Observación Gastronómica 2

La cocina vegetal del puertoriqueño José Ramirez-Ruiz en el restaurante de Ricard Camarena

No me gustaría salir otra vez de viaje sin enseñaros este menú de José Ramírez-Ruiz , un cocinero de origen puertoriqueño afincado en Brooklyn y gran amigo de Ricard Camarena . Estaba estos días por Valencia para cocina en casa de su amigo, usando la despensa valenciana y reubicando algunas elaboraciones del equipo de Ricard en propuestas suyas. Un tipo de comida a 4 manos un poco especial, ya que todos los platos eran de José, aunque algunos llevaran, eso sí, el sello de la “Casa Camarena” , en un jugo de tomate o en un caldo de atún de “sorra” o también en la maravillosa textura de estas empanadillas de calabaza rellenas que forman parte de un trabajo de Ricard y de su equipo para encontrar una masa de dumpling que no fuera pasta, sino una mezcla, variable según las verduras que integran, de arroz glutinoso y de harina de tapioca. Realmente muy interesante y es una pena que no tenga tiempo de poder explicar algunos platos del menú de Ricard del día anterior, que llevaban tres elaboraciones a partir de esta técnica.

Pero de momento, hablemos un poco de esta cocina vegetal y de proximidad , sin integrismo radical, como lo veremos, que José realiza en su restaurante SEMILLA (con su reciente estrella michelín). Vi a José hace unos tres años en el Festival Omnivore de París cuando aun estaba cocinando de pop-up en pop-up. Forma parte de estos jóvenes talentos que Luc Dubanchet va descubriendo por el mundo. Unos cocineros alejados de una cocina demasiado formal, basada en una mezcla de reflexiones y de intuiciones más espontáneas que seducen al comensal por su frescura y su riesgo.

Lo que aprecia Ricard en la cocina de José es su coherencia y su personalidad, cualidades a veces infrecuentes en el mundo de la gastronomía últimamente.

Añadiría que lo que me gustó es la limpieza de los platos, la aparente sencillez del mensaje y sobre todo la innegable elegancia y originalidad de los sabores. No se comen cada día un tártar de remolacha fermentada aliñada como un steak tártar, un arroz blanco valenciano ligeramente pasado de cocción cubierto con un revoltillo y una trufa rallada (una pequeña provocación en Valencia!) , una col asada/quemada con jugo de café o un helado de cáscara de calabaza asada.

En esta cocina nos podemos topar con la acidez de fermentados y de encurtidos, también en su versión más “dulce” como un riquísimo dipping de tomate, y con los amargos tonos empireumáticos de la col o del aceite de piel quemada de la cucurbitácea. En fin una cocina llena de textura y de matices deliciosos que supo, en este evento, integrar con mucho inteligencia y sensibilidad a su mundo productos y elaboraciones de la tierra que le acogía.

Sopa de guisantes y queso de servilleta. Quinoa frita. Con un pequeño juego de temperaturas. Delicioso.

Bouquet de verduras crudas/cocidas con fermentos en polvo de horchata (deliciosos dipping de cebolla y tomates). Momento “raw” con lechuga, kale, espárrago silvestre y alcachofa (cocida) espolvoreados de una nieve de polvo de horchata. Me gusta esta estética sencilla pero muy efectista que sale de una inspiración del momento.

Tártar de remolacha asada y fermentada, nueces y flores de oxalis, polvo de foie . Sabor! Cortezas de masa madre.

Ceviche de gambas con amanitas ponderosa, ligeramente confitada , solo para que suelte su textura elástica y resbaladiza. Puntitos de pasta de piñones avinagrados.

“Dumplings” de calabaza y mantequilla noisette, caldo de tomates y flores. Un plato a 4 manos. Un 10.

Arroz con huevos revueltos acabado con “crème fraîche” con chalota frita y trufa. Me encantó la osadía. Riquísimo.

Colmenillas rellenas de kale, polvo de foie etc,etc en un caldo de atún delicioso. Tiras de calamar crudo y guisantes.

Col quemada rellenas en aceite de algas quemadas, jugo de café, ajo encurtido , base de puré de patata y punto de emulsión de limón marroquí. Otro 10! Y otra vez esta belleza de la preparación que parece llegar sin forzarla. Una estética que “va de soi”.

Interesante el helado de corteza de calabaza asada, muy asada . Otra vez esta búsqueda de tonos empireumáticos que dan personalidad a las elaboraciones. Aquí con una crema de cítricos en forma de velo.

Un poco meno conseguido el semifrío de manzanilla (la hierba estaba imperceptible),arándanos pasificados y anacardos. Textura un poco cortada. (Y foto borrosa…)

Entre la cena del día anterior con platos de Ricard y esta comida tan particular, reconozco que valía hacer este pequeño viaje relámpago a Valencia. Espero que la próxima vez sea en el nuevo espacio de Ricard. ¿Mayo?

Desde aquí quiero felicitar el equipo de sala del restaurante por su sencillez y amabilidad : Quique Rimelque, Fabio Zama, Carlos Peris y la nueva sommelier Laura Granell que supo encontrarme un vino que me gustase y que me acompañara tanto en la cena como en la comida del día siguiente…

Los maridajes (había uno bastante largo) me parecen muy respetables pero al mismo una pequeña aberración gastronómica. Dos o tres vinos me parece la cantidad justa para no anular el justo protagonismo de la comida. Menos es más.

SEMILLA

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Nueva York (Brooklyn)