Hace casi un año visitaba el 99 Sushi Bar que acababa de instalarse en Barcelona. Me habían llamado para que conociera su carta barcelonesa y este es el post en el que lo cuento.
Primero una pequeña anécdota. Ayer, antes de entrar en el establecimiento, una señora del Turó Park (equivalente al barrio de Salamanca de Madrid), quien paseaba a su perrito, me avisó tres veces : “Este japonés es muy caro!”. Me sorprende que la imagen de este restaurante en el barrio sea ésta y que me lo dijera una señora que tenía seguramente la luz pagada. O bien me vio la pinta y me quiso avisar amablemente del nivel de precios que me esperaba…
Es cierto que en la carta muchos platos superan los 30€ y me resultó más interesante ( ¡y económico!) elegir el menú degustación a 88€.
En esta segunada visita, hecha por mi cuenta y una noche de lunes de Pascua, un poco desangelada, volví a comprobar que la pata de cangrejo de Alaska glaseada mantiene el nivel, como la tempura de langostinos en una mahonesa de kimchi. Son sin duda los dos platos fuertes de la carta presentes desde siempre en todos los 99 Sushi Bar de Madrid. Platos que fueron a su vez copiados en muchos sitios. También parecía un pilar de la carta ese black cod inspirado en el icónico plato de Nobu (curiosamente el maître no ha oído hablar de este cocinero) pero esta vez en vez de nacaradas lascas de bacalao, me encontré con una textura más pastosa, prácticamente imposible de comer con los palillos. Un detalle que me sorprendió en una casa que cuida particularmente el producto. Miren la calidad del bacalao de mi primera visita .
Normalmente entra pichón con calabaza escarchada en el menú pero me dijeron que se tenía que cambiar por el bacalao, cosa que no me importó ya que guardaba un excelente recuerdo de ese plato y que temía un acompañamiento demasiado dulzón para el pichón. Al final fue el bacalao el que me pareció excesivamente “caramelizado” con el miso, al menos más de lo habitual. O tal vez me lo pareció….
Para empezar la cena un agradable “capumiso” con algas, trufa , cebolleta y espuma de tofu.
Una buena gamba de Palamós en dos temperaturas. Nigiri y su cabeza templada.
La pata de cangrejo real glaseada con mahonesa de wasabi y tobiko de yuzu sigue igual de golosa
Impecable el sahimi de ventresca con tomate ecológico rallado
La tempura de langostinos, como siempre, adictiva…
Muy buenos también los uramaki de bogavante en sake con algas, pepino y yuzu. Se sirven con la pata al natural y un nigiri de salmón flambeado.
El bacalao de Alaska con dos capas de miso rojo. Pues tal vez con solo una sería suficiente…
De postre (a elegir) el moshi de fresa de Tokio-ya. Nada que ver con la finura del moshi de Ochiai…
Al nivel servicio (del cual no suelo hablar muy a menudo) me gustaría hacer algunas observaciones.
Para empezar la puesta de mesa gélida con su pizarra gruesa como “salva mantel”. Los platos de cerámica, golpean, bailan y chirrían sobre su superficie, restando confortabilidad.
Iluminación. Iba dirigida al centro de la mesa dejando a oscuras el plato.
En cuanto al servicio propiamente dicho. Una noche tranquila no quiere decir que el cliente tiene que cenar a la carrera. Estaba acabando los makis que ya tenía el bacalao esperando en la mesa de servicio. Hasta oí desde mi mesa las voces del camarero que se quejaba a los de la cocina de la excesiva rapidez.
Y para terminar una reflexión sobre los cubiertos. Como regla general es mejor que sobren a que falten. Por ejemplo, suelo reclamar constantemente cucharas a los camareros…En este caso me faltaron tenedor y cuchillo para el bacalao. Los palillos van perfectos para coger makis y nigiri y degustar la cocina japonesa o china servida en los boles. Desde el momento en el que las elaboraciones se sirven en platos, a la manera occidental, sería conveniente a veces incluir los cubiertos propios de la cocina occidental.
En el caso del moshi, solo con la cuchara, me era imposible su correcta degustación y tenía que empujar cada trozo, cortado a la cuchara, con el dedo.
Todo esto son detalles sin duda pero que no son baladíes para una correcta experiencia en la mesa.
