Si queréis saber cómo un gallego de Santiago y un burgalés afincado en Valencia se reúnen para montar juntos su propio restaurante, entrad aquí y leer sus pequeñas biografías.
Por una parte Iago Castrillón (a la derecha), un cocinero ex Restaurante Revelación en MF 2012, ya con mucha trayectoria en su tierra, y Alberto Alonso, un ex jefe de cocina de Ricard Camarena: una mezcla que solo podía tener buenos resultados. Dos Estaciones es como un “cuatro manos” permanente.
Justamente fue en 2012 cuando volvía a visitar el restaurante Acio en Santiago. Y al mirar mi post de entonces encuentro algún parecido con el estilo de los platos que degusté en Valencia la otra noche.
El restaurante es humilde pero de aspecto impecable. Una barra en la que se puede comer delante de la pequeña cocina-vista, unas paredes con sus ladrillos pintados de blanco y algunas mesas de mármol conforman el simple decorado donde se sirve la cocina de estos dos chicos.
Para empezar quisiera destacar el pan, que se amasa, fermenta y hornea cada día en esta casa. Suele sobrar y se regala al personal y a los clientes. Me tocó uno que , días después de mi visita, aun degusto cada día en mi casa. Un pan que “aguanta” más de cuatro días ya es algo serio.
Hay dos menús. Uno de 35€ y otro de 48€. Creo que, como suele pasar, se me puso un plato más… Pero ya veréis que las raciones son generosas.
El plato de la noche , sin duda, fue la merluza de Celeiro al vapor. Cocción perfecta, servida sobre una patata chafada y regada con un jugo de pimiento en salmuera. Un buen plato a veces no necesita nada más para hacer disfrutar al comensal!
El menú empieza con un divertido boquerón en vinagre “rebozado” en unas patatas chips rotas y unas láminas de aceitunas rellenas de gelatina de vermut.
Buen ajo blanco de piñones con clóchinas (mejillones valencianos),acedera marina y hoja de ostra.
Curioso el bocado (finger food) de coca con lengua de ternera y una excelente tártara.
Sepia y molleja con repollo asado y sus (espesas) salsas respectivamente de carne con shichimi y de los interiores del cefalópodo. Tal vez faltaba un poco más de integración entre todos los elementos. A veces no hay que temer hacer un guiso, aunque fuera “al minuto”. El plato no queda tan bonito pero los sabores estarán más conjuntados.
Pak choi asado, anguila ahumada y yuzu. Bonita idea pero los puntitos de emulsión no tenían suficientemente fuerza como para hacer de nexo de unión entre los dos ingredientes. ¿Qué tal la acidez de una buena mahonesa de limón para realzar el plato?
Aquí sí nos encontramos ante un guiso y todo fluye mejor: verdinas en un untuoso escabeche, cresta y melosa pechuga de gallo de corral.
Impecable y deliciosa , como dije antes, la merluza de Celeiro , con patata chafada (un poco más, por favor) y un sabroso y elegante jugo de pimiento en salmuera.
Para terminar la parte salada vaca gallega (Iago me confiesa honestamente que no es “de primera”), pero la encontré bastante buena. Me gustaron los chicharrones de su grasa. Patatitas y cebollitas, ambas un poco dulzones.¿ Y una vinagreta de chalotas, para realzar un poco el sabor con el toque de la liliácea cruda?
Excelente postre con cerezas, sorbete de cereza , queso oveja ahumado, yema tostada y crumble.
Repetí con mucho gusto un postre que había degustado hace cuatro años en Acio y que me había encantado entonces. Unas láminas de manzana perfectamente deshidratadas que formaban un rico (¡ y abundante!) milhojas con una “crema chantilly de vainilla” (asumo la redundancia).
Un tinto de las Rías Baixas a 11º de alcohol. En cubitera. Esto es lo que busco en una calurosa noche de verano…
DOS ESTACIONES
Valencia