y deliciosa ropa vieja, rodajas de jalapeño, albahaca y huevas de arenque. ¡Brillante!

Con esta espléndida recuperación y actualización creativa de elaboraciones tradicionales o clásicas, estamos en plena retromodernidad gastronómica.

Una mirada que arranca en el pasado para girarse con personalidad y perfeccionismo técnico hacia el presente. Esto sí que es pensar en el disfrute del comensal. Sin gesticulación, discursitos o cursilerías varias.

Esta vez el nivel aflojó solo un poco con los postres.

Buena idea la del sorbete de ciruela reina Claudia con Calvados. Un estupendo “trou normand” digestivo. Lástima esta adición de jarabe al aguardiente que endulza el sorbete innecesariamente.

Rico el postre de limón con espuma de yogur de oveja ripollesa y vodka

Pero muy dulces las fresas que acompañaban el sorbete de fresa con chantilly ahumada y pimenta negra. Una bonita idea la de juntar la nata con el humo y la pimienta.

Un poco plano esta vez (¿exceso de maltodextrina?) el postre de crema de coco, gelatina (demasiado firme) de haba tonka, ajo negro y pan especiado.

Pequeños detalles que no llegaron a ensombrecer el tono general del menú que estuvo altísimo.

 

En fin, es increíble que todo esto pueda salir de una cocina de 8m2 y solo 8 manos. El mérito de Artur y su equipo es enorme!

 

CAPRITX

Terrassa