Con una Kirin y un café, 92€
99 SUSHI BAR
Barcelona
Hola Philippe,
Muchas felicitaciones por tu blog y gracias por seguir ahi dia tras dia, para mi eres una referencia obligada en este mundo.
Solo un comentario con respecto a la calidad del bacalo negro en general.
Es un pescado que contiene una cantidad de gelatina bestial, muchos de ellos se desacen solo con descongelarlos. Despues, muchas raciones se funden/desacen el el horno al cocinarlos.
Antes, habia pesca suficiente durante la veda (se acaba cuando se cumplen los cupos y a dia de hoy no dura mas de dos meses por temporada) que podia mantener el nivel de demanda sin comprometer la calidad, por lo que los pescadores podian permitirse el lujo de hacer una seleccion por categorias, quedando los lotes de mayor calidad a disposicion de este tipo de restaurantes, terminado los de menor calidad en mercados o proveedores de segunda…..
A dia de hoy, como esta pasando con muchas otras especies, el bacalao negro va de camino (cuesta abajo y sin frenos) a su total extincion, habiendose reducido en numero de capturas a la mitad, elevando los precios y reduciendo la calidad. Digamos que a dia de hoy todo vale, da igual cuanto pagues, todo es de una calidad muy baja.
Para que te hagas una idea, los precios suben un 10% cada seis meses y la calidad es tal que yo devuelvo 10 de cada 100 kilos de los que compro, y uso 1500kg al mes……..
Tambien, por la foto, parece que te toco la cola, que normalmente tiende a tener mas gelatina y si no la tiene, se queda mas seco que las supremas. La cola deberia usarse para otros fines, como unas gyozas, tempura, o a lo sumo, en el menu del dia.
Por supuesto, esto es solo una explicacion.
De ninguna manera un restaurante debe hacer pagar a un huesped por un producto defectuoso.
Digamos que aqui el control de calidad fallo. Desde el momento en el que el bicho sale del horno, el chef de partida deberia haberlo descartado, o el chef del pase haberselo devuelto y pedirle que hiciera uno nuevo.
No se si lo sabras, pero los proveedores de bacalo negro asumen la perdida de los que se desacen y te reemplazan el stock.
Hola Carlos, Ya veo que trabajas en un muy buen restaurante (muy lejos de aquí) et que dominas el tema.
Muchas gracias por currarte un comentario así. De gente como tú se aprende.
Tu diagnóstico es intachable. Has visto en el post de mi primera visita la excelsa calidad del producto que me sirvieron?
Gracias otra vez por tus palabras. Saludos desde Barcelona!
Hola Philippe, siempre me gusta escuchar tu opinion sobre temas relacionados con el mundo de la cocina y esta vez me gustaria que leas este articulo http://a55.es/i1QLq, es del confidencial, y me des tu opinion. Creo que esta llegando el momento en el cual la gente se cansara y empezara a denunciar, destapar… toda la miseria que hay en el mundo de la cocina, y mas de uno de los grandes caera, espero y deseo que eso sea asi y todos los que se aprovechan acaben como se merecen.
Hola Juan. Lo he leído esta tarde en tuiter y le puse un «me gusta» a Marc Casanovas, quien tuiteó el artículo.
Es bueno que todo esto se sepa. En Francia hace un año o dos hubo algo parecido denunciando las condiciones de La Grande Maison de Burdeos, cuando estaba Robuchon.
Me gustaría también que los jóvenes cocinero no estuvieran tan fascinados por los restaurantes de Alta Cocina y los 3 estrellas. Se lo digo en privado a muchos que piden consejos en privado. En casas pequeñas y más modestas se aprende a veces mucho más. Hay una fiebre por tener un curriculum rimbombante lleno de restaurantes en los que los chavales han pelado patatas o han colocado una flor en un plato.
A mi me gusta los restaurantes que se gastan el dinero en producto y en sueldos… Un par de stagiares siempre vienen bien a todo el mundo pero me cuentan casos en el que hay el doble de stagiaires que personal fijo. El exceso de presencia de stagiaires son un signo más de la burbuja gastro que vivimos: vajillas delirantes, ganancias desproporcionadas de una veintena de chefs estrellas que han vendido hasta sus camisas, asesoramientos urbi et orbi etc…