4 comentarios el “99 SUSHI BAR. abril 2017 (Barcelona)

  1. Hola Philippe,

    Muchas felicitaciones por tu blog y gracias por seguir ahi dia tras dia, para mi eres una referencia obligada en este mundo.

    Solo un comentario con respecto a la calidad del bacalo negro en general.
    Es un pescado que contiene una cantidad de gelatina bestial, muchos de ellos se desacen solo con descongelarlos. Despues, muchas raciones se funden/desacen el el horno al cocinarlos.

    Antes, habia pesca suficiente durante la veda (se acaba cuando se cumplen los cupos y a dia de hoy no dura mas de dos meses por temporada) que podia mantener el nivel de demanda sin comprometer la calidad, por lo que los pescadores podian permitirse el lujo de hacer una seleccion por categorias, quedando los lotes de mayor calidad a disposicion de este tipo de restaurantes, terminado los de menor calidad en mercados o proveedores de segunda…..
    A dia de hoy, como esta pasando con muchas otras especies, el bacalao negro va de camino (cuesta abajo y sin frenos) a su total extincion, habiendose reducido en numero de capturas a la mitad, elevando los precios y reduciendo la calidad. Digamos que a dia de hoy todo vale, da igual cuanto pagues, todo es de una calidad muy baja.
    Para que te hagas una idea, los precios suben un 10% cada seis meses y la calidad es tal que yo devuelvo 10 de cada 100 kilos de los que compro, y uso 1500kg al mes……..

    Tambien, por la foto, parece que te toco la cola, que normalmente tiende a tener mas gelatina y si no la tiene, se queda mas seco que las supremas. La cola deberia usarse para otros fines, como unas gyozas, tempura, o a lo sumo, en el menu del dia.

    Por supuesto, esto es solo una explicacion.
    De ninguna manera un restaurante debe hacer pagar a un huesped por un producto defectuoso.
    Digamos que aqui el control de calidad fallo. Desde el momento en el que el bicho sale del horno, el chef de partida deberia haberlo descartado, o el chef del pase haberselo devuelto y pedirle que hiciera uno nuevo.
    No se si lo sabras, pero los proveedores de bacalo negro asumen la perdida de los que se desacen y te reemplazan el stock.

    • Hola Carlos, Ya veo que trabajas en un muy buen restaurante (muy lejos de aquí) et que dominas el tema.
      Muchas gracias por currarte un comentario así. De gente como tú se aprende.
      Tu diagnóstico es intachable. Has visto en el post de mi primera visita la excelsa calidad del producto que me sirvieron?
      Gracias otra vez por tus palabras. Saludos desde Barcelona!

  2. Hola Philippe, siempre me gusta escuchar tu opinion sobre temas relacionados con el mundo de la cocina y esta vez me gustaria que leas este articulo http://a55.es/i1QLq, es del confidencial, y me des tu opinion. Creo que esta llegando el momento en el cual la gente se cansara y empezara a denunciar, destapar… toda la miseria que hay en el mundo de la cocina, y mas de uno de los grandes caera, espero y deseo que eso sea asi y todos los que se aprovechan acaben como se merecen.

    • Hola Juan. Lo he leído esta tarde en tuiter y le puse un “me gusta” a Marc Casanovas, quien tuiteó el artículo.
      Es bueno que todo esto se sepa. En Francia hace un año o dos hubo algo parecido denunciando las condiciones de La Grande Maison de Burdeos, cuando estaba Robuchon.
      Me gustaría también que los jóvenes cocinero no estuvieran tan fascinados por los restaurantes de Alta Cocina y los 3 estrellas. Se lo digo en privado a muchos que piden consejos en privado. En casas pequeñas y más modestas se aprende a veces mucho más. Hay una fiebre por tener un curriculum rimbombante lleno de restaurantes en los que los chavales han pelado patatas o han colocado una flor en un plato.
      A mi me gusta los restaurantes que se gastan el dinero en producto y en sueldos… Un par de stagiares siempre vienen bien a todo el mundo pero me cuentan casos en el que hay el doble de stagiaires que personal fijo. El exceso de presencia de stagiaires son un signo más de la burbuja gastro que vivimos: vajillas delirantes, ganancias desproporcionadas de una veintena de chefs estrellas que han vendido hasta sus camisas, asesoramientos urbi et orbi etc…

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